На реках вроде Дона или Волги рыбаки нет-нет да и вытянут селедку на удочку, но для большинства из нас это все же привычный магазинный продукт — замороженный или уже слабосоленый. Мы годами подаем ее к столу, порой даже не задумываясь, что это за рыба и какая у нее история. О ней рассказывает автор канала «журнал Рыбалка ГРУПП».
В Средние века те же французы считали ее едой для бедняков, пока голландцы не доказали обратное. Рыбак Виллем Бейкельс первым догадался удалять жабры сразу после вылова, благодаря чему селедка стала нежной, жирной и невероятно вкусной. В городке Биерфлит ему за это даже памятник поставили.
Само название «Селедка под шубой» тоже овеяно легендами. Кто-то видит в этом просто слои овощей, накрывающие рыбу, а кто-то верит в версию об аббревиатуре политического лозунга начала XX века, хотя достоверно это не подтверждено.
Когда выбираете рыбу, важно понимать разницу между видами. Тихоокеанская сельдь обычно крупнее, с темным и жирным мясом — она идеальна для плотной засолки и маринадов. Атлантическая, которую часто называют «мурманской» или «норвежской», помельче и светлее, с аккуратной текстурой, что отлично подходит для салатов. Иногда крупную атлантическую пытаются выдать за тихоокеанскую, но ее всегда выдает именно светлый цвет мяса.
Чтобы не прогадать с покупкой замороженной рыбы, ищите ту, у которой широкая спинка — она будет самой жирной. Мясо должно быть плотным, жабры темными, а глаза — не мутными. Если же вы охотитесь за икрой, выбирайте самок: у них округлое брюшко, прямая спинка и заметная припухлость у головы. У мелких рыб икры, как правило, не бывает.
Помните, что селедка — это настоящая находка, богатый омега-3, витамином D, йодом и фосфором, но вся эта польза сохраняется только в слабосоленом или запеченном виде. Насыщенный рассол или «жидкий дым» просто убивают ценные микроэлементы.
Если решите солить рыбу самостоятельно в больших объемах, попробуйте классический маринад. На 10 литров воды берут 920 граммов соли и 300 граммов сахара. Из специй понадобятся душистый и черный перец, гвоздика, кориандр, имбирь, мускат и капля корицы. Корица здесь не для сладости — она дает те самые благородные ароматные нотки. Раствор нужно вскипятить, полностью остудить и залить им целую непотрошеную рыбу. Сначала оставьте ее на 10 часов при комнатной температуре, а затем уберите на ночь в холодильник. Гвоздика и корица — это база, но с остальными пряностями можно смело экспериментировать.
Для разнообразия на столе стоит попробовать и кету. Это настоящий кладезь пользы: легкоусвояемый белок, омега-3, витамины Е и К, калий, фосфор, селен. Ее икра — еще более концентрированный источник витаминов А, D, Е. Но если вы мечтаете, например, о горбуше с икрой, запомните: самка мельче, спина ровная, рот аккуратный. И берите только замороженную рыбу в брикете, как советовал «ГлагоL».
