По кулинарным предпочтениям всегда легко определяли национальность – продукты вроде те же, а получается что-то особенное. И это прекрасно, поскольку позволяет нам наслаждаться разнообразной трапезой. Но есть такие блюда, которые настолько популярные, что вызывают ожесточённые споры за право называть его своим. К одним из таких можно смело отнести борщ – 10 ноября отмечается его день, и он явно международный.
Просто потому, что это блюдо очень древнее и действительно интернациональное. Современные кулинарные путеводители уже не рискуют приписывать борщ к традиции какого-либо одного народа, и это правильно. Сейчас чаще можно увидеть в книгах, что борщ – традиционный суп восточных славян. А вот это уже верно, но только отчасти.
Действительно, овощной суп, одним из основных компонентов которого является свекла, встречается у всех славянских народов. Его считают своим и русские, и поляки и, с особой яростью украинцы. Есть он у прибалтов. Но считают своим также и народы, которые относятся к романской языковой группе – румыны и молдаване.
Любопытно, что при этом у всех перечисленных наций борщ имеет схожее название с учётом особенностей языка. У русских и украинцев он так и называется, белорусы добавляют в конце букву «ч» и произносят как боршч, поляки также, но вместо «о» говорят «а» – баршч. А румыны произносят более мягко – борш.
Кстати, не исключено, что именно от румын и молдаван он и попал к славянам. Дело в том, что эти два народа считают, что происходят от древних римлян и даков. Дакия действительно была римской провинцией и входила в состав империи. А историк кухни Эльвира Насибуллина полагает, что первыми свекольный суп начали варить именно в Риме, только тогда использовали не сам корнеплод, а листья.
Такой суп со свекольными листьями известен и сейчас, но его называют чаще свекольником, хладником. Готовится он по принципу окрошки – отвариваются листья свеклы, а если она молодая, то с маленькими корешками, охлаждается и заливается в приготовленный салат.
Явно не борщ. Но на роль прародителя блюда вполне подходит. Предполагается, что он появился, когда такой хладник догадались поставить в печку и как следует прокипятить вместе с мясом. Точнее протомить, поскольку вся славянская кухня построена на томлении. И это блюдо было уже известно во времена Киевской Руси. То есть его с удовольствием уплетали предки современных русских, украинцев и белорусов и, как видим и остальные тоже.
Но утверждается, что вместо свеклы использовали растение борщевик. Это не тот ядовитый борщевик Сосновского, с которым сейчас борются, — не вздумайте экспериментировать с ним. Есть ещё и другое подзабытое огородное растение с таким названием. Считается, что он дал первую часть названия – бор. Утверждение, что «бор» на древнеславянском означает «красный» вряд ли можно назвать верным – в древнеславянском много слов для обозначения этого цвета, но «бора» среди них не встречается. А вторая часть слова, по достаточно распространенной версии, происходит от щей.
Во всяком случае в знаменитом толковом словаре Владимир Даль описывает борщ как род щей. Он называет его как похлебку из кислой капусты на говядине или свинине. Наверное, действительно использовалась квашеная капуста в основном, и во многих рецептах со свежей капустой часто добавляют какие-то кислые ингредиенты – то лимон, то просто уксус. К тому же кислота способствует сохранению яркого свекольного цвета, который при длительной варке исчезает.
О древности блюда говорят и продукты, которые используются для приготовления борща. С мясом все понятно, но борщ считается овощным супом. Главными там являются капуста и свекла. Оба овоща известны с древних времен.
Капуста имеет явно средиземноморское происхождение. Где она появилась в диком виде точно неизвестно, но всё указывает на Южную Европу. Да и само название имеет древнеримское происхождение – «капитум» означает «голова», сразу кочан узнать можно. В античных мифах — что греческих, что римских — капуста уже присутствует, там даже говорится, что появилась она от капель пота Зевса или Юпитера.
Там же, в Средиземноморье, росла и свёкла. Но ареал её дикого обитания гораздо шире – она встречается и в Индии, и в Китае. И была достаточно распространена, поскольку долгое время её использовали именно в диком виде — собирали как сейчас грибы, а культивировать стали значительно позже. А название имеет древнегреческое происхождение.
Еще один частый ингредиент борща – морковка. Вот про неё точно известно, что пришла она из Афганистана. Но культивируют её уже последние четыре тысячи лет, так что еще древние египтяне с шумерами ели, хотя в основном ароматную ботву. Стоит также вспомнить, что привычный нам оранжевый цвет она приобрела в результате селекции в Нидерландах совсем недавно, а именно в XVII веке. А до того имела свекольный цвет. Так что в Киевской Руси в борще они со свеклой одного цвета были. Слово «морковь» старославянское, исконное. Кстати, одним из её синонимов является слово «боркан». Уж не оно ли дало первую часть слова борщ? Да и свеклу кое-где называют буряком.
Сложнее с картошкой. На нашем столе она появилась всего пару сотен лет назад и в древнем борще ее явно не было. Использовалась ли вместо неё репа точно не известно, скорее всего нет. Но появление картофеля в борще добавило ему вкуса и способствовало сытости блюда.
Вот и получается, что борщ гораздо старше и вкуснее всех наших предрассудков и уж точно не имеет никакого отношения к национальному чванству. Это настолько древнее блюдо, что мы даже сейчас благосостояние рядового человека измеряем стоимостью борщового набора. Просто потому, что борщ будем варить всегда, сколько бы он ни стоил. Но его цена на рейтингах политиков скажется, так что пусть отнесутся к традициям со всем возможным почтением. Ну а мы готовы радостным стуком ложек отмечать День борща круглый год, а не только 10 ноября.
