За годы практики — от домашних ужинов до дачных посиделок у гриля — у автора канала «Щи да Каша» накопился список типичных ошибок, которые портят мясо.
Самая обидная из них — выкладывать мясо на едва теплую сковороду. В этом случае вместо моментальной «запечатки» волокон начинается процесс тушения. Кусок становится серым, истекает соком и в итоге получается сухим. Чтобы этого избежать, сковороде дают раскалиться 3–5 минут: капля воды на ней должна не растекаться, а мгновенно превращаться в безумный прыгающий шарик.
Другой важный момент — соль. Ранний посол, еще на разделочной доске, — верный способ вытянуть из мяса всю влагу раньше времени. Профессионалы советуют солить либо в ту секунду, когда кусок отправляется на огонь, либо уже после появления первой румяной корочки. Это помогает сохранить сочность внутри, а не на поверхности.
На сковороде не должно быть тесно. Если забить ее мясом «под завязку», температура масла моментально упадет. В результате куски будут не жариться, а вариться в собственном соку, лишаясь шанса на аппетитную корочку. Лучше готовить небольшими порциями, оставляя между ними свободное пространство.
Лишняя суета тоже вредит. Постоянное переворачивание мяса не дает ему нормально прогреться и сформировать тот самый вкус. Стоит набраться терпения: дать куску спокойно полежать пару минут, пока нижняя сторона не станет уверенно румяной, и только потом браться за лопатку.
И, пожалуй, самое трудное правило — не резать стейк сразу после огня. Если поторопиться, весь сок моментально окажется на тарелке, а само мясо станет безвкусным. Всего пять минут «отдыха» на доске позволяют сокам равномерно распределиться внутри волокон, превращая обычный ужин в ресторанное блюдо.
Также «ГлагоL» советовал заранее доставать мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры, иначе оно не обжарится, а будет тушиться. Если жарите его с луком, то обжарьте мясо до готовности, а потом добавляйте овощи.
