Многие любят котлеты, но не у всех они получаются сочными, высокими и пышными. Чаще всего виноваты четыре неочевидных врага.
Первый — хлеб. Существует миф: чем больше хлеба, тем пышнее котлета. На деле избыток булки или сухарей высасывает влагу, а клейковина превращает фарш в резину. Крахмал связывает соки, но только в меру. Идеальный баланс — одна часть хлеба на пять частей фарша. Лучше замочить хлеб в молоке, тогда он станет нежным. Если котлета крошится — виноват не фарш, а хлебный перебор, отмечает автор канала
«Есть время под солнцем».
Второй — лук. Он выделяет сок, который при жарке превращается в пар. Лук содержит ферменты, расщепляющие белки. Немного лука добавляют для сочности и вкуса, но если положить слишком много — фарш превратится в размазню. Лучше мелко нарезать лук или натереть его на терке. Так он равномерно распределится в фарше и не саботирует форму.
Третий — слишком сильный огонь. При температуре выше 170 градусов белки сворачиваются и выдавливают влагу наружу. Котлета становится сухой. В итоге внутри мясо может остаться неготовым, а снаружи уже подгорает. Правильное решение: обжарить до золотистой корочки, а потом дотушить под крышкой на малом огне, добавив немного воды. Пар в этом случае становится союзником.
Четвертый — утрамбовка. Чем сильнее давить на фарш при лепке, тем больше вытесняется воздух, который отвечает за пышность. Воздушные карманы внутри котлеты расширяются при нагреве и поднимают ее. Лепить нужно нежно, слегка. Руки лучше смачивать водой — тогда фарш не липнет, а форма котлет остается толстой, а не плоской.
Если исправить эти ошибки котлеты получатся сочными и пышными. Кулинария — это наука, в которой важна не только техника, но и аккуратность.
Ранее «ГлагоL» рассказал, как приготовить котлеты по-китайски. Другие названия этого блюда — еврейские отбивные или куриные растрепки.