Многие считают замачивание риса простой формальностью перед приготовлением плова. На самом деле этот этап напрямую влияет на то, каким получится блюдо. Если все сделать правильно, рис лучше впитает бульон и жир, останется рассыпчатым и не превратится в липкую кашу, рассказывает Сталик Ханкишиев.
Причина кроется в крахмале. Во время варки он выделяется из зерен и образует клейстер. Именно он склеивает рисинки между собой и мешает маслу проникать внутрь. В результате плов может одновременно казаться и жирным, и сухим на вкус.
Чтобы уменьшить количество крахмала на поверхности зерен, рис принято промывать и замачивать. Но температура воды имеет не меньшее значение, чем сама процедура.
Эксперимент показал интересную закономерность. В холодной воде рис впитывает влагу медленнее. Зерна увеличиваются в размере, но на некоторых появляются трещины. В горячей воде около 60 градусов рис набухает равномернее, а часть крахмала выходит в воду, не успевая превратиться в клейстер. После промывания он легко смывается.
Совсем иначе ведет себя рис в кипятке. Он впитывает больше воды, но крахмал на поверхности начинает завариваться и образует своеобразную пленку. Некоторые зерна склеиваются еще до начала варки.
Это отражается и на результате. Рис, замоченный в умеренно горячей воде, сохраняет форму и лучше впитывает жидкость во время приготовления. А зерна после кипятка варятся менее равномерно: часть может развариться, а часть остаться плотной внутри.
Поэтому оптимальным вариантом считается замачивание в воде температурой около 60 градусов на 30 минут. Кипяток для этих целей использовать не стоит.
Впрочем, холодная вода тоже дает хороший результат, если увеличить время замачивания. Нужно лишь учитывать, что такой рис становится более хрупким и требует аккуратного промывания.
Есть и еще одна хитрость. Если после остывания первой порции воды заменить ее новой горячей, рис продолжит равномерно набухать. Именно такой подход многие считают одним из самых надежных способов подготовить рис для действительно хорошего плова.
Домашняя кухня нередко строится на приемах, которые передаются из поколения в поколение. Некоторые из них помогают сделать суп более наваристым, а кашу — рассыпчатой и ароматной без сложных ингредиентов и дорогих продуктов, отмечал «ГлагоL».