Есть один очень простой, но малопопулярный секрет, как сделать котлеты по-настоящему воздушными и нежными: добавить в фарш чуть-чуть пищевой соды. Она вступает с мясной кислотой в реакцию, поднимая pH, в результате чего волокна становятся мягкими, а блюдо — сочным и пышным. Для того, чтобы эффект был заметен, нужно следовать пяти правилам, о которых пишет Марина Еремеева.
Исключаем молоко. Если вы хотите добавить соду в фарш, не кладите в него молоко — оно испортит вкус.
Замешиваем тщательно и даем отдохнуть. Фарш следует замешивать так, будто вы его перекапываете, чтобы он насытился кислородом, а затем оставить на 35-40 минут. За это время он «схватится» и станет воздушным.
Не добавляем яйца и белый хлеб. Если в фарш вы решили положить соду, то яйца и замоченный в молоке хлеб в него уже не добавляйте, так как они не дадут соде возможности вступить в реакцию с мясом, и котлеты получатся грубыми.
Секретный ингредиент — сливочное масло. Небольшой кусочек размягченного или натертого на терке замороженного масла, добавленного в фарш, подарит котлетам аппетитный и нежный вкус.
Соблюдаем последовательность. Сначала добавляем соду, а натертый лук — уже в конце. Если вы нарушите порядок, котлеты могут не получиться.
Помните, что на 1 кг фарша достаточно 1 чайной ложки соды без горки. Если же вы все-таки переборщили с содой, и готовые котлеты отдают мыльным запахом, ситуацию можно спасти. Просто потушите их 15 минут в томатной подливе — кислота помидоров сделает свое дело.
Ранее «ГлагоL» перечислял три главных правила идеального пюре: крупная нарезка картофеля, добавление соли в середине варки и достаточное количество жира. Соблюдение этих условий гарантирует густую и нежную текстуру без липкости.