Многие замечали: как ни старайся, курица после морозилки часто напоминает вату, а в блюде появляется странный «металлический» привкус. Доктор технических наук Елена Литвинова объяснила, почему домашние холодильники проигрывают магазинным и можно ли это исправить.
Главный враг вкуса — медленная заморозка. В обычной камере (-18°C) вода внутри мяса замерзает долго, превращаясь в крупные кристаллы льда, поясняет канал «Едим Дома» с Юлией Высоцкой».
«Эти кристаллы действуют как микроскопические кинжалы: они буквально разрывают мышечные волокна изнутри, — поясняет эксперт. — При разморозке сок просто вытекает через эти разрывы, оставляя вам сухие волокна».
На производстве используют шоковую заморозку (-30°C и ниже). В этом случае лед превращается в микроскопическую «пыль», которая не успевает повредить структуру клеток.
Химия против аппетита
Но лед — это только полбеды. Даже в спящем режиме в мясе идут процессы:
- Окисление жиров: если упаковка не герметична, жир контактирует с кислородом и прогоркает.
- «Морозный ожог»: если на поверхности мяса виден белый налет или иней, значит, курица потеряла влагу еще в камере.
Можно ли спасти мясо?
Если заморозки не избежать, эксперт советует:
- Максимальная герметичность: Используйте вакууматор или плотно прижимайте пищевую пленку к мясу, вытесняя воздух.
- Специи — не панацея: Травы и маринады помогут скрыть запах, но не вернут сочность разрушенным волокнам.
- Температурный режим: Старайтесь не хранить птицу дольше 6–8 месяцев, даже если ГОСТ разрешает год — вкус начинает деградировать гораздо раньше.
Ранее «ГлагоL» рассказал о простом способе, который сделает курицу сочной и нежной. Причем секрет не в сложном маринаде, а в простом рассоле.