Десерт как искусство: лучшие рецепты тартов

Если пироги – ваша страсть, а без замешивания теста вы жизни не представляете, тогда вам точно придутся по душе рецепты тартов. Несмотря на то, что слово тарт похоже на слово торт, с тортами тарты (какая прекрасная игра слов!) имеют крайне мало общего.

Тарт – это небольшой (и невысокий) открытый пирог родом из Франции. Обычно тарт готовят из лёгкого и слоёного или из песочного – плотного и рассыпчатого – теста. Начинок для тарта – хоть отбавляй: сладкие, такие как фрукты, заварной крем или сливки, а также пикантные – с такими начинками тарты подают тёплыми. Мы выбрали несколько рецептов тартов из книги «Пирогометрия», чтобы вы могли разнообразить свою страсть к «пирогопечению», а также поразить воображение и вкусовые пристрастия друзей и приятелей, которые придут к вам на любой праздник.

Тарт «Радость гуманитария»

Этот вариант оформления тарта основан на китайской головоломке – танграме. Её суть — составление различных элементов из набора геометрических фигур. Концепция заключается в том, что всевозможные многоугольники должны складываться в узор в одной плоскости.

Что нужно:

1 готовая основа из теста из печенья «Спекулос» (рецепт в книге на с. 38)

Клюквенный курд

• 425 г клюквы (подойдёт и свежая, и замороженная),
• 3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока,
• ¾ чашки (150 г) сахара,
• ½ ч. л. соли,
• 3 больших яйца + 2 желтка,
• 6 ст. л. (85 г) несолёного сливочного масла (комнатной температуры, нарезать кубиками со стороной 1,5 см).

Как приготовить

1. Разогрейте духовку до 180 градусов.
2. Соедините в небольшом сотейнике клюкву и 2 ст. л. воды. Поставьте на средний огонь и готовьте около 5 минут, помешивая, пока ягоды не начнут лопаться. Снимите сотейник с плиты. Протрите ягоды через сито с мелкой сеткой в отдельную емкость. Воспользуйтесь силиконовой лопаткой, чтобы получить как можно больше пюре. Оставшаяся кожица не понадобится. Верните пюре в сотейник.
3. Добавьте к пюре лимонный сок, сахар, соль, яйца и желтки. Хорошенько перемешайте. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь полностью не прогреется. Постепенно добавьте кусочки масла, помешивая, пока оно не растает. Продолжайте готовить 5–8 минут, пока смесь не загустеет и не перестанет стекать с лопатки. Постоянно помешивайте курд и проходитесь лопаткой по дну сотейника.  
4. Снимите курд с плиты и процедите через сито с мелкой сеткой.
5. Поставьте готовую основу на противень, не вынимая из формы. Влейте курд и разровняйте поверхность. Выпекайте тарт 5 минут, чтобы начинка схватилась.
6. Полностью остудите тарт, прежде чем приступить к оформлению.

Как создать танграм

Вам понадобятся:

• 1 плотное манго,
• 1 питайя с белой мякотью,
• 2 или 3 плотных киви,
• универсальный нож.

Как приготовить

1. Почистите фрукты, нарежьте на кусочки толщиной 5 мм и выложите на большую плоскую тарелку. Удобнее сгруппировать кусочки каждого фрукта отдельно.
2. Нарежьте ломтики манго на треугольники. Старайтесь вырезать как можно больше. Треугольники могут быть любыми: равносторонними, равнобедренными, остроугольными, тупоугольными, прямоугольными. Сделайте паузу, если вам необходимо погуглить, как выглядит треугольник. Или же забудьте геометрию и вырезайте любые фигуры с тремя сторонами. Выложите треугольники из манго по краю тарта.
3. Нарежьте ломтики киви на кусочки какой-то ещё формы и выложите на тарт рядом с манго так, чтобы между ними оставалось некоторое пространство. Выкладывать фрукты встык, как керамическую плитку, нет необходимости. Лучше всего для оформления тарта подходят различные треугольники, параллелограммы, трапеции.
4. Нарежьте ломтики питайи, скажем, на ромбы и выложите рядом с киви. Продолжайте вырезать различные геометрические фигуры, чередуя виды фруктов, и собирать из них тартовую головоломку. Постепенно продвигайтесь далее, пока не оформите всю поверхность.
5. Отправьте тарт в холодильник и достаньте непосредственно перед подачей. Лучше всего съесть его в течение двух дней, включая день приготовления.

Что и чем можно заменить

Альтернативные варианты теста: тесто из кокосовой стружки и орехов пекан (в книге на с. 39), базовый рецепт песочного теста для тартов (в книге на с. 40).

Альтернативные варианты топпингов: папайя, ананас, хурма.

Тарт-мороженое

Что нужно:

1 готовая основа из теста из печенья «Орео» с радужным конфетти (в книге на с. 37), дать полностью остыть

Начинка из мороженого

• 3 чашки (420 г) мороженого с мятной крошкой (дать немного подтаять),
• 40 мятно-шоколадных конфет Andes
• универсальный нож.

