Сразу предупреждаем: этот торт — не про «быстренько к чаю». Это жесткий кулинарный марафон часа на три. Если готовы перемазаться в муке ради слоистых коржей, которые тают во рту, поехали.
Главное правило — все ингредиенты должны быть ледяными. Руки, нож, вода и особенно масло. Если оно растает на столе, а не в духовке — прощай, хруст. Получите плоский сухой корж, отмечает автор Дзен-канала «Кухня наизнанку».
Берем 400 граммов холодного сливочного масла. Обваливаем кусок в муке (всего уйдет граммов 450) и быстро трем на крупной терке, пока ладони его не нагрели. Нож в зубы и рубим массу прямо на доске в жирную крошку.
Отдельно в стакан наливаем 150 мл ледяной воды. Туда же — одно яйцо, столовую ложку уксуса (9%) и щепотку соли. Уксус обязателен: он расслабит клейковину, и коржи будут хрустеть, а не жеваться как резина. Взбалтываем вилкой и выливаем в масляную смесь.
А теперь включаем тормоза. Тесто нельзя вымешивать, как на пельмени. Задача — просто быстро собрать его руками в один бесформенный лохматый ком. Видите куски масла? Отлично, так и надо. Делим массу на 12 колобков, заматываем в пленку и забываем в холодильнике часа на полтора.
Достаем по одному колобку. Раскатывать надо строго на пергаменте, иначе до противня вы корж просто не донесете. Катаем тонко, буквально до прозрачности.
Перед тем как задвинуть пергамент в духовку — безжалостно истыкайте весь пласт вилкой. Забудете — получите уродливые надутые пузыри. Печется все моментально: буквально 4 минуты на 200 градусах, так что от плиты ни на шаг. Один корж румянится, второй уже раскатывается под тарелку. И так двенадцать раз.
Варим классическую заварную базу: яйца, молоко, сахар, крахмал. Ждем, пока масса станет похожа на густой пудинг, и полностью остужаем. Дальше взбиваем ее со сливочным маслом и порцией жирных сливок. На выходе должно получиться нежное воздушное облако.
Сборка — самый ответственный момент. Мажем коржи кремом, собирая высокую, слегка кривую башню. И вот тут стоп. Никакой декоративной крошки прямо сейчас!
Сначала торт нужно укротить. Накрываем его разделочной доской, ставим сверху легкий гнет (хоть пачку макарон) и убираем в холод. Он должен осесть, спрессоваться и выпустить лишний воздух.
Только через пару часов достаем торт, подравниваем ножом края, обмазываем кремом бока и вот теперь со всех сторон щедро засыпаем крошкой от обрезков. Оставляем пропитаться до утра. Все, шедевр готов.