Правильный бульон может стать основой для десятков блюд. Сделать его по-настоящему наваристым и насыщенным не так сложно, если знать несколько простых правил.
Первое и самое важное: правильно выбрать мясо. Вкус дают не чистые мышцы, а части, где много соединительной ткани, связок и суставов. Лучше всего для бульона подходят говяжья голяшка, шея или ребра. Попросите мясника нарубить их на крупные куски, советует Коте Оганезов в своем блоге.
Перед тем как отправить мясо в кастрюлю, его стоит обжарить до румяной корочки. Этот простой шаг, известный как реакция Майяра, даст бульону более глубокий вкус и красивый цвет.
Чтобы бульон был прозрачным, можно замочить мясо в холодной подсоленной воде на 40 минут. После этого мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и сразу убавляют огонь. Бульон должен не бурлить, а тихо томиться на маленьком огне. Кастрюлю при этом слегка прикрывают крышкой. Время варки зависит от мяса. Так, куриный бульон варится около 1,5 часов, говяжий — 3 часа и более.
Пену, которая образуется при закипании, аккуратно снимают шумовкой. А вот со специями торопиться не стоит. Лавровый лист, перец горошком, чеснок и тимьян лучше добавить за 40 минут до окончания варки, чтобы они не потеряли аромат. Солят тоже в самом конце.
Овощи, морковка, целый лук в шелухе, корень сельдерея и петрушка насытят бульон невероятным ароматом. Их достаточно хорошо промыть. Для рыбного бульона незаменим фенхель.
Ранее «ГлагоL» рассказал о простом кулинарном лайфхаке, который поможет, если бульон получился мутным.