Многие впервые пробуют хамон и удивляются: у него довольно резкий запах и очень насыщенный вкус. Для непривычного человека это может показаться странным или даже неприятным. Но при этом хамон считается одним из самых уважаемых и дорогих деликатесов в мире, рассказывает Сергей Малоземов.
Секрет начинается еще на пастбищах. На границе Испании и Португалии есть целые дубовые долины, где свиньи живут почти как дикие: много двигаются и большую часть года питаются желудями разных видов. За сезон одна свинья может съесть почти тонну желудей. Такая диета вместе с активным образом жизни формирует особое соотношение мяса и жира — именно за это и ценят иберийский хамон.
Дальше все решают время и терпение. Над каждым окороком работают годами — от четырех до семи лет. Сначала мясо засыпают морской солью, затем медленно сушат, постепенно меняя температуру. За это время хамон теряет влагу, «потеет», внутри продолжают работать собственные ферменты. В результате получается плотный продукт с очень концентрированным вкусом и сильным ароматом — к нему, как к оливкам, многие просто привыкают не сразу. Испанские ученые даже отмечают, что благодаря ферментации и особой диете свиней хамон может обладать полезными свойствами и отличается от обычных колбас.
Интересно, что делать хамон начали и в России. В одном хозяйстве Ярославской области даже вывели новую породу свиней, скрестив дикого кабана с домашней свиньей. Этих животных называют «ярославскими иберийцами»: они тоже живут довольно свободно и питаются в основном тем, что находят в природе, хотя на ферме им дают и дополнительные корма. После этого окорока отправляют во Владимирскую область, где их засаливают и выдерживают в камерах созревания примерно 10-14 месяцев. Так что сегодня сыровяленые деликатесы делают и у нас — например, российский хамон встречается даже из утки.
Но диетологи все же советуют не увлекаться такими продуктами. В хамоне довольно много соли, а её избыток может повышать риск гипертонии и инсульта. Поэтому лучше есть его понемногу и сочетать со свежими овощами или фруктами — так вкус раскрывается гораздо интереснее. Классический вариант, который любят в Испании, — тонкие ломтики хамона с дыней или инжиром: сладость фрукта отлично уравновешивает соленость мяса.
А если хочется чего-то необычного, но к хамону вы еще не готовы, попробуйте приготовить настоящее казахское сырне по рецепту «ГлагоLа». Кочевники придумали этот способ не от хорошей жизни, а от мудрости: мясо томится в собственном соку без единой капли воды.
