Мне нравится, что Грюнер очень свеж,
Мне нравится, что Зинфандель клубничный,
Что Асти не обманывал надежд,
И сахар там и мягкий, и тактичный…
Мне нравится Просекко доверять –
Их яблокам, лимонам и дюшесам,
И о вине стихами рассказать
Душевно и с глубоким интересом.
Заголовок — это название новой книги, эпиграф оттуда же. Книгу написала Татьяна Селиванова — Директор школы FortWine, где готовят лучших сомелье и кавистов. Кроме того, она первый российский винный академик (Weinakademie Ӧsterreich, Руст), обладатель диплома международной винной школы Wine and Spirits Education Trust (Лондон), эксперт винного гида Роскачества 2018, 2019 и не только. Все её титулы можно найти здесь, но гораздо интереснее пообщаться с самой Татьяной. Вот, что она рассказала ГлагоLу:
«Вынужденная изоляция этой весной далась мне непросто. Последние десять лет я работаю почти без выходных, берусь за все созвучные и интересные мне проекты, много летаю по России с мастер-классами и курсами, и вдруг как гром среди ясного неба — заточение в четырёх стенах с неясными перспективами. К счастью, мой муж работал в обычном интенсивном режиме и мне не позволил опустить руки. «Нечего время терять, пиши потихонечку, ведь тебе есть что рассказать. Все учителя имеют свои учебники, и тебе пора», — сказал он мне, и я со скрипом начала набирать текст. Первые строки дались очень сложно, ведь хотелось сходу создать что-то интересное, полезное, практически применимое, но гладкие содержательные страницы из-под пальцев не выходили. И я решила поступить по отношению к себе более гуманно и не замахиваться на всеобъемлющую винную энциклопедию, а начать с малого, но прикладного формата.
Я вспомнила самые популярные вопросы моих студентов и знакомых, журналистов неспециализированных изданий, и ответы, которые я на них давала годами в разных аудиториях и городах. Так получилось собрать винные лайфхаки большого и малого значения, полезные как для начинающей, так и более продвинутой аудитории поклонников вина. К тому же за годы работы в вине я написала уйму винных перашков, стихов, гимнов и переделанных песен, и меня много раз просили собрать их в одном издании. Все своё зарифмованное творчество я тоже включила в книгу, раскидав частично по подходящим тематическим главам и собрав отдельной главой в конце.
Так и появилась моя книга, содержание которой точно отражено в её названии — «Вино для начинающих в лайфхаках и стихах». По сути под обложкой по разделам сгруппированы самые востребованные экстракты из моих бесчисленных мастер-классов: самоучитель по дегустации, рекомендации по сочетанию вина с едой, винный разговорник, то есть доступное и лёгкое объяснение профессиональных терминов, а также мои комментарии на тему винных аксессуаров и прочие авторские заметки на тему отношений человека с вином, в основе которых мои неизменные принципы — гуманизм и открытый новому разум. Это значит, что во всём, о чём я рассказываю, основой будет удовольствие человека и нетривиальный подход к решению задач. В книге много и домашних заданий для практического применения полученной информации, расширения границ собственного винного мира. Приятный, на мой взгляд, бонус самоучителя — это большое количество винных терминов, значение которых кратко или более подробно я объясняю, либо предоставляю для самостоятельного изучения читателю в качестве домашнего задания».
Часть советов Татьяны мы публикуем ниже. А в конце вас ждут ссылки на магазины, где можно купить эту нужную и полезную книгу.
Оценка внешнего вида вина
Давайте сразу договоримся: дегустируем из бокала из тонкого стекла, с тонким краем чаши, прозрачного, без резьбы и узоров, в форме тюльпана. Бывают бокалы без ножек, но для дегустации лучше взять традиционные — на ножке, чтобы не греть вино прикосновением рук и не испачкать чашу отпечатками пальцев. Для визуальной оценки вина понадобится горизонтальная белая поверхность (лист бумаги, скатерть или, на худой конец, рукав вашей белой рубашки), над которой вы будете смотреть сквозь вино, наклонив чашу под углом около 45 градусов.
