Чтобы холодец к Новому году получился идеально прозрачным, ароматным и хорошо застывшим, эксперты Роскачества подготовили подробную памятку: от выбора мяса и варки «правильного» бульона до тонкостей застывания и подачи.
Первое и самое важное — выбор мяса. Для холодца нужно выбирать кости и мясо с большим содержанием хрящей, суставов и связок. Именно в них содержится коллаген, который при длительной варке превращается в натуральный желатин, обеспечивающий застывание.
Если вы любите говядину, выбирайте голяшки (особенно колени), огузок, хвосты, губы, уши. От свинины берем ножки (рульки), голову, уши, хвосты. Птица — голени, бедра, крылья, шеи, кожа, хрящи, куриные лапки.
«Не используйте слишком жирные куски, так как ножки и рульки уже дают достаточное количество жира. Можно комбинировать разные виды мяса для более сложного вкуса», — советуют эксперты.
Ножки, голяшки, субпродукты и лапки необходимо замочить в холодной воде на несколько часов (лучше на ночь). После замачивания тщательно поскоблите их и промойте. У куриных лапок обязательно срежьте когти.
Каждый вид мяса замачивайте отдельно, меняя воду 2–3 раза. Это уменьшит количество пены при варке и сделает будущий бульон прозрачнее.
Ключ к чистоте и прозрачности холодца — «второй» бульон. Залейте подготовленное мясо холодной водой и доведите до кипения. Проварите пять минут, затем полностью слейте первый бульон. Промойте мясо под холодной водой, очистите кастрюлю от накипи. Снова залейте мясо холодной водой и варите на медленном огне дальше.
Помните, что во время варки не стоит доливать воду или перемешивать содержимое. И не допускайте бурного кипения. Регулярно снимайте образующуюся пену и жир с поверхности.
Говядина варится 8–9 часов, свинина — 6–7 часов, птица — около 4 часов.
Готовность определяется легкостью отделения мяса от костей. Чем дольше варка, тем насыщеннее вкус и лучше застывание.
Овощи и коренья добавляются за 1 час до окончания варки для аромата и цвета. Для красивого золотистого оттенка разрежьте луковицу и морковь пополам, обжарьте их на сухой сковороде до подпалин, шелуху с лука можно не снимать полностью.
Солить и добавлять специи нужно не раньше, чем за 20 минут до готовности. Солите немного крепче обычного бульона — после застывания вкус ослабевает. Можно добавить соль, лавр, черный и душистый перец, гвоздику, а также кориандр или семена горчицы.
Готовый бульон обязательно процедите через три слоя марли, лучше повторить это два – три раза. Для идеальной, хрустальной прозрачности используйте оттяжку: для свиного/говяжьего бульона это взбитый белок + нежирный фарш. Для мясного бульона: взбитый белок + тертая морковь. Для куриного бульона: взбитый белок + измельченная яичная скорлупа.
Оттяжка должна быть очень холодной. Ее медленно вливают в горячий (60–70 градусов) бульон, дважды доводят до кипения, снимают образовавшийся сгусток шумовкой и снова процеживают бульон.
Разбирайте мясо руками, протирая волокна, чтобы избежать попадания мелких осколков костей. Для нежной текстуры мясо можно пропустить через мясорубку. Добавьте в мясо толченый чеснок для аромата.
Чтобы проверить, застынет ли бульон разотрите каплю остывшего бульона между пальцами — если пальцы слипаются, холодец застынет. Или охладите две столовые ложки бульона в холодильнике на 20-30 минут.
Желатин (при необходимости): 20 г на 1 литр бульона — для нежного, «дрожащего» холодца. 40 г на 1 литр — для плотного, хорошо режущегося.
Разливайте в неглубокие формы с плоским дном, чтобы холодец застывал равномерно и его было удобно резать. Перед подачей форму можно опустить в горячую воду на пару секунд — так легче извлечь застывшее блюдо.
Ранее «ГлагоL» сообщал, что Роскачество провело исследование холодца 15 торговых марок из российских магазинов. Товар проверили по 211 показателям качества, безопасности и достоверности маркировки.
