Сегодня готовим классические котлеты по-киевски. Это не обычные котлеты из фарша, а целое отбитое куриное филе с начинкой внутри. Многие боятся браться за это блюдо дома, потому что думают, что масло вытечет, а корочка не получится. Но если знать несколько тонкостей, все выйдет отлично. Расскажем пошагово, как сделать так, чтобы внутри оставалась сочная ароматная начинка, а снаружи была золотистая хрустящая корочка.
Для начала готовим начинку — ароматное зеленое масло. Сливочное масло заранее достаем из холодильника, чтобы оно стало мягким. Зелень укропа и петрушки моем, сушим и мелко-мелко режем. Смешиваем масло с зеленью, добавляем соль и чайную ложку лимонного сока. Кто хочет, может добавить еще лимонную цедру или измельченный чеснок. Все хорошо перемешиваем, пока сок не соединится с маслом. Потом выкладываем эту смесь на пищевую пленку, формируем колбаску и убираем в морозилку на полчаса, чтобы она застыла, советует канал «Дина, Коллекция Рецептов».
Теперь разбираемся с курицей. Классический вариант — котлеты на косточке. Для этого берем целую курицу. Кладем ее на спинку, делаем глубокий надрез вдоль килевой кости, снимаем кожу, подрезаем филе до ребер, доходим до плечевого сустава и отрезаем филе вместе с крылом по суставу. Две крайние фаланги отрезаем, оставляем только плечевую кость. Ее надо полностью зачистить от мяса и кожи. Если все сделать аккуратно, потом котлету можно держать прямо за эту косточку. Из одной курицы выходит только две таких котлеты, это не очень выгодно, поэтому сейчас чаще готовят из обычного магазинного филе.
Филе куриной грудки состоит из малой и большой части. Малое филе срезаем, оно пригодится позже. Большое аккуратно режем вдоль на две равные по толщине части. Если у вас маленький цыпленок, можно просто надрезать филе вдоль с одной стороны и раскрыть, как книжку. Теперь филе надо отбить. Лучше делать это через полиэтиленовый пакет или пищевую пленку гладкой стороной молоточка, чтобы не порвать нежные волокна. Начинка уже застыла в морозилке, и можно приступать к формовке.
Когда филе отбито, а масло в морозилке стало каменным, начинается самая ответственная часть. Достаем нашу масляную колбаску, режем ее на два брусочка. Кладем масло в центр большого филе, а сверху накрываем тем самым малым филе, которое мы отложили в начале. Это наш секретный «предохранитель» — оно запечатает начинку, и шансов вытечь у масла почти не останется. Сворачиваем все это в плотный валик, придавая форму веретена.
Теперь — главный секрет хрустящей брони. Если просто обвалять котлету в сухарях, она развалится. Нам нужна двойная панировка. Сначала обваливаем котлету в муке, потом купаем в льезоне (взбейте пару яиц с ложкой молока и щепоткой соли), затем — в панировочных сухарях. И — внимание! — повторяем процедуру: снова в яйцо и снова в сухари. Получится плотный панцирь, который удержит сок внутри.
Жарить лучше всего во фритюре или в большом количестве масла в глубокой сковороде. Масло должно быть горячим, но не дымить. Обжариваем до уверенного золотистого цвета (минуты 3–4 с каждой стороны), а потом доводим до готовности в духовке при 180 градусах еще минут 10.
Когда будете подавать, предупредите домашних: резать надо осторожно! Если все сделали правильно, при первом надрезе из котлеты должен брызнуть горячий ароматный сок.
Ранее «ГлагоL» подсказал, как приготовить целую курицу на соли. По этому простому рецепту получается идеальная хрустящая корочка.