Не солить, не варить часами и не заливать уксусом — именно так, по словам кандидата биологических наук и миколога Михаила Вишневского, чаще всего и теряется главная ценность грибов. В привычной кухне они почти всегда проходят через маринады, рассолы или долгую термическую обработку. В итоге остается знакомый вкус, но значительная часть пользы просто исчезает, пишут авторы канала «ПОДСЛУШАНО СЕКРЕТЫ РЫБОЛОВА».
Обычно грибы воспринимаются как классическая закуска — соленые грузди, маринованные опята или белые. Но соль и уксус, как и длительное кипячение, заметно ухудшают сохранность полезных веществ. Витамины группы B, антиоксиданты и часть аминокислот плохо выдерживают такую обработку. В результате продукт остается съедобным и вкусным, но по питательной ценности становится гораздо беднее. При этом именно биологическая ценность грибов часто недооценивается.
По составу грибной белок во многом ближе к животному, чем к растительному. В них есть калий, фосфор, селен и другие микроэлементы, которые важны для организма. Поэтому задача не только в том, чтобы приготовить грибы вкусно, но и сохранить то, что в них заложено природой.
Одним из самых щадящих способов считается заморозка. При ней большая часть полезных веществ остается на месте, хотя структура грибов меняется и после разморозки они становятся мягче. Важно только не хранить их слишком долго и не подвергать многократной разморозке, иначе качество заметно падает.
Отдельно выделяется сушка, которую часто недооценивают. Сушить можно практически любые грибы — от лисичек до белых. Вкус у них становится глубже, а аромат ярче, особенно в супах. При правильной сушке потери питательных веществ минимальны, а за счет удаления воды вкус и аромат даже усиливаются, как будто все концентрируется внутри продукта.
Но есть важная деталь, на которую обращает внимание Вишневский. Сушеные грибы лучше измельчать. Если использовать их крупными кусками, организм усваивает лишь небольшую часть белка, поскольку хитиновая структура плохо разрушается в желудке. В таком виде усвоение может быть очень низким.
Совсем другая ситуация, если перемолоть сушеные грибы в порошок. Тогда усвояемость значительно возрастает, и организм получает гораздо больше полезных веществ. Но и здесь есть нюанс: молоть их лучше непосредственно перед приготовлением. В готовом порошке быстрее идут процессы окисления, и часть полезных соединений постепенно разрушается, поэтому хранить его долго в таком виде не стоит.
Такой грибной порошок удобно добавлять почти в любые блюда — в супы, соусы, фарш или даже яичницу. Он усиливает вкус без добавок и делает его более насыщенным.
При этом стоит помнить и о длительном кипячении. Оно тоже снижает пользу грибов, потому что водорастворимые витамины уходят в отвар. Если его просто слить, вместе с ним теряется и часть того, ради чего грибы вообще ценятся.
Грибной сезон радует разнообразием, но не все грибы одинаково безопасны и универсальны в приготовлении: для супов лучше подходят белые, подосиновики и шампиньоны, а вот такие виды, как лисички, сыроежки, грузди и волнушки, требуют дополнительной обработки из-за возможной горечи, писал «ГлагоL».