Если пироги – ваша страсть, а без замешивания теста вы жизни не представляете, тогда вам точно придутся по душе рецепты тартов. Несмотря на то, что слово тарт похоже на слово торт, с тортами тарты (какая прекрасная игра слов!) имеют крайне мало общего.
Тарт – это небольшой (и невысокий) открытый пирог родом из Франции. Обычно тарт готовят из лёгкого и слоёного или из песочного – плотного и рассыпчатого – теста. Начинок для тарта – хоть отбавляй: сладкие, такие как фрукты, заварной крем или сливки, а также пикантные – с такими начинками тарты подают тёплыми. Мы выбрали несколько рецептов тартов из книги «Пирогометрия», чтобы вы могли разнообразить свою страсть к «пирогопечению», а также поразить воображение и вкусовые пристрастия друзей и приятелей, которые придут к вам на любой праздник.
Тарт «Радость гуманитария»
Этот вариант оформления тарта основан на китайской головоломке – танграме. Её суть — составление различных элементов из набора геометрических фигур. Концепция заключается в том, что всевозможные многоугольники должны складываться в узор в одной плоскости.
Что нужно:
1 готовая основа из теста из печенья «Спекулос» (рецепт в книге на с. 38)
Клюквенный курд
- 425 г клюквы (подойдёт и свежая, и замороженная),
- 3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока,
- ¾ чашки (150 г) сахара,
- ½ ч. л. соли,
- 3 больших яйца + 2 желтка,
- 6 ст. л. (85 г) несолёного сливочного масла (комнатной температуры, нарезать кубиками со стороной 1,5 см).
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 180 градусов.
- Соедините в небольшом сотейнике клюкву и 2 ст. л. воды. Поставьте на средний огонь и готовьте около 5 минут, помешивая, пока ягоды не начнут лопаться. Снимите сотейник с плиты. Протрите ягоды через сито с мелкой сеткой в отдельную емкость. Воспользуйтесь силиконовой лопаткой, чтобы получить как можно больше пюре. Оставшаяся кожица не понадобится. Верните пюре в сотейник.
- Добавьте к пюре лимонный сок, сахар, соль, яйца и желтки. Хорошенько перемешайте. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь полностью не прогреется. Постепенно добавьте кусочки масла, помешивая, пока оно не растает. Продолжайте готовить 5–8 минут, пока смесь не загустеет и не перестанет стекать с лопатки. Постоянно помешивайте курд и проходитесь лопаткой по дну сотейника.
- Снимите курд с плиты и процедите через сито с мелкой сеткой.
- Поставьте готовую основу на противень, не вынимая из формы. Влейте курд и разровняйте поверхность. Выпекайте тарт 5 минут, чтобы начинка схватилась.
- Полностью остудите тарт, прежде чем приступить к оформлению.
Как создать танграм
Вам понадобятся:
- 1 плотное манго,
- 1 питайя с белой мякотью,
- 2 или 3 плотных киви,
- универсальный нож.
Как приготовить
- Почистите фрукты, нарежьте на кусочки толщиной 5 мм и выложите на большую плоскую тарелку. Удобнее сгруппировать кусочки каждого фрукта отдельно.
- Нарежьте ломтики манго на треугольники. Старайтесь вырезать как можно больше. Треугольники могут быть любыми: равносторонними, равнобедренными, остроугольными, тупоугольными, прямоугольными. Сделайте паузу, если вам необходимо погуглить, как выглядит треугольник. Или же забудьте геометрию и вырезайте любые фигуры с тремя сторонами. Выложите треугольники из манго по краю тарта.
- Нарежьте ломтики киви на кусочки какой-то ещё формы и выложите на тарт рядом с манго так, чтобы между ними оставалось некоторое пространство. Выкладывать фрукты встык, как керамическую плитку, нет необходимости. Лучше всего для оформления тарта подходят различные треугольники, параллелограммы, трапеции.
- Нарежьте ломтики питайи, скажем, на ромбы и выложите рядом с киви. Продолжайте вырезать различные геометрические фигуры, чередуя виды фруктов, и собирать из них тартовую головоломку. Постепенно продвигайтесь далее, пока не оформите всю поверхность.
- Отправьте тарт в холодильник и достаньте непосредственно перед подачей. Лучше всего съесть его в течение двух дней, включая день приготовления.
Что и чем можно заменить
Альтернативные варианты теста: тесто из кокосовой стружки и орехов пекан (в книге на с. 39), базовый рецепт песочного теста для тартов (в книге на с. 40).
Альтернативные варианты топпингов: папайя, ананас, хурма.
Тарт-мороженое
Что нужно:
1 готовая основа из теста из печенья «Орео» с радужным конфетти (в книге на с. 37), дать полностью остыть
Начинка из мороженого
- 3 чашки (420 г) мороженого с мятной крошкой (дать немного подтаять),
- 40 мятно-шоколадных конфет Andes
- универсальный нож.
