Многие советские хозяйки настаивают на том, чтобы хлеб для котлет замачивали только в молоке: иначе пышными не будут. Но некоторые продолжают использовать простую воду. А что же говорят по этому поводу технологи и повара?
Специалисты заявляют категорично: молоко. Именно оно дает вязкость, так как белки в составе молока работают как дополнительный «клей». Они помогают связать частицы мяса и жира в однородную массу, которая хорошо держит форму и не распадается на сковородке. Это особенно важно, если в фарше мало жилистого мяса, отмечает «В саду у Валентинки».
Помимо этого, молоко помогает удерживать жир, который дает вкус и сочность. Но если при жарке он весь вытопится, котлеты станут сухими и плоскими. Молочная эмульсия помогает «запечатать» часть жира внутри, чтобы он не вытекал слишком быстро, а равномерно пропитывал фарш, делая его нежным.
И, наконец, молоко дает красивую румяную корочку. Молочные аминокислоты активно участвуют в реакции Майяра, той самой, что дает аппетитную золотистость жареному мясу. А лактоза слегка карамелизуется, добавляя легкую сладость и еще более глубокий цвет.
К мясу для вкуса можно добавлять не только мякиш хлеба, но и, например, кабачки. Только овощи нужно предварительно натереть, а затем отжать с них лишнюю влагу. Кабачок даст фаршу нежный и сбалансированный вкус, в результате получаются аппетитные котлетки с румяной корочкой.
«ГлагоL» также поделился рецептом приготовления необычных котлет. Их секрет в сочной и хрустящей начинке из грибов и твердого сыра.