Если курица в домашнем воке получается сухой и жесткой, дело может быть вовсе не в самом мясе. В китайской кухне перед жаркой часто используют особую технику — велветинг. Именно она помогает получить ту самую нежную, сочную курицу, которая буквально скользит по языку.
Смысл приема довольно простой: мясо сначала маринуют, а потом быстро обжаривают в масле или бланшируют в кипятке. После этого курицу добавляют в стир-фрай, где она уже доходит до готовности вместе с овощами и соусом, отмечает канал «Китай на вкус».
Главный плюс велветинга в том, что мясо меньше теряет влагу во время жарки. Тонкий слой маринада защищает курицу от слишком сильного жара, а готовые кусочки получаются мягкими и шелковистыми.
Начать стоит с правильной нарезки. Куриное филе лучше слегка подморозить — не до каменного состояния, а лишь до момента, когда оно станет плотнее. Так его будет гораздо проще нарезать тонкими и ровными ломтиками.
Резать нужно поперек волокон. Для стир-фрая подойдут кусочки размером примерно 1,5–2 см и толщиной около 5 мм. Чем ровнее они будут, тем равномернее приготовятся.
Маринад тоже не требует ничего экзотического. Для 350–450 г куриного филе понадобятся 2–3 столовые ложки воды, 2 чайные ложки светлого соевого или устричного соуса, 2 чайные ложки кукурузного крахмала и еще 2 чайные ложки растительного масла.
Сначала воду смешивают с соевым или устричным соусом и добавляют курицу. Хорошо перемешивают и оставляют на 5–10 минут, чтобы мясо впитало жидкость.
Затем наступает очередь крахмала и масла. Их тщательно вмешивают в курицу и оставляют еще на 15–20 минут.
После этого можно переходить к самому велветингу. Вок или обычную сковороду без антипригарного покрытия сильно разогревают — до легкого дымка. Вливают пару столовых ложек растительного масла, выкладывают курицу одним слоем и быстро обжаривают примерно 20 секунд.
Затем мясо перемешивают, пока оно не побелеет, и сразу перекладывают на тарелку. Не нужно пытаться полностью приготовить курицу на этом этапе. В стир-фрае она еще будет жариться вместе с остальными ингредиентами.
Есть и более легкий вариант — бланширование. Кусочки курицы ненадолго опускают в кипящую воду. Как только мясо побелеет, его оставляют еще примерно на 10 секунд и достают. На этом этапе курица должна быть готова примерно на 80 процентов.
В китайской кухне велветинг в масле известен как 走油 (zǒu yóu), что буквально означает «прохождение через масло». В ресторанах для этого могут использовать больше масла, но дома вполне достаточно быстро обжарить мясо в горячем воке.
При такой подготовке курица покрывается тонким слоем маринада и масла. Когда кусочки позже снова попадают в соус, эта корочка размягчается, а мясо остается нежным и сочным. Вот и весь фокус. Никаких сложных приспособлений или секретных ингредиентов.
Отзывы пользователей соцсетей
Алексей Б: «Большинство блюд азиатской кухни обжариваются в больших чанах заполненных раскаленным маслом».
Евгений Елисеев: «Курицу напитать разными соусами, приправами и добавками на свой вкус, потом жарить в масле. Есть подозрение что на сливочном она будет приготовлена по-царски».
Обо всем и о чем: «Это быстрая обжарка в масле (ошпаривание в кипятке тоже допустимо). Но! Ключевое слово — быстрая! Максимальный эффект достигается для куриной грудки. Причем совершенно не обязательно резать ее мелко. Так готовит вся юго-восточная Азия, а не только Китай».
Виктор Панин: «Достаточно простого маринада из соевого соуса, индийских смесей ПИКУЛИ (для курицы — лучше всего лаймовый средней остроты, или манго средне-острый) и немного горчицы и соль».
Eugeny Kalinychev: «Я так делаю с куриной грудкой в последнее время, просто названия не знал. Правда, очень сочно».
Ранее «ГлагоL» рассказал, как приготовить капусту по-китайски. Ароматный соевый соус делает это блюдо особенно вкусным.