Казалось бы, что может быть проще яичницы-глазуньи? Разбил яйца — и готово. Но на деле почти все жарят ее с одними и теми же ошибками. В итоге белок пузырится, края подгорают, желток либо пересыхает, либо становится слишком густым. А ведь хочется наоборот — нежный белок, жидкий желток и никакой сухой корки, вспоминает автор канала «В саду у Валентинки».
Первая ошибка — неправильная сковородка. Если она слишком большая, яйца растекаются тонким слоем и быстро пересыхают. Если дно рифленое, поцарапанное или с трещинами — белок прилипнет. Слишком тонкая сковорода плохо держит тепло, а слишком массивная, например чугунная, может перегреваться. Идеально — сковорода небольшого диаметра, на одно-три яйца, с ровным дном и аккуратным бортиком, чтобы потом легко переложить глазунью на тарелку. Антипригарное покрытие тоже играет в плюс, если посуда не слишком тонкая.
Вторая ошибка — масло. Многие жарят на растительном и не задумываются, что вкус и текстура напрямую от этого зависят. Сливочное масло дает более мягкий вкус и нежный белок: у него ниже температура дымления, и яйца не пересушиваются. Оливковое выдерживает более высокий нагрев, но белок на нем получается плотнее и может подрумяниться сильнее, чем хотелось бы. Хороший вариант — смесь масел: и аромат сливочного остается, и корочка получается румяной. Животные жиры — смалец или сало — тоже подходят: глазунья не плавает в масле и не пригорает.
Третья и самая частая ошибка — перегрев. Если разбить яйца в раскаленное масло, белок моментально схватывается, появляются пузыри, края начинают гореть. На холодной сковороде другая крайность — белок тянется прозрачными волокнами и прилипает. Правильный ход такой: сначала прогреть сковороду, затем растопить масло до легкой пены по краю, и только потом аккуратно вбить яйца. Жарить лучше на среднем или даже небольшом огне, не спеша, примерно 2-4 минуты — в зависимости от того, насколько жидкий желток вы любите.
Если хочется хорошо прожаренный белок без сухой корочки, можно слегка наклонять сковороду, чтобы горячее масло проходилось по поверхности яйца. А когда белок уже схватился, иногда достаточно на несколько секунд снять сковороду с огня — он дойдет сам, без риска подгореть.
В итоге все просто: подходящая сковорода, правильное масло и спокойный огонь. И глазунья получается именно такой, какой и должна быть — нежной, аккуратной и без досадных сюрпризов.
Кстати, красная точка в яйце — не повод паниковать. Как объясняет «ГлагоL», это капля крови, попавшая в яйцо при формировании, чаще всего у молодых курочек или при стрессе. Если яйцо свежее и без запаха, после термообработки его можно есть. А вот чтобы яйца легко чистились, берите не первой свежести, варите в подсоленной воде и сразу окунайте в лед.