Казалось бы, что сложного в котлетах? Смешал фарш с луком, слепил, пожарил. Но на самом деле это почти химия. И самый главный момент, который часто недооценивают, — это то, в каком виде лук попадает в мясо. От этого зависит все: сочность, текстура, даже вкус. Давайте по порядку.
Первый способ — мелко нарезать ножом. Так делали наши бабушки. Плюс в том, что вы чувствуете маленькие кусочки лука в готовой котлете, и многим это нравится. Если лук перед добавлением обжарить до золотистого цвета, он даст сладковатый аромат и глубину. А вот сырой нарезанный лук — риск. Крупные кусочки могут не прожариться и неприятно хрустеть на зубах, отмечает Наталья Калнина в своем блоге.
Второй способ — натереть на терке, средней или мелкой. Это дает максимальную сочность, потому что лук отдает фаршу весь свой сок. Масса получается однородной, без отдельных кусочков. И натирать обычно быстрее, чем нарезать. Минус — море слез. И фарш может стать слишком жидким, тогда придется добавлять побольше хлеба или манки. Этот способ особенно хорош для куриных или индюшиных котлет, которые сами по себе суховаты.
Третий способ — прокрутить через мясорубку вместе с мясом или отдельно. Быстро и просто. Но есть серьезный минус: большая часть лукового сока остается на стенках мясорубки и в миске, а не попадает в фарш. Плюс многие шеф-повара говорят, что вкус получается более плоским, не таким ярким. Так что это вариант на крайний случай, когда совсем нет времени.
Четвертый способ, уже современный — измельчить в блендере. Очень быстро, весь сок остается внутри, консистенцию можно контролировать. Но легко перестараться и получить жидкое пюре, тогда фарш поплывет. Так что если беретесь за блендер, действуйте осторожно.
Какой же способ правильный? На самом деле все зависит от того, что вы хотите получить. Если нужны ароматные котлеты с глубоким вкусом — лук лучше мелко нарезать и обжарить. Если хотите нежные, сочные, как в детстве — трите на терке. Многие профессиональные повара выбирают именно терку. А если вам главное скорость — прокручивайте на мясорубке, но знайте, что сочность пострадает.
Ранее «ГлагоL» объяснил, почему ваши котлеты получаются сухими и плоскими. Скорее всего, вы допускаете одну из этих четырех ошибок.