Чистота и прозрачность
Дефектом считаются парящие в вине частицы, волокна. Повод для беспокойства — это инородные тела в вине. Например, щепки, насекомые, маленькие животные (скажем, ящерица или мышонок). От такого вина лучше отказаться, и в магазине или ресторане вам его заменят как некондиционное. Вы спросите, а как же не заметили крупное тело при розливе вина? Очень просто: это тело забралось в бутылку тёмного стекла, в которую потом разлили вино. К счастью, такие случаи — большая редкость. Если же вино чистое, осадка не обнаружено, то после комментария «вино чистое» или «вино прозрачное» можно переходить к дальнейшему описанию. Осадок в виде прозрачных кристалликов в вине не дефект. Это выпадение соли винной кислоты от переохлаждения вина при хранении. В красном вине осадок может быть в виде крупинок, похожих на кирпичную пыль. Это результат соединения натуральных полифенолов винограда в крупные, видимые глазу элементы. Обычно осадок появляется в красном вине после многолетней выдержки, но и в молодом вине такой осадок может образоваться очень быстро, если вино не фильтровали перед бутилированием и не очистили от мелкой взвеси. В норме вино должно быть чистым и прозрачным, однако частные, домашние винодельни допускают продажу вин с видимым осадком и позиционируют это как одно из доказательств натуральности вина. Если вас смущает обилие осадка в вине, вы можете отделить его через ситечко или не доливать вино из бутылки. Процедура декантации вина, то есть переливания его из бутылки в графин (декантер) над свечой имеет своей целью отделение осадка: англ. «decant» — это «снимать с осадка, сцеживать».
Существует отдельный тип вин, которые принято продавать с осадком — это игристые вина, так называемые петнаты, от французского «Petillant Naturelle». Особенность этого вина в том, что его ферментация оканчивается в бутылке, и осадок после этого не удаляют. Петнаты принято избавлять от осадка вручную и самостоятельно. Для этого нужно перевернуть бутылку вверх донышком и дать время осадку опуститься вниз, в горлышко. Затем, не переворачивая бутылку, необходимо открыть её в ёмкость с водой, и весь осадок под силой давления из бутылки сразу вылетит в воду, а бутылку нужно быстро перевернуть горлышком вверх и разливать чистое вино по бокалам.
***
олег петнаты уважает
бутылку хорошо трясёт
и пятна на стенах квартиры
считает лучшим дег. листом
Блеск
Чем ярче блеск вина, тем выше в нём уровень кислотности, тем больше жизни и энергии. Если вино матовое и тусклое — это плохой признак. Велика вероятность, что на вкус оно тоже будет дряблым и уставшим. Я не встречала умерших вин с выраженным блеском, и вам вряд ли доведётся. Синтетические голубые и перламутровые винные напитки не в счёт — мы здесь говорим только о натуральных винах.
Цвет вина — оттенок и насыщенность
Чтобы оценить цвет, наклоните бокал под углом 30 — 45° над белым фоном. Посмотрите: на каёмку вина (его ободок или край диска) и на самый насыщенный цвет в толще вина у основания ножки. Ободок поможет отметить оттенки, если основной цвет в толще начал немного меняться. Например, бывает переходное состояние вина, когда в основной толще рубинового цвета красного вина появляются рыжие блики. Значит, вино зреет. Если гранатовый цвет отливает медным, коричневым, похоже, вино вступает в свою финальную стадию развития.
Помимо определения собственно цвета нужно отметить насыщенность этого цвета. Посмотрите на ободок, то есть внешний край вина:
— если он прозрачный и широкий — это бледный цвет. Бледное красное вино (например, Вальполичелла), настолько нежное, что сквозь ободок и толщу вина можно легко читать, а бледные белые вина могут быть почти прозрачными.
— если пигментация интенсивная, и сквозь толщу вина вы не видите ничего — цвет насыщенный. Сквозь белые вина насыщенного цвета вы всё равно будете видеть, поэтому при описании белого вина следует, во-первых, оценить интенсивность окраски ободка (если до самого края, то это глубокий цвет), а во-вторых, проверить себя, сравнив вино с бледным, водянистым белым, хотя бы мысленно. Если вино в вашем бокале ушло от бледного далеко, то это точно глубокий цвет. Все остальное можно отнести к средней насыщенности, таких вин много.