Как создать шоколадный декор
- Оставьте готовую основу для тарта в форме. Выложите в нее ложкой чуть подтаявшее мороженое, аккуратно распределите его и разровняйте поверхность лопаткой-палеткой. Отправьте тарт в морозильную камеру на время, пока вы занимаетесь подготовкой к оформлению.
- Разверните конфеты, стараясь не трогать гладкую сторону, чтобы не осталось отпечатков пальцев. Выложите все конфеты логотипом вниз и разрежьте каждую острым ножом на два одинаковых квадратика. Если шоколад треснет и получится отличная от квадратика форма, съешьте такой кусочек, не раздумывая, и разрежьте другую конфетку. Удобнее всего работать с шоколадом комнатной температуры.
- Достаньте охлаждённый тарт из морозильной камеры. Разместите линейку на тарте горизонтально, отступив 2,5 см от верхнего края и закрепив на краях формы для выпечки. Выложите квадратик шоколада у верхнего края в середине так, чтобы нижняя сторона была на одном уровне с линейкой. Второй квадратик поверните на 45 градусов и выложите рядом с первым так, чтобы его уголок соприкасался с боковой стороной первого кусочка. чередуя угол разворота. При необходимости обрежьте кусочки в начале и конце ряда до нужного размера.
- Передвиньте линейку на 2,5 см вниз. Под самым первым кусочком выложите квадратик, развернутый на 45 градусов. Верхний угол первого кусочка во втором ряду должен соприкасаться с нижней стороной верхнего квадратика. Продолжайте выкладывать шоколад до конца ряда. Оформите так всю поверхность тарта.
- Накройте тарт пищевой пленкой и храните в морозильной камере (в течение недели). Дайте тарту немного постоять на столе, после того как достанете его из морозилки. Затем его можно разрезать на кусочки универсальным ножом.
Альтернативные варианты теста: тесто из печенья «Спекулос» (в книге на с. 38)
Альтернативные варианты начинки: мороженое с любым другим вкусом по вашему выбору.
Ягодная сокровищница
Внимание! Этот тарт нужно начинать готовить накануне дня сборки и подачи!
Что нужно:
1 готовая основа по базовому рецепту песочного теста без яиц (в книге на с. 35), дать полностью остыть
Сливочный крем с лавандой и ежевикой
- 2 ч. л. сушёной кулинарной лаванды,
- 1 чашка (240 мл) жирных сливок,
- ½ чашки (85 г) свежей ежевики,
- 225 г крем-чиза,
- 1 чашка (115 г) сахарной пудры,
- ¼ ч. л. соли.
За день до приготовления
Соедините в небольшом сотейнике лаванду и сливки на среднем или сильном огне. Готовьте, пока не появится едва заметный пар и линия мельчайших пузырьков по краю сотейника. Не доводите до кипения. Поставьте в холодильник на ночь или до тех пор, пока смесь полностью не остынет.
В день приготовления
Процедите смесь, удалите лаванду. Отпарвьте холодный крем в большую миску, взбейте миксером до мягких пиков. Отставьте в сторону.
Протрите ягоды через сито с мелкой сеткой в отдельную ёмкость. Воспользуйтесь силиконовой лопаткой, чтобы получить больше пюре. У вас должно получиться чуть меньше ¼ чашки пюре (60 мл.). Косточки не понадобятся. Отставьте пюре в сторону.
Отправьте в большую миску крем-чиз, сахарную пудру и соль. Взбейте миксером на средней мощности до однородного состояния. Добавьте ягодное пюре и соедините все ингредиенты миксером на средней мощности. Аккуратно введите взбитые сливки, перемешайте лопаткой. Не перестарайтесь, чтобы не получилось масло.
Как создать эффект ягодного омбре
Вам понадобятся 5 чашек (570 гр) разных свежих ягод.
- Извлеките готовую и полностью остывшую песочную основу из формы и аккуратно поместите на плоскую тарелку. Выложите ложкой ежевичный крем в центр основы, равномерно распределите лопаткой-палеткой, оставив 5–6 мм до верхнего края.
- Разложите ягоды по оттенкам — от самых тёмных до самых светлых. Мысленно разделите тарт на сектора, их количество будет зависеть от того, как много оттенков у вас получится.
- Займитесь сначала самыми тёмными ягодами. Начните с левого края тарта, выложите первый сектор вертикально, ориентируясь на центр. Для большего объёма можно сделать несколько слоев ягод и выкладывать их хаотично. Далее возьмитесь за ягоды чуть светлее, заполните ещё сектор. Продолжайте, пока не оформите весь тарт. Самые светлые ягоды выкладывайте в последнюю очередь.
- Отправьте тарт в холодильник и достаньте непосредственно перед подачей. Лучше всего съесть его в день приготовления.
Что и чем можно заменить
Альтернативные варианты теста: песочное тесто без яиц с шоколадом и матчей (в книге на с. 36), базовый рецепт песочного теста для тартов (в книге на с. 40), шоколадное песочное тесто для тарта (в книге на с. 42).
Альтернативные варианты топпингов: хоть и не в каждом случае получится эффект омбре, большинство фруктов (кроме цитрусовых) отлично подойдут для оформления этого тарта.
