Вместо штор в окнах Куруша — бараньи туши. Со стороны кажется: хозяева кичатся достатком. На деле же это не показуха, а древняя физика гор, которая работает надежнее любого холодильника, пишут авторы канала «Путешествия со смыслом».
В Куруше, самом высокогорном ауле страны, ветер — не просто погода, а главный технолог. Постоянные сквозняки моментально «запечатывают» мясо плотной корочкой, не давая ему испортиться. Влага уходит медленно, вкус концентрируется, и мясо постепенно вызревает прямо на глазах у прохожих. Для местных это не экзотика, а обычная заготовка на зиму.
Основа этого промысла — дагестанская горная порода. Ее вывели еще в середине прошлого века, скрестив местных выносливых овечек с немецкими вюртембергскими баранами. Получился идеальный гибрид: животные неприхотливы, а их мясо по праву считается одним из главных гастробрендов России.
Секрет вкуса начинается задолго до окна. Сначала мясо пять дней выдерживают в соли. Потом — специи: пажитник, кориандр, паприка. У каждой семьи свой почерк. Кто-то вешает туши на солнце — так быстрее, мясо берется защитной броней, хоть и теряет часть витаминов. Кто-то выбирает тень, чтобы процесс шел медленнее, сохраняя все микроэлементы.
Через месяц, потеряв почти половину веса, мясо светлеет, становится плотным и приобретает тот самый пикантный вкус. Финальный штрих — горный тмин.
Здесь все делает природа. Пока в городах строят климатические камеры и настраивают датчики влажности, в Куруше просто открывают окно. Альпийские травы, на которых паслись овцы, дают аромат, а ледяной разреженный воздух — стерильность.
Сегодня регион выдает 40 тысяч тонн такой баранины в год. Хватает и себе, и на экспорт в Иран или Персидский залив. Но суть остается прежней: ветер вместо рефрижератора, солнце вместо консервантов. И этого хватает, чтобы создать шедевр.
А вот шашлык по-дагестански — это баранина вместо свинины, куркума вместо уксуса, чай вместо пива. «ГлагоL» рассказывает, как готовят мясо на Кавказе: никаких лишних ингредиентов, только свежие продукты, огонь и уважение к традициям.