Вы замечали, что у одной хозяйки плов получается рассыпчатым и ароматным, а у другой — больше похож на обычную кашу с мясом? Дело не только в рисе, мясе или специях. Есть нюанс, о котором часто забывают — какая вода идет в казан.
К моменту, когда в зирвак добавляют рис, основа уже хорошо прогрета. Если влить холодную воду, температура резко падает. Мясо от этого становится жестче, жир начинает сворачиваться и теряет свою однородность, а вместе с ним уходит и часть аромата. Приходится ждать, пока все снова закипит, и процесс затягивается. Горячая вода этого не делает — она позволяет готовке идти без резких перепадов, рассказала Наталья Калнина в своем блоге.
Есть и другая важная деталь — сама структура риса. Если залить его холодной водой, он впитывает влагу медленно и неравномерно. В итоге выделяется лишний крахмал, и вместо рассыпчатого плова получается липкая масса. Горячая вода действует иначе: она быстро «схватывает» поверхность зерен, не давая крахмалу выйти наружу. За счет этого рис остается отдельным, как и должен быть.
Вкус тоже меняется. Холодная вода мешает мясу и овощам отдавать соки, а значит, рис не получает весь аромат. Горячая, наоборот, помогает равномерно распределить вкус, чтобы он пропитал каждое зернышко.
Сам процесс простой. Сначала готовят зирвак, затем выравнивают его и сверху аккуратно выкладывают промытый рис, не перемешивая. После этого вливают кипяток — по стенке казана или через ложку, чтобы не разрушить слой. Вода должна покрывать рис примерно на полтора-два сантиметра. Сначала огонь делают сильным, доводят до кипения, затем уменьшают и доводят до готовности. Есть простой ориентир: после закипания можно проткнуть рис до дна — вода должна быть примерно на уровне первой фаланги пальца.
Конечно, использовать холодную воду тоже можно — блюдо все равно приготовится. Но результат будет проще и больше напомнит рисовую кашу с мясом. Если хочется именно рассыпчатого плова с насыщенным вкусом, лучше не экспериментировать. В этом деле давно все придумано — только горячая вода.
Ранее «ГлагоL» рассказал, как готовят узбеки плов. Они добавляют рис особого сорта, жирную баранину и определенные специи. Кстати, именно этот вариант признан эталонным.