Холодец — блюдо непростое. Вроде бы и мясо хорошее, и варишь долго, а получается не прозрачное нежное желе, а мутная масса с подозрительным запахом. Все дело в ошибках, которые многие допускают даже не задумываясь.
Самая главная беда — когда доливают воду прямо в бульон. Он уже выпарился, а хозяйка льет из чайника. Так делать нельзя. Вы убиваете концентрацию вкуса и хуже всего — ухудшаете желирование. Жидкость должна покрывать мясо и кости всего на 5-6 см в самом начале. Если уж совсем прижало, долейте горячий бульон, но лучше сразу рассчитать правильно, рассказала Наталья Калнина в своем блоге.
Другая частая ошибка — берут не то мясо. Вырезка или чистый окорок не дадут желе. Холодцу нужны кости, хрящи, ножки, уши, кожица. В них есть коллаген, который при долгой варке превращается в желатин. Так что берите рульку, ноги говяжьи или свиные, куриные крылья — а для вкуса уже добавляйте мясо посочнее.
Многие портят блюдо лавровым листом, кидая его в начале и забывая на несколько часов. А он за это время дает сильную горечь и такой резкий запах, что перебивает все мясо. Кладите лаврушку за 10-15 минут до конца и потом обязательно вытаскивайте.
То же самое с зеленью и овощами. Свежий укроп или петрушка в бульоне быстро начинают бродить. Из-за этого холодец хуже хранится и появляется кисловатый привкус. А вареная морковь и лук, если их оставить в бульоне, делают его мутным и сладковатым. Их лучше варить в марлевом мешочке или привязанными к ручке, а в конце выкинуть. А свежую зелень и отварную морковь для красоты нарезать уже прямо на дно тарелки и залить чистым бульоном.
Чеснок тоже может все испортить, если бросить его в кипящий бульон. Он сварится и даст горечь, а своего яркого вкуса не оставит. Правильно делать так: раздавить или мелко порубить чеснок и добавить в уже остывший до теплого процеженный бульон перед самой заливкой по формам.
Отдельная история — соль на глаз. Бульон выкипает, соль становится все концентрированнее, и через шесть-восемь часов вы получите пересоленный рассол. Солить нужно в самом конце, за полчаса до готовности, и обязательно пробовать.
И последнее, вроде бы очевидное, но многие ленятся — мыть кости и мясо. Их надо очень тщательно промывать, а лучше даже замачивать на пару часов. Вся грязь, кровь и мелкие осколки делают бульон мутным и неаппетитным. Соскребите все темные места ножом, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите первую пену. Это главный секрет прозрачного холодца.
Как писал «ГлагоL», холодец на Руси считали едой «второго сорта», так как блюдо готовили из остатков барских пиров для прислуги. Его статус до деликатеса подняли французские повара в XIX веке.