Если Китай для вас — заманчивое, тайное, магическое, ужасно интересное и невероятно вкусное, то нужно срочно отправляться туда в путешествие! Но, коль скоро полететь туда могут не все, мы предлагаем вам начать изучение Поднебесной с… книги!
В книге «Великая китайская кухня» подробно описаны местная география и история, а ещё вы найдёте в ней аж 300 рецептов. От дворцовой кухни Пекина до чайных домов южного Китая — автор книги Терри Тан описал множество ингредиентов и методов приготовления различных китайских блюд. Можете эту книгу смело назвать гастрономическим туром по абсолютно всем регионам Китая! А мы поделимся с вами парочкой рецептов из книги: наверняка вы не раз мечтали приготовить утку по-пекински. Тем более 22 января в 2023 году китайский Новый год — самое время закупиться необходимыми продуктами!
Куриный суп с креветочными фрикадельками
Китайской кухне свойственны неожиданные сочетания продуктов. В этом супе из провинции Хэнань – курица с креветками, и результат потрясает.
4 ПОРЦИИ
2 ст. л. подсолнечного масла
2 зубчика чеснока, раздавить
1 куриный бульонный кубик
1 куриная грудка без кожи, нарезать кубиками 1 см
250 г сырых очищенных креветок, крупных или мелких
1 ч. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. кунжутного масла
0,5 ч. л. соли
1 ст. л. светлого соевого соуса
2 ст. л. шаосинского вина или сухого хереса
Нарезанный зелёный лук для украшения
Совет: если у вас есть свежий бульон, используйте его вместо воды и бульонного кубика в количестве, указанном для воды.
1. Разогрейте в воке масло и обжаривайте чеснок 2 минуты, достаньте его, а масло уберите.
2. В большой сковороде вскипятите 800 мл воды, добавьте чесночное масло и бульонный кубик. Положите курицу и варите при слабом кипении 15 минут.
3. Мелко порубите креветки, смешайте с крахмалом, кунжутным маслом и солью. Скатайте шарики и бросьте в суп. Варите ещё 5 минут.
4. Добавьте соевый соус и вино или херес, варите при слабом кипении ещё 5 минут, до полной готовности курицы и креветочных фрикаделек. Приправьте по вкусу и подавайте суп горячим, украсив зелёным луком.
Пирожки с говядиной
Эти пирожки обычно готовят к праздничному столу по рецепту луковых, популярных за рубежом, но с мясной начинкой. Получается сытная закуска, которая долго хранится, а перед употреблением её разогревают или повторно обжаривают. Пирожки замечательно сочетаются с дип-соусом из уксуса, имбиря и зеленого лука. В традиционном рецепте к мясу добавляют свиное сало для хрусткости и сочности. Его можно заменить беконом, он добавит приятную копченую нотку.
8 ПИРОЖКОВ
200 г муки для выпечки плюс для посыпки
45 г тапиокового крахмала
Щепотка соли
200 мл кипятка
1 ст. л. подсолнечного масла плюс примерно 5 ст. л. для жарки
Для начинки:
200 г рубленой говядины или фарша
75 свиного сала или бекона, мелко нарезать
3 ст. л. воды
2 ст. л. светлого соевого соуса
0,5 ч. л. молотого чёрного перца
2 пера зелёного лука, мелко нарезать
25 г свежего корня имбиря, натереть
Щепотка сахара
2 ст. л. кунжутного масла
1. Сложите все ингредиенты для начинки в миску и хорошо перемешайте. Отщипните кусочек, быстро обжарьте в маленькой сковороде и попробуйте, при необходимости добавьте приправы. Обжаривайте начинку в сковороде 5 минут, до готовности говядины, и отставьте охлаждаться.
2. Просейте в миску муку и добавьте соль. Перемешайте и, помешивая, вливайте воду. Добавьте 1 ст. л. подсолнечного масла. Когда тесто охладится, выложите его на присыпанную мукой поверхность и месите 5 минут до гладкости.
