В краях компактного проживания казаков под Волгоградом праздничный оливье, конечно, тоже готовят. Но есть здесь и особые блюда казачьей кухни, которыми обязательно украшают новогодний и рождественский столы. Корреспондент ГлагоL в Волгограде Иван Илюхин расспросил у старожилов о местных деликатесах.
Испокон веков на подворьях в хуторах и станицах именно под новый год резали поросенка. Как раз к этому времени домашние свиньи набирали оптимальный вес. Что-то пускали на продажу. Но оставляли и семье.
Местные хозяйки знают, как отправить в дело не только мясо и сало, но и субпродукты – печень, легкое, желудок, почки. Жир тоже тщательно вытапливают, чтобы на нем потом готовить. Даже со шкварками от вытопленного жира получается вкуснейшая жареная картошечка.
В ход идут даже кишки. Их тщательно промывают. И начиняют мясом, смальцем, приправами, чтобы получились вкуснейшие домашние колбаски в натуральной оболочке.
Но пожилая казачка из хутора на реке Бузулук Мария Яковлевна Власова рассказала еще один интересный рецепт, вкус которого составит конкуренцию любому блюду из первосортной мясной вырезки. Хотя основу его составляют печень, легкое, желудок. Последний является своеобразным сосудом для казачьего деликатеса. Называется блюдо сычуг.
«Жаль, что не едал ты сучуг, жаль. Это очень вкусно. Сначала надо тщательно подготовить свиной желудок. Промыть, очистить так, чтобы внутри осталась только гладкая чистая поверхность. Подготовленный желудок отварить вместе с печенью, легким, можно и мясца немного положить в кастрюлю. Конечно, добавить солички, перца, чесночка, других приправок. Желудок отложить, а вот все остальное прокрутить на мясорубке, перемешать. И потом уже этой начинкой набить подготовленный желудок. Тщательно завязать отверстия, чтоб начинка не вытекла. Под гнет и на холод. К новогоднему столу эта спрессованная вкуснятина подается в порезанном на полоски виде».
баба Маша, казачка
Ее внучка Светлана тоже делает это блюдо к новогодним праздникам. Чтобы было оно посытнее и побольше, добавляет в фарш еще и отваренное пшено или гречу. Уверяет, что эта крупяная добавка ничуть не портит вкус деликатеса. Наоборот, пропитанная мясным духом крупа приобретает ни с чем не сравнимый вкус и блюдо получается с еще более богатым ароматом.
А еще посоветовали в волжских краях встретить новый год с арбузами. Специалисты Быковской бахчевой станции поведали рецепт засолки арбуза в небольших емкостях на 5-6 литров.
«Арбуз порезать на кусочки и сложить в емкость. Добавить чеснока одну головку, зонтики и стебли укропа. Маринад на 1 литр: 100 гр. сахара, 1 чайная ложка соли, 50 милилитров 9-процентного уксуса. Маринад закипятить и горячим залить емкость с арбузами. Все готово через 3-4 дня», — рассказали бахчеводы.
Но дали совет – еще лучше заготовить загодя свежий арбуз сорта «Холодок». Если будет не перезревший, и положить его в сухом прохладном месте, обязательно долежит до новогодних праздников.
