Хрустящая корочка, сочная начинка и ощущение, будто обычные овощи или креветки превратились во что-то совершенно особенное. Темпура давно стала одной из визитных карточек японской кухни, хотя появилась в Японии вовсе не благодаря японцам.
Что же такое темпура? Одни называют так конкретные блюда из рыбы, морепродуктов и овощей, обжаренных в легком кляре. Другие считают темпурой сам способ приготовления, отмечает канал Важная рыба.
По сути, правы и те и другие. Главный секрет — в кляре и очень быстрой жарке. Продукты покрывают тонким слоем смеси и опускают в горячее масло. Корочка быстро схватывается, а начинка внутри остается сочной.
Изначально же история темпуры связана с португальцами. В XVI веке португальские миссионеры приехали в Японию и привезли с собой не только религиозные идеи, но и кулинарные привычки. Слово «tempora» связывают с периодами поста в католической традиции, когда мясо было под запретом, а овощи и рыбу можно было есть.
Именно тогда японцы познакомились с идеей обжаривать продукты в кляре. Религия в стране не закрепилась, зато кулинарная технология прижилась — и со временем японцы полностью переосмыслили ее под собственную кухню.
В Нагасаки появился свой вариант темпуры. Кляр делали более плотным, добавляли муку, сахар, яйца, саке и специи. Благодаря насыщенному вкусу блюдо можно было есть практически без соусов.
В XVII веке распространилась сёдзин-темпура. Она была связана с буддийской традицией и вегетарианской кухней. Вместо рыбы и морепродуктов в кляре жарили овощи, используя растительное масло.
А настоящий расцвет темпуры пришелся на XVIII век, когда город Эдо, нынешний Токио, переживал настоящий бум уличной еды.
Морепродукты были доступными, их быстро обжаривали и продавали прямо на улицах. Для жарки использовали кунжутное масло, которое помогало перебить характерный запах рыбы. Примерно в этот период в кляр стали добавлять воду.
Со временем появились региональные различия. На востоке Японии в кляр используют яйца и жарят продукты на кунжутном масле. На западе яйца могут не добавлять, а для жарки выбирают более легкие масла и готовят продукты несколько иначе.
Сегодня темпура — уже не просто японская классика, а блюдо, которое давно вышло за пределы страны.
А вот с темпурой и роллами история туманнее. Точно установить, кто первым решил обжаривать роллы в кляре, невозможно. По одной из версий, такой способ приготовления появился для американских посетителей, которые с осторожностью относились к сырой рыбе.
Японские повара начали экспериментировать — и в итоге хрустящие роллы тоже стали популярными.
Приготовить темпуру дома несложно. Для нее подойдут креветки, рыба, спаржа, баклажаны, брокколи, цветная капуста. А если хочется чего-нибудь необычного, можно попробовать фрукты — бананы, яблоки, груши или ананасы.
Ингредиенты нарежьте небольшими кусочками, примерно на один-два укуса. Промойте их и хорошо обсушите бумажными полотенцами.
Для кляра понадобится одно куриное яйцо, 100 г рисовой муки и 100 г ледяной воды. Соедините все ингредиенты и слегка перемешайте лопаткой. Добиваться идеально однородной массы не нужно. Кляр должен получиться примерно такой густоты, как жидкая сметана.
Окуните подготовленные кусочки в холодный кляр и сразу отправляйте их в хорошо разогретое масло. Температура должна быть около 170–180 градусов.
Овощам и морепродуктам обычно хватает двух-трех минут. Если кусочек всплыл на поверхность и покрылся золотистой корочкой, его можно доставать. Останется переложить готовую темпуру на салфетки, чтобы убрать лишнее масло.
Вот и весь секрет: холодный кляр, горячее масло и очень короткая жарка. Именно благодаря этому внутри продукт остается сочным, а снаружи появляется та самая легкая хрустящая корочка, за которую темпуру и полюбили во всем мире.
Отзывы пользователей Сети
@Marina_Life, Москва: «Всегда думала, что темпура — это просто название японского блюда. Теперь захотелось попробовать приготовить дома именно креветки».
@Сергей_Кулинар: «Самое интересное для меня — что темпура начиналась вообще не как какая-то древняя японская традиция. И рецепт понравился: ледяная вода и быстрое обжаривание — вроде ничего сложного, а результат совсем ресторанный».
@Nata_78: «С историей интересно, но насчет двух-трех минут я бы не стала ориентироваться вслепую. Размер креветок и овощей разный, да и температура масла на обычной плите может гулять. Лучше смотреть по готовности, а не строго по секундомеру».
Ранее «ГлагоL» собрал подробный гайд по японским супам, включив в него от наваристого рамена до прозрачного суимоно. В нем есть история, правила и составы этих блюд.