Есть в среднеазиатской кухне одно блюдо, которое запросто может заменить и первое, и второе. Называется машхурда. Сваришь большую кастрюлю — и через час от нее одни воспоминания остаются. Суп настолько плотный и сытный, что даже привычный плов отдыхает в сторонке.
В Узбекистане и Таджикистане его готовят без оглядки на сезон. Летом — потому что бобы маш дают энергию, но при этом не тяжелят. Зимой — потому что наваристый бульон с перцем моментально разгоняет кровь и согревает до кончиков пальцев. Едят его ложкой, густого такого, почти как рагу. Хлебать из тарелки, как обычную жидкую похлебку, тут не принято.
Родом машхурда из сельских районов, где мясо на столе появлялось не каждый день, а вот маш — мелкая зеленая бобовая крупа — рос на каждом огороде. Бобы давали сытость и белок, крупы — энергию, лук с морковью — вкус и аромат. Позже в казане появились рис, помидоры, сладкий перец. Так и сложился тот самый узнаваемый вкус, который сегодня подают и в домашней кухне, и в чайханах.
Готовить машхурду проще, чем кажется. Никаких специальных навыков не нужно — все делается по-домашнему, без суеты. Главное — последовательность и хороший кусок мяса. Говяжья грудинка, лопатка или голяшка подойдут лучше всего. На четырехлитровую кастрюлю берем грамм 600 — на таком мясе бульон получается наваристым, с жирком.
За час до готовки маш нужно замочить в теплой воде. Рис в этом рецепте всего лишь помощник, его кладут совсем немного, грамм пятьдесят, — чтобы он чуть скрепил бульон, но не перебил главного героя. Кстати, картофель тоже идет в суп. Три средних клубня, нарезанных кубиком, — и все.
Процесс варки — удовольствие отдельное. Сначала обжариваем мясо на масле до румяной корочки. Важно не солить сразу, иначе говядина даст сок и начнет тушиться, а нам нужна именно корочка, которая даст бульону глубину. Затем в ход идет лук, морковь, сладкий перец — все это пассеруется пару минут, пока лук не станет прозрачным. Добавляем томатную пасту и свежий помидор без кожицы — они отдадут кислоту и цвет.
Заливаем все горячей водой, закидываем замоченный маш и варим полчаса на тихом огне. В это время бульон начинает мутиться, маш лопается — это правильно, так и должно быть. Потом отправляем в кастрюлю картофель и промытый рис, солим, и еще минут двадцать томим, пока все не станет мягким.
За пять минут до выключения — главный аккорд: кориандр, черный перец, пропущенный чеснок и свежая зелень. Машхурда любит специи, не жалейте. Дайте ей постоять под крышкой десять минут — за это время все ароматы смешаются, суп дойдет до кондиции.
Подавать лучше с зеленым луком и, если любите остренькое, с долькой жгучего перчика. Так, как подают в любой узбекской чайхане — с душой и без спешки. И поверьте, после такой тарелки второе действительно не лезет.