Вредные продукты (жирные, жареные, солёные, полуфабрикаты и т. д.) можно найти не только в магазинах — они также распространены в офисных столовых, ресторанах, школах и даже в домашнем меню многих людей.

Большинство продуктов, приготовленных с добавлением масла, считаются жирными. К ним, например, относятся картофель фри, пицца, луковые кольца, сырные палочки и пончики. Многие любят приготовить, например, говяжий стейк в большом количестве масла, да ещё и зажарить его до характерной чёрной корочки. Всё это приправить доброй порцией соли, отварить макарон, заправить их сливочным маслом и натереть туда побольше сыра. Это действительно может вкусно получиться, но только это такой жирно-жарено-солёный удар по организму, что мало не покажется.

Можно ли научиться правильно питаться? Как соблюдать баланс масла и соли в приготовлении блюд? Когда можно дать себе «выходной» и побаловать любимым, но совершенно не полезным блюдом? Об этом нам рассказал Сергей Вялов — врач‑гастроэнтеролог с международной квалификацией и опытом работы в Германии, гепатолог, кандидат медицинских наук, медицинский консультант телепрограмм, автор более 160 научных статей и более 20 книг для врачей, а также автор книг «Трекер питания и дефицитов», «Схемы лечения» и «Гастро-книга».

Жареное жареному рознь — правда ли, что жареное на мангале или, например, на электрическом гриле гораздо полезнее, чем зажаренное в масле на сковороде?

Вообще, жаренье — способ температурной обработки продуктов в соприкосновении с жиром или вообще без жира. Но действительно жареное жареному рознь. Например, можно жарить мясо или картофель на сковороде с маслом или без масла. Разница в том, что дополнительная порция масла подвергается окислению при жарке и получается, что жареное с маслом вреднее. Возьмём другой пример: жарим или просто запекаем без масла мясо со сметаной и сыром или жарим без масла пельмени. Получается, что жирные продукты тоже окисляются: жиры из сметаны и сыра становятся вредными, а в то же самое время, казалось бы, вредные пельмени с минимумом жира буду оставаться полезными, если жарить их без масла.

Вообще, есть ли какая-то шкала, по которой мы можем определить, что добавляем нормальное количество масла или соли в блюдо?

Дело в том, что мы считаем масло для заправки салата не жирным и не попадающим в организм — оно же остаётся в салатнице. Также и масло в сковородке тоже в ней и остаётся. Но организму всё равно, будете вы получать масло из сливочного масла или из салата — для него важно сначала его количество. Жиров во всех продуктах за день должно быть не менее 70–100 г. Поэтому шкалы нет, есть Трекер питания и калькулятор. Такая же история и с солью, но это сложнее, потому что её количество связано не столько с количеством еды, сколько с количеством воды. Нужно один раз в жизни это посчитать, чтобы понять, как оно устроено.

Почему не стоит совсем отказываться от жиров и соли? Что такое полезные жиры? Почему вообще полезные жиры и соль необходимы организму?

Потому что наш организм так устроен, что без соли он не работает, и именно в солёном растворе происходят все биохимические реакции нашего организма. А без жиров тоже ничего не работает. Просто мы привыкли демонизировать жиры, считая их исключительным запасным веществом, а если запасов много, то это перебор и вредно. Но это не так — они тоже выполняют важные функции. Из жиров организм создаёт большую часть гормонов и популярный витамин Д, именно жиры необходимы для хорошего состояния кожи и сохранения в ней жидкости, и самое главное — жиры являются изоляцией нервных окончаний в мозге — без них мы не смогли бы думать.

А может ли сахар быть полезным? И что такое полезные десерты или сладости?

Сахар не просто полезен — это основной вид топлива и энергии для нашего организма. Без него невозможно жить и даже больше — не живёт практически ни один организм: начиная от бактерий и заканчивая птицами, рыбами и домашними животными. Другое дело — форма этого сахара, потому что доступных сладостей в природе нет. Вот сладостей и дессертов должен быть минимум, до 25–50 г в сутки. Поэтому мы предпочитаем медленные сахара, чтобы обеспечить энергию и не получить диабет.

Какое ежедневное соотношение жиров/соли/сладкого можно без вреда для организма употреблять? Правильное питание — это что?

Вообще, это соотношение (жиры/соль/сахар) нас не очень интересует, поскольку именно эти компоненты не являются ключевыми, они дополнительные. Правильное питание обеспечивает организм всеми ресурсами и не вызывает проблем и заболеваний. Главное соотношение первого уровня — это общее количество еды, воды и соли. Соотношение второго уровня — это количество белков, жиров и углеводов. И соотношение третьего уровня — это микроэлементы и витамины. Не освоив предыдущий уровень, преждевременно браться за следующий. Поэтому в соотношение не складывается. Количество жиров должно быть минимум 70 г в сутки. Количество соли — 5+5 г, но в соотношении с едой (в ней есть соль) и водой. Сладкое — 25 г до 50 г в сутки. 

Как физиологические особенности, заболевания и прочее могут влиять на то, что человек может соблюдать принципы правильно питания, но при этом он будет совершенно не здоров?

Конечно, при некоторых заболеваниях предполагаются ограничения в питании. Надо только отметить, от чего мы ограничиваем? Если человек изначально «плохо» ел и НЕ получал всех питательных веществ, то ему надо начать «нормально есть», а не отбирать у него последнюю еду из-за заболевания. А ведь такое сплошь и рядом! Поэтому невозможно без возврата к нормальному правильному питанию вылечить многие заболевания. Сначала «нормально есть», а потом уже на эту базу надо накладывать ограничения или дополнять чем-либо.

Бешеный ритм мегаполисов часто заставляет нас перекусывать на ходу. Как сделать перекус полезным, и что делать, если совершенно нет времени съесть что-то, кроме пончика или бутерброда?

У мегаполиса есть ритм и перекусы, а у организма в таком ритме нет ни отдыха, ни перекусов. Потому что в принципе у организма нет перекусов. Это мы придумали это слово, чтобы назвать микроприём пищи вместо полноценного приёма пищи. Примерно так: вы едете на машине, но вам не хватает времени заправить бензобак полностью — подъезжаете к заправке, достали шланг, капнули капельку и поехали на следующую заправку, думая «доеду или придётся толкать?». Лучше, конечно, бутерброд, чем совсем ничего, но лучше поесть.

Допустим, мы перешли на правильное питание, стали больше физически двигаться, побросали дурные привычки. Но тут обязательно настаёт день, когда хочется либо всё это бросить и вернуться к «прежней съедобной жизни», либо до слёз хочется съесть хотя бы пару кусочков шоколадного торта. Как побороть желание вернуться к «прежней съедобной жизни» и так ли будет вредно, если мы всё-таки позволим себе наесться сладкого, если перешли на правильное питание?

Давайте не будем путать идеализированное, розовое и ванильное «правильное питание» из мечтаний и реальное жизненное «нормально есть». Конечно, в жизни мы может позволить себе и вредную еду, и торты с шоколадками, и даже пиццу, шаурму и что-то ещё. Но первый момент — нельзя делать из этого диету, на которой «сидят». К «нормально есть» нужно прийти примерно за 6 недель по трекеру питания. Во-вторых, если ты начал «нормально есть», то тебе всего хватает и у тебя не возникает срывов на шоколадки и «запрещёнку», а если хочется, то можешь себе позволить.

А о том, с кого не стоит брать пример при питании, можно почитать здесь.