Расстегаи всегда кажутся чем-то «ресторанным» из русской классики, но на деле это обычные пирожки, просто с «окошком». Огромный плюс такой формы в том, что через отверстие выходит лишний пар — пирожки не лопаются по швам, а начинка остается внутри. Евгения Полевская делится рецептом теста, которое получается у всех, и сочной рыбной начинкой.
Дрожжевое тесто:
— молоко — 150 мл;
— сахар — 1 ст. л.;
— сухие дрожжи — 2 ч. л. (6 г);
— яйцо;
— соль — 0,5 ч. л.;
— мука — 310 г;
— сливочное масло (растопленное) — 35 г.
Начинка:
— рыба — 250 г;
— лук — 2 шт.;
— рис отварной — 50 г;
— сливочное масло (холодное) — 50 г;
— соль и перец по вкусу;
— растительное масло — 2 ст. л. (для жарки).
Для смазывания:
— желток;
— молоко — 1 ст. л.
В теплое молоко высыпаем сахар и дрожжи. Дайте им постоять минут 10–15, пока не появится «шапочка». Затем добавляем яйцо, соль и постепенно всыпаем муку. В самом конце, когда тесто уже собралось в ком, вливаем растопленное масло. Вымешивайте минут 5–7 — сначала будет липнуть, но потом станет мягким и податливым. Оставляем в тепле под полотенцем примерно на час (пусть поднимется дважды, так будет вкуснее).
Тут есть секрет: рыбу лучше не крутить в фарш, а мелко порубить ножом (кубиком примерно в полсантиметра). Лук обжариваем до золотистости и обязательно остужаем. Смешиваем рыбу, лук, рис и — самое главное — натираем туда холодное сливочное масло на терке. Это масло даст ту самую сочность, за которую любят расстегаи.
Делим тесто на небольшие шарики (получится штук 10–12). Раскатываем в овалы. В центр кладем начинку, а края защипываем «лодочкой», оставляя в середине дырочку. Не мельчите, отверстие должно быть заметным.
Дайте пирожкам полежать на противне минут 20, чтобы они «распушились». Смажьте желтком с капелькой молока для глянца. Отправляем в духовку при 180 градусах на 25 минут.
Маленький лайфхак: если хотите, чтобы было совсем по-царски, за 5 минут до готовности достаньте противень и влейте в «окошко» каждого пирожка по чайной ложке рыбного бульона или положите по крошечному кусочку масла.
Ранее «ГлагоL» делился двумя способами приготовить мясной пирог: один — быстрый слоеный пирог с фаршем и луком, который получается сочным и хрустящим, другой — классический британский пастуший пирог с мясной начинкой под картофельным пюре, где в основу можно добавить овощи и специи по вкусу.