Вокруг пальмового масла, глицидола и канцерогенов собирается много тревоги и мифов. Эксперты Роскачества вместе с директором по техническому регулированию Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции Екатериной Нестеровой разобрали, что из этого правда, а что лишь заблуждения.
Многие задаются вопросом, правда ли, что во всех растительных маслах есть канцерогенный глицидол? По словам экспертов, самого глицидола в маслах нет, он не содержится в продукте изначально. Но при нагревании выше 180 градусов могут образовываться глицидиловые эфиры. Это происходит в любых жирах — и растительных, и животных: попадая в организм, эти соединения потенциально могут превращаться в глицидол.
Правда ли, что в пальмовом масле его больше? Глицидиловые эфиры образуются в любом масле при высоких температурах. В пальмовом — их может быть больше из-за состава и особенностей рафинации. Однако современные технологии переработки позволяют значительно снижать их уровень
«За последние годы содержание таких веществ в маслах заметно уменьшилось благодаря обновлению производств», — отметили в Роскачестве.
Самый главный вопрос, который волнует потребителей: глицидол действительно вызывает рак? По словам экспертов, пока до конца не ясно, действительно ли глицидиловые эфиры превращаются в глицидол в организме. По международной классификации глицидол отнесен к группе «вероятно канцерогенных веществ для человека» (веществам, которые могут повышать риск развития рака).
При этом большинство исследований проведены не на людях, а в лабораторных условиях. Потенциальный риск зависит от дозы, частоты потребления и общего рациона. Окончательной прямой связи с развитием рака у человека на сегодня не доказано.
Важно понимать, что глицидиловые эфиры образуются не только на производстве. Они возникают и при обычной жарке дома — появляются при приготовлении мяса, овощей и даже выпечке хлеба. То есть полностью исключить их из рациона практически невозможно.
При высоких температурах могут образовываться и другие соединения (например, 3-МХПД). Их образование зависит от условий приготовления и состава продукта. Например, добавление соли во время жарки может усиливать образование некоторых веществ.
Важно помнить, что нельзя выделить «опасное» и «безопасное» масло — многое зависит от способа использования. Современные технологии снижают содержание потенциально вредных соединений. А главный фактор риска — не продукт сам по себе, а частое употребление жареной и сильно обработанной пищи.
Чтобы сократить вредное воздействие, придерживайтесь нескольких простых правил. Не перегревайте масло и не используйте его многократно. Старайтесь не злоупотреблять жареной пищей, а соль добавляйте ближе к концу приготовления. Чередуйте способы готовки: запекание, тушение, варка и соблюдайте разнообразие рациона.
Ранее «ГлагоL» рассказал, как выбрать безопасную готовую еду в магазине, на что обращать внимание и что делать, если продукт оказался некачественным.