Участникам саммита БРИКС в Казани подарят книгу о татарской национальной кухне

Опубликовано 22.10.2024 автором Олег Павлов

Участникам саммита БРИКС в Казани подарят красочно проиллюстрированную книгу о татарской национальной кухне. Кулинарный фолиант названный «Земля, душа и еда татар» создавался почти год. В преддверии БРИКС его презентовал в Казани известный кулинарный писатель, телеведущий и видеоблогер Сталик Ханкишиев. Соавторами книги стали не только повара известных ресторанов национальной кухни, но и простые жители Татарстана, которые любят и умеют готовить татарские блюда, передает корреспондент ГлагоL в Татарстане Ольга Сапожникова.

Сталик Ханкишиев рассказал, что ежегодно по миру издается примерно около двух тысяч кулинарных книг. В основном, они повествуют о самом поваре и его рецептах. Он тоже начинал именно с этого. Известность самому популярному кулинарному автору последнего десятилетия принесли его бестселлеры «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», «Казан, баран и дастархан», «Про мясо. Баранина и не только», «Про плов. Непромокаемая книга» и другие.

Между тем, он признался, что взялся за создание книги о татарской кухне «не для того, чтобы ещё раз рассказать о себе, а чтобы «рассказать о татарском народе». По словам телеведущего и видеоблогера, «год работы над этой книгой был, пожалуй, самым интересным в его жизни».

«В новую кулинарную книгу вошли 70 рецептов традиционных татарских блюд, записанных в большинстве со слов местных жителей в разных уголках республики», — уточнили ГлагоL в пресс-службе министерства культуры региона.

Ханкишиев позволил себе включить в книгу и несколько собственных рецептов, которые, как он считает, могли бы обогатить татарскую национальную кухню. Вот, к примеру, плов с гусятиной и с кыртом (татарский сушеный творог) — сочетание непривычное, но, кулинарный ас уверяет: это очень вкусно, главное, приготовить с душой.

Надо сказать, что новый гастрономический путеводитель не только богато оформлен, но и снабжен QR-кодами для перехода на видео с подробным рассказом о каждом рецепте. Книга также дополнена и историями из жизни соавторов книги. Ханкишиев назвал их готовыми киносценариями и со своей командой снял по ним маленькие фильмы.

Идея создать новую книгу национальной кухни появилась не случайно. В прошлом году Ханкишиев впервые оказался в Татарстане на экономическом форуме «Россия — Исламский мир: KazanForum». Здесь и познакомился с министром культуры республики Ирадой Аюповой. Она вспомнила его книгу о чеченской кухне и о том, что несколько рецептов там сопровождались QR-кодами, по которым можно было перейти на видео с приготовлением блюд. Аюпова предложила сделать что-то подобное по татарской кухне. К проекту оперативно подключилась заместитель премьер-министра Татарстана Лейла Фазлеева.

«Изданий, связанных с татарской кухней, много, но всегда хочется найти что-то новое, особенное, яркое. Таким событием в жизни республики стала эта книга», — Лейла Фазлеева, заместитель премьер-министра Татарстана.

И, конечно же, этот кулинарный проект не состоялся бы без прямого участия раиса Татарстана Рустама Минниханова. Ханкишиев не забыл поблагодарить и президента ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Зуфара Гаязова.

«Я попал в ресторан «Татарская усадьба» и встретил там Зуфара, который стал моим главным советчиком. Он подсказывал мне темы для будущей книги», — рассказал блогер.

Сам Гаязов считает, что Ханкишиев внес новую строку в национальную кухню республики, благодаря ему «мы сможем продвигать ее как интернациональную», — отметил ресторатор.

К саммиту БРИКС книга вышла на русском и английском языках. Сейчас готовится мини-тираж на арабском. Для продажи было напечатано четыре тысячи экземпляров, еще пять тысяч — предназначены для дарения, в том числе и гостям саммита. Понятно, что подарочный вариант книги является, отнюдь, не бюджетным, но Минниханов предложил сделать издание максимально доступным для общественности. Планируется, что для этого оно будет переиздаваться в более скромных форматах.

Гости KazanForum побывают на халяль ярмарке и на конкурсе молодых поваров исламских стран

Опубликовано 16.05.2024 автором Олег Павлов

Молодые повара из 13 стран примут участие в кулинарном конкурсе имени Юнуса Ахметзянова. Он пройдет в выставочном центре «Казань Экспо» с 18 по 19 мая в рамках юбилейного, XV Международного экономического форума «Россия — Исламский мир: KazanForum 2024». Участники и гости форума смогут посетить ярмарку Kazan Halal Market, где свою продукцию представили отечественные и зарубежные компании, передает корреспондент ГлагоL в Татарстане Ольга Сапожникова.

