Мясо шипит на сковороде, запах просто крышу сносит, и рука уже сама тянется перевернуть кусок… а в итоге — сухо и жестко, будто не еда, а какая-то подошва.
Чаще всего проблема вообще не в рецепте и не в качестве мяса. Все портится в самом начале, когда кусок отправляют на сковороду слишком рано и, по сути, ледяным, отмечает канал zmievskie.
Достали мясо из холодильника — а оно холодное насквозь. Внутри почти как лед. Кладем его на горячую поверхность и ждем, что сейчас будет красота. А по факту сковорода моментально остывает, нормальной жарки не получается, вместо этого мясо начинает тупо тушиться. Сок выходит, и на выходе имеем сухой, безжизненный кусок.
И тут сразу начинаются разговоры: мол, мясо неудачное попалось, маринад не тот, огонь слабый. Хотя, если честно, дело вообще не в этом.
Мясу просто нужно немного времени. Дайте ему полежать при комнатной температуре хотя бы минут 20–30. Это не прихоть, а нормальная практика, чтобы жарка сразу пошла как надо — с румяной корочкой, с той самой реакцией Майяра, ради которой все и затевается.
Есть еще один момент, который многие игнорируют, хотя он банальный до смешного: не дергайте мясо каждую секунду.
Правда, не надо его бесконечно переворачивать. Хочется — понимаю, но это худшее, что можно сделать. Корочка не успевает сформироваться, сок не удерживается внутри, а потом снова виноват кто угодно, только не вы.
Иногда лучший прием — просто оставить все в покое и не мешать.
Когда это доходит, отношение к жарке меняется. Мясо вдруг получается сочным, ароматным, с нормальной корочкой, которую приятно разрезать, а не пилить с усилием.
И вот теперь уже вопрос: вы даете мясу немного полежать перед жаркой или кидаете его на сковороду прямо из холодильника?
Признайтесь, вам тоже надоело одно и то же? Шеф-повар рассказал, как приготовить мясо по-французски тремя разными способами. Причем на это не потребуется много времени и особых знаний, писал ранее «ГлагоL».