Есть в среднеазиатской кухне одно блюдо, которое запросто может заменить и первое, и второе. Называется машхурда. Сваришь большую кастрюлю — и через час от нее одни воспоминания остаются. Суп настолько плотный и сытный, что даже привычный плов отдыхает в сторонке.
В Узбекистане и Таджикистане его готовят без оглядки на сезон. Летом — потому что бобы маш дают энергию, но при этом не тяжелят. Зимой — потому что наваристый бульон с перцем моментально разгоняет кровь и согревает до кончиков пальцев. Едят его ложкой, густого такого, почти как рагу. Хлебать из тарелки, как обычную жидкую похлебку, тут не принято, рассказала Наталья Калнина в своем блоге.
Родом машхурда из сельских районов, где мясо на столе появлялось не каждый день, а вот маш — мелкая зеленая бобовая крупа — рос на каждом огороде. Бобы давали сытость и белок, крупы — энергию, лук с морковью — вкус и аромат. Позже в казане появились рис, помидоры, сладкий перец. Так и сложился тот самый узнаваемый вкус, который сегодня подают и в домашней кухне, и в чайханах.
Готовить машхурду проще, чем кажется. Никаких специальных навыков не нужно — все делается по-домашнему, без суеты. Главное — последовательность и хороший кусок мяса. Говяжья грудинка, лопатка или голяшка подойдут лучше всего. На четырехлитровую кастрюлю берем грамм 600 — на таком мясе бульон получается наваристым, с жирком.
За час до готовки маш нужно замочить в теплой воде. Рис в этом рецепте всего лишь помощник, его кладут совсем немного, грамм пятьдесят, — чтобы он чуть скрепил бульон, но не перебил главного героя. Кстати, картофель тоже идет в суп. Три средних клубня, нарезанных кубиком, — и все.
Процесс варки — удовольствие отдельное. Сначала обжариваем мясо на масле до румяной корочки. Важно не солить сразу, иначе говядина даст сок и начнет тушиться, а нам нужна именно корочка, которая даст бульону глубину. Затем в ход идет лук, морковь, сладкий перец — все это пассеруется пару минут, пока лук не станет прозрачным. Добавляем томатную пасту и свежий помидор без кожицы — они отдадут кислоту и цвет.
Заливаем все горячей водой, закидываем замоченный маш и варим полчаса на тихом огне. В это время бульон начинает мутиться, маш лопается — это правильно, так и должно быть. Потом отправляем в кастрюлю картофель и промытый рис, солим, и еще минут двадцать томим, пока все не станет мягким.
За пять минут до выключения — главный аккорд: кориандр, черный перец, пропущенный чеснок и свежая зелень. Машхурда любит специи, не жалейте. Дайте ей постоять под крышкой десять минут — за это время все ароматы смешаются, суп дойдет до кондиции.
Подавать лучше с зеленым луком и, если любите остренькое, с долькой жгучего перчика. Так, как подают в любой узбекской чайхане — с душой и без спешки. И поверьте, после такой тарелки второе действительно не лезет.
Ранее «ГлагоL» подсказал, как приготовить рассольник с куриными сердечками и желудочками. Наваристый и согревающий суп согреет вас в непогоду.
