К XIX веку французская кухня стала законодательницей мод во всей Европе. Ее любили, ей подражали, ее рецепты переписывали и переделывали на свой лад. Особенно сильно французская гастрономия пришлась по душе русским дворянам, которые с удовольствием противопоставляли ее простой и грубой, как им казалось, отечественной еде. Вся литература тех лет пестрит упоминаниями всяких вкусностей — от устриц, которые стали символом светской ветрености, до нашумевшего страсбургского пирога, воспетого Пушкиным.
Но мало кто знает, что дело было не только в самих блюдах. Важна была подача и порядок. Французский обед или ужин — это целый ритуал, разбитый на шесть обязательных этапов. Сначала аперитив, потом антре (закуски), затем основное блюдо, после него сырная тарелка, десерт и наконец дижестив. Каждому этапу — свое время и свои продукты, уточняет автор канала «Культурологический Ликбез».
Начиналось все с аперитива. Латинское слово «aperire» значит «открывать». За 15–20 минут до того, как сесть за стол, гостям подавали легкий напиток, чтобы разжечь аппетит и настроить на нужный лад. В обычные дни пили розовое вино, на севере Франции могли плеснуть кальвадоса, яблочного бренди. Кто покрепче любил — тот пастис, анисовую настойку. Но в торжественных случаях на стол выставляли шампанское и другие игристые вина. Без них хороший прием не начинался.
Следом шло антре — «вход», то есть закуски. Тут главными звездами были устрицы и бургундские улитки. Улиток запекали с чесноком и маслом, а вот с устрицами было интереснее. Их ели и сырыми, и жареными, и вареными, и запеченными. В сыром виде они особенно полюбились русским гурманам. Только вот беда: в Россию устрицы везли из Пруссии, холодильников не было, и к концу пути моллюски частенько начинали попахивать. Наши предки не тушевались, а называли этот аромат «высоким вкусом» и даже придумали для него специальное название — «устрицы го-гу».
Другим хитом антре было пате. Это не то, что мы привыкли мазать на хлеб. Французы ели пате как самостоятельное блюдо, ножом и вилкой. Было много видов: террин с кусочками мяса, мусс — гладкий и нежный, рийет — волокнистый. Самым популярным считался пате из гусиной или утиной печени. Его же использовали как начинку для пирогов.
Закусками не ограничивались. В антре входили и супы. От легких бульонов до густых похлебок. Особо ценилось консоме — бульон из белого мяса, который вываривали часами. И знаменитый луковый суп, пришедший в высокую кухню из бедных крестьянских домов. Ну и конечно, марсельская уха буйабес. Рыбацкая похлебка, которую сделали изысканным блюдом, добавив туда морского ерша, дракона, угря, дорадо, креветок и лангустинов. Русские эмигранты после революции вспоминали ее с восторгом, а Саша Черный даже рассказ написал.
После закусок подавали основное блюдо. Тут правила были общеевропейские, но с французским шиком. Любили, например, фрикасе — кусочки телятины или кролика, обжаренные, а потом тушеные в сливках и белом вине. Или рагу с овощами. Популярно было желе — что-то вроде нашего холодца, но с имбирем. Часто готовили потофё, то есть «горшок на огне»: томленое мясо с овощами в бульоне. Его, правда, подавали не в горшке, как у нас, а на тарелке — французы не любили есть из той посуды, в которой готовили.
Рыбу тоже уважали, особенно запеченного тюрбо, дальнего родственника камбалы. Но главная гордость французской кухни — соусы. Их существовало великое множество, и все они строились на пяти основных. Бешамель из молока и масла. Велюте на мясном бульоне. Эспаньол с помидорами. Томатный, понятно из чего. И аллеманде — велюте с желтками и лимоном.
К сыру французы относились трепетно. После основного блюда обязательно шла сырная тарелка. Это было правило, которое не нарушалось. Бри, местные твердые сыры, морбье с угольной прослойкой. Хлеб к сыру не подавали, зато лимонад, оранжад или миндальный оршад — всегда пожалуйста.
Десерт — слово, которое значит «убирать со стола». И действительно, после сладкого обед заканчивался. Бисквиты, эклеры, зефир, безе, суфле — все это уже тогда было, и почти в том же виде, в каком мы знаем сейчас. Интересно, что некоторые десерты имели несладкое прошлое. Бланманже, например, когда-то готовили из мяса птицы и молока. А бисквит был просто дважды пропеченным хлебом для долгого хранения.
Финальный аккорд — дижестив. Крепкий алкоголь, который подавали уже в гостиной, когда все вставали из-за стола. Коньяк, арманьяк, ликеры. Кто не пил — тем кофе. После этого гости начинали расходиться.
Французская кухня XIX века была безоговорочным лидером. Англичане могли предложить только ростбиф, итальянцев считали деревенскими, немцев ассоциировали с пивом и картошкой. А французы уже тогда свели свои рецепты в единую систему, создав ту самую высокую кухню, которую до сих пор считают эталонной. Не зря же почти все известные десерты — французские.
Ранее «ГлагоL» рассказал о том, какие деликатесы раньше ели только бедняки. Красная или черная икра в наши дни считается деликатесом и символом достатка. Но были времена, когда ее ели простые люди.