3. Растяните тесто в длинную колбаску и разрежьте на 8 частей. Сформируйте тонкие кружочки примерно 9 см в диаметре или максимально тонкие, но чтобы они не порвались.
4. Разложите начинку на 8 кружочков (по 1 ст. л. с горкой на каждый), загните края к центру и слепите. Пригладьте шов и слепите круглые плоские пирожки швом вниз.
5. Разогрейте в сковороде 5 ст. л. подсолнечного масла и обжаривайте пирожки партиями по 3 минуты с каждой стороны, до золотисто-коричневой корочки. При необходимости добавляйте масло перед обжаркой следующей партии, чтобы оно успело разогреться. Подавайте пирожки горячими.
Кисло-сладкие креветки
Родиной кисло-сладких блюд считается Шаньдун, но аппетитное сочетание преодолело все границы и особенно полюбилось жителям Шаньси. Северные кулинары настаивают на использовании уксуса из сорго и пшена, но в крайнем случае его можно заменить любым рисовым винным уксусом.
4 ПОРЦИИ
450 г очищенных королевских или гигантских креветок с хвостами
2 ст. л. кукурузного крахмала
3 ст. л. растительного масла
1 ст. л. давленого чеснока
1 луковица, разрезать на четвертинки
12 водяных орехов, обсушить и разрезать пополам
½ красного сладкого перца, нарезать тонкими ломтиками
Для соуса:
4 ст. л. уксуса из соргового или рисового вина
3 ст. л. сливового соуса
0,5 ч. л. сахара
200 мл воды или бульона.
1. Нарежьте креветки вдоль спинок, извлеките кишечную вену и промойте. Припылите креветки крахмалом и стряхните излишки. Разогрейте масло в воке и обжаривайте креветки почти до готовности и хрустящей корочки, выньте шумовкой и отставьте.
2. В оставшемся масле обжаривайте чеснок в течение 2 минут, всыпьте лук, обжаривайте ещё 2 минуты. Добавьте водяные орехи и сладкий перец, обжаривайте 1 минуту.
3. Смешайте ингредиенты соуса и влейте в сковороду. Доведите до кипения и готовьте 1 минуту. Засыпьте креветки, перемешайте, готовьте 2 минуты. Подавайте горячими.
Морской чёрт в жёлтом бобовом соусе
Жёлтый бобовый соус — любимая приправа китайских кулинаров, он часто используется на севере, где бобов в изобилии. Жёлтый соус менее солёный, чем чёрный, и хорошо сочетается с уксусом, сахаром и перцем. Вместо него подойдут целые жёлтые бобы —разомните их вилкой перед использованием.
4 ПОРЦИИ
450 г хвоста морского чёрта, филетировать и удалить мембрану
3 ст. л. растительного масла
25 г свежего корня имбиря, натереть на тёрке
0,5 ч. л. молотого чёрного перца
2 ст. л. жёлтого бобового соуса
1 ст. л. рисового уксуса
2 пера зелёного лука, нарезать
1 ч. л. кукурузного крахмала (по желанию)
Совет: морского чёрта можно заменить палтусом, треской, луцианом и другой рыбой с плотным мясом, но тогда сокращайте время приготовления.
1. Нарежьте морского чёрта медальонами толщиной 2 см. Разогрейте в воке масло и обжаривайте рыбу 3 минуты, один раз перевернув, до корочки. Отставьте.
2. В оставшемся масле обжаривайте имбирь в течение 2 минут и добавьте перец, бобовый соус и уксус. Перемешивайте 1 минуту, добавьте рыбу, зелёный лук и 300 мл воды.
3.Тушите при слабом кипении 10 минут или до загустения соуса. Для более плотного соуса размешайте крахмал в воде и добавьте в сковороду, после чего готовьте 1 минуту. Подавайте рыбу горячей.
Утка по-пекински
Блюдо, заслужившее международные овации. Оно нисколько не похоже на хрустящую ароматную утку из Сычуани. Мало где за пределами Китая можно отведать настоящую утку по-пекински: на её приготовление уходит около 48 часов, поэтому заказ надо делать заранее. В Пекине есть рестораны, специализирующиеся только на утке по-пекински, и подают её на обед из трёх блюд: утка с блинами, утка стир-фрай с овощами и завершающий трапезу суп из утиного каркаса.