Пожалуйста, не считайте насыщенность цвета вина гарантией его качества! Это заблуждение, что чем темнее цвет, тем вино лучше. Это иллюзия, что с густотой цвета приходит богатство вкуса — тёмное вино может быть одномерным или даже больным. Важно оценивать оттенок цвета, это расскажет о его состоянии и степени развития, важно сделать правильные выводы при встрече с кирпичными бликами: в сочетании с блеском они говорят о зрелости и развитии вина, в сочетании с матовым внешним видом — о его увядании и старости. Производители вина знают об этом заблуждении покупателей насчёт глубины цвета, которая якобы обещает такую же густоту вкуса, поэтому используют небольшие законодательно разрешённые хитрости. Например, добавление в бленд тёмноокрашенного виноградного сока сортов Саперави, Сира или Каберне Совиньон и других, а иногда и добавление сгущённого виноградного концентрата «Mega Purple» (англ. «мега фиолетовый») для затемнения цвета вина. Вкус это кардинально не обогащает! Хотя немного и меняет в лучшую сторону.
Интенсивность цвета вина зависит от природных и человеческих факторов: насыщенности виноградной кожицы пигментами (например, у Пино Гри кожица ягоды тонкая и розово-серая, а у Каберне Совиньон — темно-синяя и толстая) — это природный фактор. Влияние человека — это выбор интенсивности и длительности мацерации, то есть настаивания виноградного сока на кожице (у Пино Гри — это непродолжительный процесс при низкой температуре, а у Каберне Совиньон может быть более длительным, но даже при прочих равных более высокая насыщенность пигментами делает вино более темным в цвете). Пино Нуар, один из самых бледных красных сортов винограда, обладает фантастически сложной и благородной гаммой ароматов и служит самым ярким примером того, что бледность не порок и не признак простоты.
— Белые вина в юности могут быть почти прозрачными, с зелёными бликами, затем все больше переходят к жёлтой гамме — соломенный, затем более тёплый золотистый цвет, затем — янтарный, с медными, оранжевыми бликами. Янтарный цвет не признак гибели вина, это признак зрелости, которая в сочетании с блеском говорит о развитии, спелости вина и обещает щедрый и многосложный аромат. Молодые повседневные белые вина медного цвета (например, Пино Гриджо или базовые столовые бленды) — тревожный признак старения из-за излишней и ненужной выдержки. Сладкие белые вина обычно обладают насыщенным золотистым цветом смолоду, постепенно развивая оттенки старого золота и меди.
— Розовые вина начинаются юными розовыми, клубничными, малиновыми оттенками, а затем переходят в лососёвые и персиково-пудренные цвета. Признак полного развития розового вина, как и в случае со всеми другими типами вина — это цвет луковой шелухи, меди, бронзы. В паре с матовым внешним видом это обещание увядшего, плоского во вкусе и аромате вина.
Интересно, что розовые вина имеют самый богатый и романтичный вокабуляр для обозначения цвета: лососёвый, старого золота, красного золота, летнего заката, коралловый, чайной розы, вермилион и другие. Розовые вина из Пино Гриджо (это сорт с окрашенной розово-серой кожицей) имеют нежный персиковый цвет. Часто в виноделии его называют «бедра испуганной нимфы» (см. главу «Винный разговорник»).
— Молодые красные вина отличаются пурпурными, фиолетово-чернильными оттенками или рубиновым цветом любой насыщенности. Со временем эти оттенки уходят все больше в красные, затем рыжие и коричнево-кирпичные. Часто для описания вин используют термины «рубиновый» и «гранатовый». Для того, чтобы почувствовать между ними разницу, посмотрите на оригинальные одноимённые камни. Рубин будет более холодным, будет уходить в фиолетовый, свекольный оттенок, а гранат — в коричневый и тёплый. В случае с описанием вина гранат сменяет рубин по мере развития и старения вина, как фиолетовый цвет сменяется на коричневый из-за естественного изменения пигментов вина.
Правила оценки красного вина те же, что и другого: в сочетании с блеском любой цвет это признак жизни и развития, тусклое медное вино — показатель его вялости и, возможно, смерти.
ВАЖНО! Эти правила оценки цвета вина не распространяется на креплёные вина (херес, мадера, портвейн и другие). Они часто продаются с бурым, медным оттенками, что совершенно не говорит об их увядающем состоянии. Креплёные вина очень медленно меняют цвет в процессе развития благодаря высокому содержанию алкоголя и иногда сахара — природных консервантов.
Интересно? Тогда покупайте книжку. Знаний вам хватит надолго, и они помогут вам выбрать на винной полке самое лучшее! Вот ссылки на магазины: ridero, litres, ozon, amazon Так же вы может посмотреть наглядный урок по выбору вина в супермаркете.
