Чтобы получить хороший стейк, как в ресторане, важно не только правильно выбрать мясо, но и правильно его зажарить. Эксперты Роскачества составили подробную памятку, как подготовить мясо, какую сковороду выбрать и как добиться нужной прожарки.
Начинается процесс с подготовки мяса. Стейк нужно достать из холодильника за 30–60 минут, чтобы мясо было комнатной температуры — так оно прожарится равномерно.
Тщательно обсушите поверхность — перед жаркой промокните стейк бумажным полотенцем. Если на нем останется влага, добиться румяной корочки не получится.
Помните, что в случае со стейком, большой набор специй только испортит мясо. Достаточно крупной соли и свежемолотого перца. У мяса с высокой мраморностью (например, вагю или абердин-ангус) яркий собственный вкус, который не требует сложных маринадов.
Важно правильно выбрать сковороду. Лучше всего подходят толстостенная стальная или чугунная сковороды. Они хорошо держат температуру и обеспечат равномерную прожарку.
Нужно как следует разогреть сковороду. Это важно для формирования корочки (реакция Майяра), которая запечатывает соки внутри.
«Масло добавляют в небольшом количестве. Если стейк с высокой мраморностью, жира из самого мяса будет достаточно», — отметили в Роскачестве.
Только теперь можно приступить непосредственно к жарке. Положите стейк на горячую поверхность и не трогайте его 1,5–2 минуты, чтобы образовалась плотная румяная корочка. Только после этого переверните стейк и жарьте вторую сторону примерно столько же времени.
Уменьшите огонь до среднего и доведите мясо до желаемой прожарки. Оптимально перевернуть стейк 1–2 раза. Это позволяет сформировать равномерную корочку и сохранить структуру.
Мраморную говядину можно готовить в духовке. Подготовка полноценного куска мяса ничем не отличается от правил подготовки стейка: достать мясо заранее, обсушить поверхность и не перебарщивать со специями.
Для лучшего вкуса и текстуры сначала обжарьте стейк на сковороде: разогрейте сковороду до высокой температуры, обжарьте по 1–2 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
Оптимальный диапазон температуры духовки — 160–200 градусов. При температуре 160–170 градусов — более щадящий режим, мясо готовится равномерно. Температура 180–200 градусов подходит, если нужно быстрее довести до готовности.
«Не используйте слишком высокую температуру, чтобы мясо не пересохло», — напоминают эксперты.
После обжарки поместите стейк в духовку. Готовьте 6–12 минут в зависимости от желаемой прожарки. Точное время зависит от духовки и толщины куска. В среднем значения такие: rare — около 6–7 минут, medium rare — 8–10 минут, medium — 10–12 минут.
Для крупных кусков можно использовать низкую температуру (150–170 градусов). В этом случае готовьте дольше, чтобы мясо прогрелось равномерно.
Можно использовать кулинарный термометр (внутренняя температура 55–60 градусов для medium rare).
Не забывайте также об одном из самых важных этапов — отдых мяса после жарки. Если разрезать стейк сразу, то сок вытечет, мясо станет суше, текстура будет менее нежной. Во время отдыха волокна расслабляются, а влага равномерно распределяется обратно.
«Отдых мяса — обязательный этап приготовления мраморной говядины. Когда мясо жарится, соки под воздействием температуры уходят к центру куска», — рассказали в Роскачестве.
Для мраморной говядины лучше не торопиться — чем жирнее мясо, тем важнее дать ему время стабилизироваться. Маленький стейк (2–3 см) «отдохнет» за 5–7 минут, средний кусок — 7–10 минут, крупный кусок — 10–15 минут.
Ранее «ГлагоL» рассказал, как в магазине понять, что говядина действительно свежая и качественная, и купить мясо без риска для здоровья.