Глутамат натрия, он же Е621, — это один из самых распространенных усилителей вкуса в мире. Однако до сих пор многие считают его «вредной химией». Роскачество совместно с доктором биологических наук, завлабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимиром Бессоновым подробно разобрало самые популярные мифы об этой добавке.
Глутамат натрия представляет собой соль глутаминовой кислоты, аминокислоты, входящей в состав любого белка. Впервые ее выделил еще в 1907 году японский ученый Кикунаэ Икеда. Этот вкус он назвал «умами».
Сегодня умами считается пятым вкусом, наряду со сладким, соленым, кислым и горьким. Он естественным образом присутствует в мясе, сырах, томатах, соевых бобах и грибах.
Глутамат натрия добавляют в продукты, чтобы усилить уже существующий вкус или воспроизвести вкус продуктов, богатых природным глутаматом (например, в супах, соусах, снеках).
Любой белок содержит глутаминовую кислоту. Поэтому глутамат натрия можно найти и в продуктах, куда его добавили, и в тех, где он присутствует естественно.
Один из самых популярных мифов гласит, что глутамат натрия — это искусственная «химия». Сегодня глутамат действительно производят промышленным способом, но его молекула полностью идентична той, что содержится в натуральных продуктах. Способ получения не меняет химическую структуру вещества и его свойства.
Соединение с натрием удобно для пищевого производства и по сути сопоставимо с использованием поваренной соли, где натрий также является основным элементом.
Один из самых странных мифов гласит, что эта добавка вызывает «синдром китайского ресторана». Истоки заблуждения уходят в 1968 год и связаны с письмом врача Роберта Хо Ман Квока. Тогда он предположил, что плохое самочувствие после посещения китайского ресторана (онемение задней части шеи, слабость, тахикардия, головная боль и тошнота) могло быть связано с глутаматом. Однако доказательств этому он не привел.
Позднейшие исследования показали, подобные симптомы возможны только при употреблении очень больших доз (5–10 г за раз) и исключительно в чистом виде, а не в составе пищи. К примеру, по данным FDA, в обычную порцию блюда добавляют не более 0,5 г глутамата, поскольку большее количество просто испортит вкус.
Третий миф, который очень распространен во всем мире, — глутамат натрия вызывает привыкание. Он усиливает вкус, поэтому еда может казаться более привлекательной. Если и возникает «привычка», то она носит психологический характер, как и в случае с любыми вкусными продуктами.
Не прошел проверку и четвертый миф, который гласит, что глутамат разрушает нервные клетки. Глутамат из пищи практически не попадает в мозг. Этому препятствует гематоэнцефалический барьер, который фильтрует вещества, содержащиеся в крови. В отличие от кофеина или никотина, глутамат не проходит через этот барьер в значимых количествах и не оказывает разрушительного воздействия на нервную систему.
Эксперты подчеркивают, что, как и в случае с любыми добавками, важно соблюдать умеренность и обращать внимание на общий состав продукта, а не только на наличие Е621.
Ранее «ГлагоL» составил подробную памятку, перечислив самые распространенные летние схемы мошенничества.