Винегрет прошел интереснейший путь, пережив империю, революцию и весь советский период. Этот салат подавали в дореволюционных трактирах, он же стал символом советской столовой и дожил до наших дней.
Первые упоминания о винегрете в России появились к XIX веку. Тогда это слово означало не салат, а французский соус на основе уксуса, масла и горчицы. Стоит отметить, что при дворах Александра I и Николая I французская кухня была в большом почете, и местным поварам приходилось готовить европейские блюда из русских продуктов. Так и винегрет из заправки родился в блюдо: смесь отварных овощей, соленостей и мяса под кисловатым соусом.
Тот, имперский винегрет, имеет мало общего с тем, что едим мы. В рецепте из книги Елены Молоховец 1861 года написано, что в этот салат добавляют каперсы, маринованные огурчики, селедку, отварную телятину и густой соус. В петербургских трактирах он считался солидной закуской и подавался перед основным блюдом, отмечает GadgetPage.
Все изменила революция 1917 года. Заморские ингредиенты вроде каперсов или хорошего мяса надолго исчезнут из повседневной жизни. На смену пришла бытовая экономика: доступные овощи плюс что-то соленое, заправленные маслом или уксусом. В итоге изысканная французская закуска превратилась в сытное, дешевое и простое в приготовлении блюдо.
Свой классический, знакомый нам сегодня вид салат обрел в советское время. Книга «О вкусной и здоровой пище» 1939 года почти узаконила его рецепт: отварные свекла, картофель, морковь, соленый огурец, лук и растительное масло. Позднее, в 1950-х, в него разрешили добавлять зеленый горошек, который сделал винегрет по-настоящему праздничным.
Почему же винегрет не исчез, как многие другие блюда? Причины в его удивительной гибкости. Его основой всегда были самые доступные в России овощи: свекла и картофель. Можно было добавить квашеную капусту, убрать горошек или поэкспериментировать с заправкой, но суть блюда оставалась неизменной.
Сегодня винегрет снова меняется. Ресторанные шефы вспомнили дореволюционные рецепты, добавляя каперсы, ферментированные овощи и изысканные заправки. При этом на домашней кухне он остается тем же привычным и экономичным салатом.
Ранее «ГлагоL» рассказал, как сварить овощи для винегрета всего за 3 минуты. При этом вкус получается не хуже, а витамины полностью сохраняются.