Квашеная капуста раньше была на каждом столе, но сейчас у многих не получается сделать ее по-настоящему вкусной. Чтобы она была хрустящей, без горечи и излишней кислоты, надо учесть несколько простых нюансов.
Важно понимать разницу между видами заготовок. Соленая капуста готовится с большим количеством соли без брожения, маринованная — заливается уксусным маринадом. Квашеная же получается благодаря естественному молочнокислому брожению. Именно это делает ее полезной, насыщенной витаминами С, группы B, минералами и живыми бактериями, которые улучшают пищеварение, уточняет канал «Волжский сад».
Очень важно правильно выбрать капусту. Для квашения подходят только поздние, полностью созревшие сорта с тугими, плотными кочанами, например, «Слава», «Белорусская» или «Подарок». Нарезка тоже имеет значение. Слишком мелкая соломка быстрее перекисает и теряет хруст, а крупные куски могут остаться жесткими. Оптимальна неравномерная шинковка.
Без сомнения, соль играет главную роль. На 10 кг капусты требуется от 150 до 250 г соли. Если ее будет мало, то может образоваться слизь, а если пересолить, то брожение остановится. Сахар, кстати, не нужен. В капусте достаточно собственных сахаров для брожения.
Температурный режим критически важен. Для брожения идеальны +18…+20°C. В таких условиях капуста будет готова уже через 3 — 4 дня. В городской квартире часто теплее, поэтому пробовать можно уже через 1 — 2 суток. Как только капуста перестает активно выделять сок и пузыриться, ее нужно убрать в холод.
Из специй лучше всего добавить семена укропа. Они дают легкую ароматную ноту и обладают натуральными консервирующими свойствами. Лавровый лист, напротив, может размягчить капусту. Яблоки, клюкву, перец добавлять можно, но с ними срок хранения сокращается. Такую капусту лучше готовить небольшими порциями.
Чтобы капуста долго оставалась хрустящей, нужно выбирать более поздние сорта. Ее нельзя заливать кипятком, только холодной водой, писал «ГлагоL».