Искусство приготовления фарша таит в себе множество тонкостей. Обо всех подробностях рассказывает Коте Оганезов в своем блоге.
Если вы крутите фарш сами, главное правило — холод. Мясо перед прокруткой нужно хорошо охладить или даже слегка подморозить, чтобы оно не нагревалось от работающей мясорубки. Также важно следить за остротой ножа и сетки — тупые лезвия мнут волокна, а не режут их.
Замораживать фарш стоит порциями до полукилограмма. Не добавляйте туда лук и чеснок, так как они плохо переносят низкие температуры и при разморозке дают много лишней воды, делая фарш водянистым.
Чтобы фарш получился однородным и сочным, добавьте в него немного холодной воды. За сочность отвечает жир, поэтому для котлет и тефтелей лучше брать мясо с небольшой жировой прослойкой. Яйцо и размоченный хлеб нужны не для сочности, а для связки фарша и придания ему мягкости.
Если покупаете готовый фарш, обращайте внимания на категорию. Категория «А» означает, что в продукте более 80% мышечной ткани, и это лучший выбор. Не соглашайтесь на рынке на прокрутку мяса в мясорубке — она может быть грязной.
Также «ГлагоL» рассказывал о двух важных аспектах работы с мясом: как выбрать качественный продукт и как его правильно размораживать. При покупке стоит обращать внимание на срок годности, цвет, отсутствие запаха и слизи. Для разморозки эксперты Роскачества рекомендуют использовать холодильник — это самый безопасный способ, хотя и медленный.