Есть люди, которые почти всегда заказывают в ресторане одно и то же. Есть люди, которые каждый раз хотят попробовать разное. И есть люди, которые всю жизнь заказывали одно и то же и так устали, что теперь тоже хотят чего-нибудь новенького. Поэтому одни шеф-повара составляют меню из привычных блюд: салат-цезарь, суп-лапша, филе-миньон и т.д. А другие, наоборот, используют самые неожиданные сочетания, которые точно удивят гостя.
Недавно шеф-повар московского ресторана «Белуга» Евгений Викентьев создал невероятный сет «Теория новых деликатесов» из десяти блюд. Это не только непривычные сочетания или редкие и уникальные продукты, большая часть которых не используется за пределами своего региона, но и всё многообразие вкусов России, которые незаслуженно оказались вне поля зрения. Евгений постарался показать их во всём великолепии и добился отличного результата.
А для ещё большего разнообразия блюда будут меняться в течение года. Вы можете отведать их в ресторане на втором этаже знаменитого отеля «Националь» с видом на Красную площадь. Или, вдохновившись идеями автора, попытаться создать у себя на кухне какое-то собственное внезапное сочетание.
Саликорния. Угорь. Томат.
Угорь, которого вылавливают специально для ресторана «Белуга» в прибрежной части Калининграда, был сначала засолен, а затем закопчен. Он подаётся с саликорнией (разновидность спаржи) с того же побережья, соусом из томатов и чипсами из водорослей, которые дополняют морской пейзаж.
Страус. Морской еж. Роза.
Морские ежи, чьи панцири были разбиты о берег и потеряли товарный вид, обычно не используются в ресторанах. Но для производства мороженого из морских ежей вид неважен, поэтому перед нами пример осознанного потребления и бережного отношения к природе. Страус с подмосковной фермы нарублен, замешан с небольшим количеством хрена и масла, настоянном на гречневом коджи. Подаётся с мороженым из ежей и гранитой (разновидность щербета) из розы.
- Калкан. Рапан. Ель
Калкан — одна из любимых Евгением Викентьевым русских рыб с юга России, но обладающая огромным количеством костей. Он выбрал формат вареника для того, чтобы соединить воедино все части этой рыбы. Её обжаривают, а кожу и мясо используют в качестве начинки. Из костей варят бульон, который добавляют внутрь. Идея соединить юг и север родилась сама собой, когда шеф начал готовить вареники на пару. Добавляя пиво, дубовый веник и вяленую рыбу в бульон для приготовления вареников, Евгений воссоздаёт аромат русской бани. Аккомпанементом для блюда служит бульон из сушеного черноморского рапана с каплей хвойного масла.
- Осьминог. Кокосовый кефир. Баклажан.
Мало кто знает, но не только в дальневосточной части нашей страны есть осьминоги, но и на севере. Мурманский осьминог достигает веса 5-6 кг и отличается большими мясистыми щупальцами. Шеф готовит его в собственном соку и обжаривает перед подачей. Подаёт с печеным рваным баклажаном и кефиром, сделанным из кокосового молока с помощью пробиотика, используемого для его классической вариации.
- Икра русского осетра. Лосось. Вонголе.
Икра русского осетра – одна из самых редких. Специально для «Белуги» икра засаливается с минимальным количество соли. В сете её подают с мурманским лососем dry age, который выдерживается в камере сухого вызревания в течение 5 дней, а затем готовится при температуре 50 С. Также блюдо сервируется взбитым соусом на основе бульона из вонголе и сливочного масла.
- Водка. Белый гриб. Кинза.
Специальный напиток, для освежения рецепторов. Гостей ждёт коктейль на основе водки, настоянной на лесных грибах, и кинзы с добавлением сока лайма.
- Виноградные улитки. Виноградные листья. Греча.
Шеф совместил крымскую виноградную улитку, которую готовят в белом вине, с овощами и виноградным листом, который представлен в виде соуса. Кроме того, в блюде присутствует греча, приготовленная в бульоне даши и заправленная карамелизированным сливочным маслом, настоянном на гречневом коджи, а также чёрные лисички. Само по себе блюдо представляет собой переосмысленную версию хорошо известной нам долмы.
- Конь. Тыква. Арахис.
Филе башкирского коня выдерживается несколько суток в камере сухого вызревания, после чего обжаривается со всех сторон, смазывается маслом, копчёным на углях, и подаётся с тыквой, предварительно маринованной и томлёной в соусе на основе сливочного масла и концентрированного тыквенного сока. Посыпается стружкой арахиса.
- Рябина. Морковь. Пряничные оладьи.
Местная рябина сначала замораживается, потом размораживается для того, чтобы убрать излишнюю горечь и терпкость. Ягода проваривается в собственном соку и подаётся с мороженым из печёной моркови и морковного фреша, мини оладьями со вкусом пряника и щепоткой порошка карри.
Сныть. Ревень. Сметана.
В завершающем блюде сета Евгений Викентьев рассказывает о том, что мы часто не обращаем внимание на многие вещи, находящиеся у нас под ногами. И редким с гастрономической точки зрения может быть даже продукт, который считается сорняком. Из сныти шеф приготовил сорбет, дополнил его ревенем, крамблом из солода, муссом из сметаны и белого шоколада. Первая версия этого блюда была придумана 7 лет назад — и на протяжении всего этого времени оно росло и менялось вместе с шефом, чтобы сегодня предстать в нужном и совершенном виде.
Стоимость сета — 8000 руб. Он доступен к заказу на каждый день с 12.00 до 22.00. Обязательно предварительное бронирование за 2 дня до визита через сайт ресторана или по телефону +7 (495) 901-03-36. Старт продаж запланирован на 13 сентября. Остальные подробности здесь.
