Когда заходит речь о еде в царской России, мы обычно впадаем в крайности: представляем либо пустые щи с коркой черного хлеба, либо бесконечные дворянские пиры с осетрами. На деле же жизнь обычного человека была куда приземленнее. Рацион диктовали не капризы, а здравый смысл: сезон, церковный календарь и то, сколько удалось запасти. Главная стратегия была простой — добыть, сберечь без всяких холодильников и сытно накормить семью из печи, пишут авторы канала GadgetPage.
Основа основ — зерно, капуста и корнеплоды. Мясо и молоко в тарелках появлялись, когда позволял случай или кошелек. Хлеб был царем стола, но это не только привычная буханка. Из зерна выжимали максимум: варили густые каши, пекли лепешки, колотили овсяные кисели и ставили квас. Зерно любили за надежность — оно могло годами лежать в закромах и спасать, если лето выдалось неурожайным.
Каши — от гречневой до ячневой — не считались едой бедняков. Это была универсальная база, которую сдабривали тем, что бог послал: в пост — грибами, луком или рыбой, в праздник — маслом и молоком. Супы тоже работали на «растягивание» продуктов. В щи или похлебку кидали горсть крупы и овощи, чтобы накормить всех, даже если мяса в котелке был всего кусочек. Форма блюда у всех была общая, а вот густота и навар — у каждого по карману.
Овощи выручали круглый год. Пока картошка только-только пробивала себе дорогу, на столах царили репа, брюква, редька и свекла. Капуста же была основным выбором: свежая летом и квашеная зимой, она заменяла людям все современные витамины.
Мясо ели наплывами. Свинина, говядина или птица появлялись на столе в основном после забоя скота, на праздники или в «мясоеды», поэтому так ценилось все, что долго не портится: солонина, домашние колбасы и сало. Огромной выручкой была рыба — ее ели часто и много, благо реки были богатыми, а церковные посты строгими.
Молочка — от простокваши до творога и сметаны — делала еду сытнее. Это не были десерты в нашем понимании; творог и масло шли в каши, блины и запеканки как серьезная добавка к рациону. Настоящее сладкое видели редко: мед, сушеные ягоды да пряники. Сахар долго оставался роскошью, которую берегли для особых случаев.
Запивали все это ежедневным квасом или крепким чаем (его пили долго, вприкуску с сахаром), а алкоголь вроде медовухи или домашнего пива оставляли для праздников и застолий. Нам такой уклад может показаться скучным, но люди тогда жили в другой логике. Они не гнались за разнообразием, для них еда была прежде всего стабильностью и связью с землей и сезонами.
В это же время Екатерина Великая начинала день с шести ложек кофе на две чашки, обедала отварной говядиной с солеными огурцами, а слабостью ее была коломенская пастила. Николай II предпочитал ржаной хлеб с маслом, хрустящие соленые огурчики и кашу «Драгомировскую» с грибным соусом, рассказывал «ГлагоL» о гастрономических пристрастиях Романовых.