Иногда кажется, что дрожжи — это какая-то сложная алхимия: одни «живые», другие «сухие», и непонятно, кто из них быстрее поднимет тесто и вообще спасет выпечку. На самом деле разница куда проще, чем кажется, напоминает автор канала «Вкусно и полезно».
Живые дрожжи — это по сути те же самые дрожжевые клетки, только в прессованном виде. Они мягкие, влажные, легко крошатся и живут недолго. Их приходится хранить в холодильнике, и уже ближе к концу срока они заметно теряют силу. Зато в тесте они работают мягко и долго, особенно если в нем много масла и сахара.
Сухие дрожжи — это те же самые микроорганизмы, только сильно обезвоженные. Они выглядят как мелкие гранулы и могут спокойно лежать в шкафу месяцами, а иногда и дольше. Их главное удобство в том, что они почти всегда под рукой и не требуют сложного хранения.
Если смотреть честно, это не два разных мира, а один и тот же продукт в разном состоянии. Просто один «свежий и влажный», другой «законсервированный».
И вот тут начинается самое интересное. Потому что у каждого вида есть свой характер.
С живыми дрожжами тесто часто поднимается чуть медленнее, зато получается более «плавным», особенно в сдобе. Они будто дольше раскачиваются, но потом работают стабильно.
Сухие быстродействующие — это уже про скорость. Их можно даже не разводить отдельно, просто добавить в муку, и они сразу включаются в работу. Тесто с ними часто подходит быстрее, что удобно, когда нет времени ждать.
Но по большому счету результат зависит не от того, какие дрожжи вы выбрали, а от того, как вы с ними обошлись. Температура, свежесть, пропорции — вот что решает исход.
Есть и простой момент, о котором часто забывают. Дрожжи любят тепло, но не жару. Если залить их кипятком, они просто погибнут, и никакого подъема уже не будет. Им комфортно примерно при температуре тела, чуть теплее комнатной воды.
И еще одна важная вещь — взаимозаменяемость. Если в рецепте указаны живые дрожжи, их спокойно можно заменить сухими, просто уменьшив количество примерно в три раза. И наоборот — сухих нужно меньше, потому что они более концентрированные.
В итоге все сводится к простому выбору: хотите быстрее — берите сухие. Хотите более мягкую, «долгую» работу теста — подойдут живые. Но хорошая выпечка получается и с теми, и с другими. Тут дрожжи не спорят между собой, они просто делают свою работу, если им не мешать.
Пышное дрожжевое тесто, из которого получаются воздушные пирожки, строится на естественном процессе брожения: дрожжи «оживают» в теплой воде и помогают тесту увеличиваться в объеме. При этом специалисты отмечают, что никакого вреда для здоровья такие дрожжи не представляют — при выпечке они погибают, а мифы об их опасности не подтверждаются наукой, о чем писал «ГлагоL».