Как создать шоколадный декор

1. Оставьте готовую основу для тарта в форме. Выложите в нее ложкой чуть подтаявшее мороженое, аккуратно распределите его и разровняйте поверхность лопаткой-палеткой. Отправьте тарт в морозильную камеру на время, пока вы занимаетесь подготовкой к оформлению.
2. Разверните конфеты, стараясь не трогать гладкую сторону, чтобы не осталось отпечатков пальцев. Выложите все конфеты логотипом вниз и разрежьте каждую острым ножом на два одинаковых квадратика. Если шоколад треснет и получится отличная от квадратика форма, съешьте такой кусочек, не раздумывая, и разрежьте другую конфетку. Удобнее всего работать с шоколадом комнатной температуры.
3. Достаньте охлаждённый тарт из морозильной камеры. Разместите линейку на тарте горизонтально, отступив 2,5 см от верхнего края и закрепив на краях формы для выпечки. Выложите квадратик шоколада у верхнего края в середине так, чтобы нижняя сторона была на одном уровне с линейкой. Второй квадратик поверните на 45 градусов и выложите рядом с первым так, чтобы его уголок соприкасался с боковой стороной первого кусочка. чередуя угол разворота. При необходимости обрежьте кусочки в начале и конце ряда до нужного размера.
4. Передвиньте линейку на 2,5 см вниз. Под самым первым кусочком выложите квадратик, развернутый на 45 градусов. Верхний угол первого кусочка во втором ряду должен соприкасаться с нижней стороной верхнего квадратика. Продолжайте выкладывать шоколад до конца ряда. Оформите так всю поверхность тарта.
5. Накройте тарт пищевой пленкой и храните в морозильной камере (в течение недели). Дайте тарту немного постоять на столе, после того как достанете его из морозилки. Затем его можно разрезать на кусочки универсальным ножом.

Альтернативные варианты теста: тесто из печенья «Спекулос» (в книге на с. 38)

Альтернативные варианты начинки: мороженое с любым другим вкусом по вашему выбору.

Ягодная сокровищница

Внимание! Этот тарт нужно начинать готовить накануне дня сборки и подачи!

Что нужно:

1 готовая основа по базовому рецепту песочного теста без яиц (в книге на с. 35), дать полностью остыть

Сливочный крем с лавандой и ежевикой

• 2 ч. л. сушёной кулинарной лаванды,
• 1 чашка (240 мл) жирных сливок,
• ½ чашки (85 г) свежей ежевики,
• 225 г крем-чиза,
• 1 чашка (115 г) сахарной пудры,
• ¼ ч. л. соли.

За день до приготовления

Соедините в небольшом сотейнике лаванду и сливки на среднем или сильном огне. Готовьте, пока не появится едва заметный пар и линия мельчайших пузырьков по краю сотейника. Не доводите до кипения. Поставьте в холодильник на ночь или до тех пор, пока смесь полностью не остынет.

В день приготовления

Процедите смесь, удалите лаванду. Отпарвьте холодный крем в большую миску, взбейте миксером до мягких пиков. Отставьте в сторону.

Протрите ягоды через сито с мелкой сеткой в отдельную ёмкость. Воспользуйтесь силиконовой лопаткой, чтобы получить больше пюре. У вас должно получиться чуть меньше ¼ чашки пюре (60 мл.). Косточки не понадобятся. Отставьте пюре в сторону.

Отправьте в большую миску крем-чиз, сахарную пудру и соль. Взбейте миксером на средней мощности до однородного состояния. Добавьте ягодное пюре и соедините все ингредиенты миксером на средней мощности. Аккуратно введите взбитые сливки, перемешайте лопаткой. Не перестарайтесь, чтобы не получилось масло.

Как создать эффект ягодного омбре

Вам понадобятся 5 чашек (570 гр) разных свежих ягод.

1. Извлеките готовую и полностью остывшую песочную основу из формы и аккуратно поместите на плоскую тарелку. Выложите ложкой ежевичный крем в центр основы, равномерно распределите лопаткой-палеткой, оставив 5–6 мм до верхнего края.
2. Разложите ягоды по оттенкам — от самых тёмных до самых светлых. Мысленно разделите тарт на сектора, их количество будет зависеть от того, как много оттенков у вас получится.
3. Займитесь сначала самыми тёмными ягодами. Начните с левого края тарта, выложите первый сектор вертикально, ориентируясь на центр. Для большего объёма можно сделать несколько слоев ягод и выкладывать их хаотично. Далее возьмитесь за ягоды чуть светлее, заполните ещё сектор. Продолжайте, пока не оформите весь тарт. Самые светлые ягоды выкладывайте в последнюю очередь.
4. Отправьте тарт в холодильник и достаньте непосредственно перед подачей. Лучше всего съесть его в день приготовления.

Что и чем можно заменить

Альтернативные варианты теста: песочное тесто без яиц с шоколадом и матчей (в книге на с. 36), базовый рецепт песочного теста для тартов (в книге на с.  40), шоколадное песочное тесто для тарта (в книге на с. 42).

Альтернативные варианты топпингов: хоть и не в каждом случае получится эффект омбре, большинство фруктов (кроме цитрусовых) отлично подойдут для оформления этого тарта.