Казалось бы, что может быть проще бульона? Залил мясо водой, поставил на плиту и жди. Но проходит несколько минут, и на поверхности появляется густая серая пена. Одни снимают ее сразу, другие уверены, что без нее бульон получится вкуснее. Кто же прав?
На самом деле пена — это обычные свернувшиеся белки, которые выходят из мяса при нагревании. Ничего опасного в ней нет. Если говорить о вкусе, она почти не влияет на него. А вот если хочется получить прозрачный бульон, несколько простых хитростей действительно пригодятся, отмечает канал «Рецепты от Мити».
Самое главное — не торопиться. Мясо лучше заливать холодной водой и нагревать постепенно. Когда вода медленно подходит к кипению, белок сворачивается аккуратно, поэтому пены получается заметно меньше, а сам бульон остается более прозрачным.
Еще одна распространенная ошибка — сильное кипение. Многие думают, что так бульон сварится быстрее, но получается наоборот. Бурлящая вода разбивает пену на мелкие частицы, и они расходятся по всей кастрюле. После этого вернуть прозрачность уже сложно. Намного лучше, если бульон будет едва заметно побулькивать. Пусть варится чуть дольше, зато результат получится совсем другим.
Есть смысл уделить пару минут и подготовке мяса. Перед варкой его достаточно хорошо промыть под холодной водой, чтобы убрать остатки крови и мелкие косточки. Если кусок очень жирный, лишний жир тоже можно срезать заранее. Тогда и пены будет меньше, и бульон получится аккуратнее.
После приготовления многие снимают жир с поверхности. Это дело вкуса. Если хочется сделать бульон легче, достаточно полностью остудить его. Жир застынет сверху плотной пленкой, и убрать его будет совсем несложно. Но полностью избавляться от него не стоит — именно он делает бульон более насыщенным и ароматным.
И еще один совет, который часто забывают. Не нужно каждые полминуты мешать бульон ложкой. Чем меньше его тревожить во время варки, тем чище он получится. Иногда лучший помощник на кухне — обычное терпение.
Ранее «ГлагоL» рассказал, как приготовить рассольник на куриных сердечках и желудочках. У этого супа получается очень насыщенный бульон золотого цвета.
