Когда слышишь слово «борщ», представляется густая тарелка малинового цвета со сметаной, мясом и салом с чесноком. Но в XIX веке на столах российской знати подавали совсем другой борщ. Его заказывали для царских обедов и подавали в изысканных ресторанах Петербурга. Главным отличием была не редкая приправа и не количество мяса, а сама концепция блюда.
Сегодня борщ любят за густоту и насыщенность, чтобы ложка стояла. Но в высшем свете XIX века царили другие правила. Европейская кухня диктовала моду на прозрачные бульоны-консоме. На стыке двух традиций — русской сытности и французской элегантности — родился тот самый легендарный «борщок». Именно так, ласково, называли это блюдо. Его придумал французский повар Мари-Антуан Карем, который служил при дворе императора Александра I. Он счел русскую кухню слишком тяжелой, взял за основу идею борща и соединил с техникой приготовления прозрачного консоме. Получился кристально чистый рубиново-красный бульон с мощным мясным вкусом и тонкой кислинкой. Это был не суп, а эликсир. Его подавали в небольших бульонных чашках, уточняет Наталья Калнина в своем кулинарном блоге.
Главный секрет, который делал борщ царским, — мадера. В дворянских усадьбах и императорских дворцах в этот суп добавляли крепленое вино с орехово-карамельным вкусом. Оно придавало бульону тонкий пряный аромат, не перебивая мясной и свекольный вкусы. Кроме того, мадера играла роль консерванта и тонизирующего средства. Горячий борщ в термосах брали на охоту для императора Александра II. Сытный бульон утолял голод, а глоток вина согревал и взбадривал продрогшего монарха.
Борщок не был самостоятельным блюдом. Его подавали с пикантными гренками. В ресторане «Палкин» к нему подавали «дьябли» (от французского diables — черти). Это были крошечные тосты из пшеничного хлеба со смесью тертого сыра, желтка и кайенского перца. Острые гренки контрастировали с мягким теплым бульоном. Борщок вошел в историю как блюдо высокой кухни. Он фигурировал в коронационных меню Александра III и Николая II. В советское время вино из рецепта исчезло, его заменили уксусом. Блюдо назвали «Бульон-борщок» и подавали с сырными гренками по демократичной цене.
Приготовить тот самый борщок XIX века дома реально. Предлагаем адаптированный рецепт: говядина на кости (800 граммов) варится 2,5-3 часа с луком, морковью и кореньями. Отдельно тушат свеклу с сахаром и лимонным соком, потом процеживают. Бульон можно осветлить яичными белками для прозрачности. Затем в горячий бульон вливают свекольный отвар и добавляют 100-150 мл мадеры в самом конце, после выключения огня. Гренки делают из белого хлеба с тертым сыром, желтком и острым перцем, запекают до румяной корочки. Подают в глубоких чашках.
Ранее «ГлагоL» поделился рецептом необычного борща. В блюдо добавляют квашеную капусту и грибы. Получается суп с легкой кислинкой и лесным ароматом.