8 ПОРЦИЙ
1 утка
2 ст. л. китайской мальтозы или прозрачного мёда
Для подачи:
Соус хойсин
5 перьев зелёного лука, нарезать тонкими полосками длиной 5см
½ огурца, очистить и нарезать тонкими полосками длиной 5см
24 мандаринских блина (рецепт есть в книге на с. 126–127)
Шеф рекомендует:
- Мандаринские блины продаются замороженными в китайских магазинах. Разогревайте их в микроволновой печи по одному в течение 10 секунд.
- Остатки утки нарежьте и обжарьте, помешивая, с овощами.
- Утиный каркас вскипятите в глубокой сковороде, получится вкусный бульон для супа.
1. За день-два до подачи вытрите утку бумажным полотенцем изнутри и снаружи и подвесьте в тёплом месте сушиться на ночь или на 2 дня.
2. На утро в день подачи высушите утку феном. На коже образуется хрустящая корочка, которая отскакивает от мяса, когда режешь его.
3. Вскипятите полный чайник воды. Положите утку в большой дуршлаг и обдайте кипятком изнутри и снаружи. Повторите дважды, чтобы кожа сморщилась, а жир частично смылся.
4. В маленькой сковороде растопите мальтозу или мёд и влейте 200 мл воды. Обмакните утку в жидкость и оставьте сушиться минимум на 6 часов.
5. Разогрейте духовку до 200 °C. Положите утку на противень и запекайте 1,5 часа. Мясо должно быть розоватым внутри.
6. Разлейте соус хойсин в несколько пиал и разложите на порционных тарелках зелёный лук и огурец. Стопками по 8 штук прогрейте блины на пару по 3 минуты.
7. Подавайте утку, положив на блюдо тёмной корочкой вверх, нарезайте за столом и раскладывайте. Каждый гость сам смазывает блин соусом хойсин, сверху кладёт лук и огурец, потом немного утятины, закатывает рулет и ест.
Сладкие роллы с кунжутом
В кунжуте обваливают роллы из клейкого риса с начинкой из сладкой бобовой пасты, которая продаётся консервированной. Кунжут бывает белый и чёрный. В этом пекинском рецепте по традиции используется белый, но вы можете взять любой, ведь вкус у них одинаковый. Красиво получается с кунжутом двух цветов, как на фотографии.
4 ПОРЦИИ
150 г клейкого риса, замочить на 3 часа
115 г сладкой бобовой пасты
115 г белого или чёрного кунжута либо их смеси
Шеф рекомендует:
- Сладкая бобовая паста в банке застывает, слегка разогрейте её в микроволновой печи.
- Если не подаёте роллы сразу, не стоит держать их в тепле, чтобы в рисе не начали размножаться бактерии. Охладите роллы при комнатной температуре и уберите в холодильник.
- Смесь из кунжута двух цветов красивее, но можно использовать только один, любой.
1. Тщательно промойте и обсушите замоченный рис и выложите в тарелку, подходящую для пароварки. Готовьте на пару 30 минут, до размягчения.
2. Разогрейте сладкую бобовую пасту в микроволновке на средней мощности 1–2 минуты или до размягчения. Разделите пасту на две части. Разделите приготовленный рис на две части.
3. Застелите бамбуковый коврик для суши или лист бумаги длявыпечки.
4. Распределите на пищевой плёнке рис, сверху выложите слоем начинку и разровняйте смочённым водой ножом или металлическим шпателем.
5. Сверните рулет, подкручивая ковриком для суши или бумагой для выпечки.
6. Насыпьте кунжут на большую тарелку. Выложите скрученный рулет на кунжут и обваляйте.
7. Нарежьте рулет поперёк кусочками толщиной 2,5 см и подавайте тёплым. Роллы можно охладить и есть холодными.
