В Японии поражает обилие супов — от наваристого рамена до прозрачного суимоно. У одного блюда может быть множество оттенков: у каждого региона свои акценты. Они одновременно понятные и новые, привычные по структуре, но неожиданно глубокие по вкусу.
Рамен в Японию пришел из Китая в конце XIX — начале XX века. Изначально его называли «чюка-соба» — «китайская лапша» — и воспринимали как заимствованное блюдо. Его продавали с уличных тележек рабочим и студентам в портовых и промышленных районах. Со временем японцы сделали с раменом то же, что с кофе и десертами: переосмыслили, усовершенствовали и превратили в собственную традицию, отмечает канал «Яндекс Путешествий».
По-настоящему массовым рамен стал после Второй мировой войны. Страна восстанавливалась, продуктов не хватало. Горячая лапша с бульоном оказалась идеальной едой: дешевой, сытной и быстрой. Пшеничную муку поставляли по международной продовольственной помощи, свиные кости для бульона были доступны. Уличные торговцы снова вывезли тележки на улицы разрушенных городов. Рамен кормил рабочих, студентов и тех, кто отстраивал страну заново.
К 1950-1960-м рамен вышел за пределы уличной еды. По всей стране стали появляться небольшие рамен-я — специализированные рамен-бары. Владельцы экспериментировали с бульонами, лапшой и пропорциями. У каждого региона сформировался свой стиль. В Фукуоке — густой молочно-белый тонкоцу на свиных костях, в Токио — прозрачный сёю на курином бульоне, в холодном Саппоро — насыщенный мисо-рамен с маслом и кукурузой. Постепенно рамен стал отражением гастрономической карты страны. Его, кстати, здесь едят чаще, чем суши.
Рамен состоит из бульона, лапши и топпингов. Бульон — душа. Чаще всего его делают на свинине или курице и приправляют одним из базовых вкусов: соевым соусом, пастой мисо или солью. Традиционный вариант — тонкоцу-рамен: густой, молочно-белый бульон на свиных костях. Его варят 12-18 часов на сильном огне, часто предварительно раскалывая кости, чтобы костный мозг лучше выварился. Получается плотный, сливочный, почти бархатный бульон.
Лапшу делают из пшеничной муки с добавлением кансуй — щелочной минеральной воды, которая придает упругость, желтый оттенок и особый вкус. Лапша бывает тонкой или толстой, прямой, волнистой или плоской. Легкие бульоны сочетают с тонкой лапшой, густые — с более толстой.
Топпинги — пространство для экспериментов. В миске рамена можно встретить ломтики свинины тясю, маринованные побеги бамбука мэнма, листы нори, зеленый лук, наруто (белую рыбную котлету с розовой спиралью) и яйцо аджитама с полужидким желтком. В зависимости от региона добавляют кукурузу, сливочное или чесночное масло, морепродукты или даже краба.
Японцы едят рамен быстро и шумно. Лапшу втягивают с характерным хлюпаньем. В Японии это не невежливость, а комплимент повару. К тому же так лапша быстрее остывает, ведь рамен подают очень горячим. Бульон пьют прямо из миски. Ложка нужна в основном для топпингов.
В Японии существует понятие «икко датэн» — «магазин одного блюда». Мастер выбирает одно блюдо и посвящает ему всю жизнь. Рамен-бары отражают этот принцип. Небольшое помещение, стойка на 6-12 мест, открытая кухня. Меню короткое: чаще всего один вид рамена и несколько вариаций. Заказывать принято через автоматы кэнбайки. Гость выбирает блюдо по кнопкам с фотографиями, оплачивает, получает билетик и передает повару. Через несколько минут рамен готов. Минимум взаимодействия: зашел, заказал, поел и ушел. Для туристов это большой плюс: не нужно знать язык.
Суимоно — полная противоположность рамену. Легкий, прозрачный, почти невесомый суп. Название переводится как «то, что вдыхают»: его пьют маленькими глотками. История уходит в аристократическую кухню периода Хэйан (794-1185). Сегодня суимоно остается частью кайсэки-рёри — высокой японской кухни. В основе — даси, который готовят из сушеных водорослей, кацуо-даси — из стружки тунца. Бульон кристально прозрачный, но удивительно многослойный. В него добавляют кусочек рыбы, тофу или грибы, овощной акцент и ароматическую ноту: цедру юдзу, лист мицубы или имбирь. Ничего лишнего. Сезонность важна: весной — побеги бамбука, летом — легкая рыба, осенью — грибы мацутакэ, зимой — краб и юдзу.
Мисо-суп (мисосиру) — самый повседневный японский суп. Его пьют на завтрак, обед и ужин. В основе — даси и паста мисо. Добавки: тофу, водоросли вакамэ, зеленый лук. Готовится за минуты: разогреть даси, размешать мисо, добавить начинку. Важно не кипятить после добавления пасты — потеряет вкус. Ранее «ГлагоL» писал, что этот суп часто подают на завтрак и запивают зеленым чаем.
Удон в бульоне — толстая пшеничная лапша в легком даси с соевым соусом и мирином. Бульон прозрачный и гораздо менее насыщенный, чем рамен. Кицунэ-удон подают с жареным тофу, тэмпура-удон — с креветкой в кляре, цукими-удон — с сырым яйцом, желток которого выглядит как полная луна.
Одэн — зимнее блюдо. В большой кастрюле с кипящим даси томятся дайкон, вареные яйца, конняку, рыбные котлеты, тофу, водоросли, картошка. Этот суп появился в период Эдо (1603-1868) как уличная еда. Сегодня его продают даже в круглосуточных магазинах. В подогреваемых витринах стоят секции с ингредиентами: выбираешь то, что хочешь, и платишь за количество. Сезон одэна — с октября по март. Зимой в Японии легко увидеть человека, который ест одэн из пластикового стаканчика, запивая горячим бульоном. Это ритуал холодного времени года, как глинтвейн на рождественской ярмарке.