Францию принято считать столицей высокой кухни. Но есть там одно блюдо, которое вызывает не восторг, а чистый ужас. Речь об ортолане — крошечной певчей птице. Вокруг нее сложился ритуал, который сегодня назвали бы настоящим гастрономическим триллером.
Сама птичка — садовая овсянка — весит всего граммов 20. Живет на юге Европы. Но ради этого мизерного куска мяса французские гурманы устроили изощренную систему, отмечает Валентина Хлистун в своем блоге «Этикет».
Все начиналось задолго до кухни. Пойманных птиц сажали в абсолютно темные клетки. В темноте ортоланы теряли ориентацию во времени и начинали беспрерывно есть просо, думая, что наступает осень и пора лететь на юг. За пару недель птица раздувалась от жира в несколько раз.
Дальше — самый дикий этап. Живую раскормленную птицу топили в стакане с арманьяком. Французский крепкий алкоголь одновременно мариновал мясо изнутри и лишал птицу жизни. Затем тушку ощипывали и быстро обжаривали в раскаленном жиру.
Но финал этой истории удивляет еще больше. Ели ортолана целиком, вместе с костями и внутренностями. При этом едок обязательно накрывал голову огромной тканевой салфеткой. До сих пор спорят, зачем нужен этот капюшон. Официальная версия — чтобы лучше удержать концентрированный аромат. Но есть и другая, куда более честная: гурманы просто прятали свои лица от Бога, чтобы тот не видел этого чревоугодия и жестокости.
В России такая дичь, конечно, никогда бы не прижилась. У нас дикую птицу — перепелов, уток или гусей — всегда запекали нормально, без садистских маринадов.
Сегодня этот промысел в Европе под жестоким запретом. Во Франции закон приняли еще в 2007 году, хотя браконьеры до сих пор втихую ловят птиц ради богатых безумцев. И эта история — отличный пример того, как обычная человеческая дикость долгое время маскировалась под вывеской высокой кухни.
Ранее «ГлагоL» рассказал о самых странных блюдах Армении. Армяне считают их деликатесами, а туристов они приводят в шок.
