Павлова — это, в первую очередь, великая балерина. И только потом торт-безе со свежими фруктами, названный в её честь.
Считается, что придумал его шеф-повар ресторана одной из гостиниц Веллингтона в 1926-м году. И угостил им знаменитую балерину, когда она гастролировала по Новой Зеландии. Но в Австралии вам расскажут, что на самом деле первым Павлову приготовил местный шеф-повар Берт Саше в 1935 кому-то на День рождения. И сказал, что он такой же воздушный, как Павлова. Профессор Хелен Лич из Новой Зеландии не поленилась собрать коллекцию кулинарных книг, в которых содержится 667 рецептов этого десерта из 300 различных источников. И конечно, она тоже придерживается версии, что родина этого десерта — Новая Зеландия.
Размеры варьируются: это может быть и большой торт и его порционные версии в виде пирожных. В наших ресторанах наиболее популярен второй вариант, и каждый шеф-повар готовит его по-своему. Мы перепробовали самые разные и выбрали лучший. Его готовит шеф-повар московского ресторана Sixty Сергей Кондаков. Он же и поделился рецептом.
Ингредиенты на 1 порцию:
Безе Павлова — 25 г
Клубника — 30 г
Крем на Павлова — 60 г
Ежевика — 20 г
Голубика — 10 г
Малина — 10 г
Желе Мохито — 5 г
Фисташки дроблённые — 1 г
Безе Белое — 3 г
Мята — 1 г
Соус Малина — 10 г
А теперь подробно про компоненты:
*Безе Павлова
Пудра сахарная — 300 г
Лимонный фреш — 10 г
Яйцо — 3 белка
Все ингредиенты смешать до однородной массы. Расформировать по формочкам и запекать 2 часа при температуре 80 градусов
*Крем на Павлова
Крем заварной — 160 г
Сливки 33% — 50 г
Сливки 29% — 150 г
Сливки перемешать и взбить до однородной массы. Добавить заварной крем и перемешать.
*Желе Мохито
Вода — 120 г
Лимонный фреш — 50 г
Желатин листовой — 20 г
Сахарный сироп — 90 г
Мята — 3 г
Все ингредиенты перемешать, добавить желатин, залить в форму на 5-6 часов
*Соус Малина
Сахар — 100 г
Пюре малины — 350 г
Пюре фруктовое растопить, добавить сахар и варить до однородной консистенции.
*Безе Белое
Яйцо — 3 шт (белок)
Пудра сахарная — 200 г
Белок взбить с сахарной пудрой, разделить на порции в виде полосочек и запечь при температуре 100 градусов до готовности.
Приготовление:
1. Готовое Безе Павлова смазываем кремом Павлова
2. Малину, голубику, клубнику режем кубиками и выкладываем на крем
3. Ягоды смазываем кремом Павлова и сверху выкладываем ежевику
4. Ежевику украшаем по кругу кремом, формируя «пирамиду»
5. Готовый десерт украшаем крошкой фисташки, желе из мохито, безе белым и мятой
6. При подаче десерта украшаем тарелку соусом из малины.
Возможно, с первого раза у вас получится не так вкусно и не так красиво. Особенно, если вы не сильно соблюдали пропорции и убрали половину ингредиентов. Но никто не мешает отравиться в Sixty и заказать десерт там. Приятного аппетита!