Конкурс, названный в честь Юнуса Ахметзянова — одного из самых именитых мастеров современной татарской национальной кухни, проводится в республике уже семь лет. В этом году он получил международный статус. Своё умение продемонстрируют молодые повара из стран исламского мира.

«На конкурсе, по традиции, будет представлена и татарская кухня. Уже подготовлены восемь профессиональных боксов, где будут соревноваться участники конкурса».
Зуфар Гаязов, президент Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана

Почетная обязанность главного судьи состязаний возложена на президента Кулинарной ассоциации Азербайджана, президента Мирового исламского кулинарного сообщества, почетного члена WACS Тахира Амирасланова.

В Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана рассказали, что по условиям конкурса его участник должен был подать заявку с готовым сетом из трех блюд (закуска, горячее и десерт), где был использован хотя бы один локальный продукт, олицетворяющий культуру представляемой им страны. Каждому финалисту для детальной проработки блюда назначается наставник из известных шеф-поваров. Он подскажет своему подопечному, как наиболее выигрышно подготовить его кулинарное творение к финалу.

Во время турнира каждый участник будет готовить свои блюда вместе с командой поваров из ресторанов Казани. Что в итоге получится — продегустируют не только члены жюри, но и все желающие, посетившие кулинарную площадку. Им предоставится возможность попробовать национальные блюда Малайзии, Сенегала, Туниса, Алжира, Турции, Марокко и других стран.

Проигравших в этом конкурсе не будет: каждый участник получает номинацию, а финалисту, набравшему максимальное количество одобрительных характеристик от жюри, вручается главный приз.

На открывшейся в рамках KazanForum-2024 Международной торговой ярмарке Kazan Halal Market представлено более 4,5 тысячи различных товаров, включая продукты питания, косметику, одежду, аксессуары для дома и приусадебного хозяйства.

«Все продукты и услуги на ярмарке имеют сертификаты халяль от различных сертифицирующих организаций и дополнительно проверены нашим комитетом по стандарту «Халяль»», — уточнили ГлагоL в Духовном управлении мусульман (ДУМ) Татарстана.

В Kazan Halal Market участвуют компании из Афганистана, Азербайджана, Казахстана, Киргизии, Турции, Ирана, Пакистана и других стран исламского мира. Также здесь представлены товары из Татарстана, Башкортостана, Мордовии, Чувашии, Кировской, Омской, Нижегородской, Пензенской и Оренбургской областей, Пермского края и других российских регионов.

Раис Татарстана Рустам Минниханов на открытии ярмарки, отметил, что только в республике насчитывается сегодня более 100 производителей продовольственных товаров по стандарту «халяль». Эти товары активно экспортируются в страны ближнего и дальнего зарубежья.

«Развитию экспортной продукции также будет способствовать принятый в этом году национальный стандарт о требованиях к органам сертификации халяль. Это станет важным шагом к признанию нашей халяль продукции за рубежом, гарантией соответствия требованиям и нормам ислама».
Рустам Минниханов, раис Татарстана

Напомним, что юбилейный, XV Международный экономический форум «Россия — исламский мир: KazanForum 2024» открылся в столице Татарстана 14 мая. Президент страны Владимир Путин, в своём приветствии участникам форума подчеркнул, что Россия традиционно дорожит дружественными связями с мусульманскими странами. Он отметил, что «мы вместе выступаем за формирование демократического многополярного миропорядка» и настроены «на расширение взаимовыгодной кооперации во всех сферах — от торговли и инвестиций до спорта и туризма».

В работе KazanForum участвуют представители более 80 стран мусульманского мира, планируется подписать порядка 45 различных соглашений. Форум завершится 19 мая.

Волгоградские повара порадуют кулинарными изысками посетителей ВДНХ

Опубликовано 12.12.2023 автором Олег Павлов

*фото предоставлено Волгоградским колледжом ресторанного сервиса и торговли*

Вкусности и деликатесы с затейливыми названиями, набором продуктов и подачей продемонстрируют 12 декабря повара Волгоградской области на выставке «Россия» на ВДНХ в Москве. Кулинарные изыски междуречья Волги и Дона встретят гостей в павильоне № 45. И стол от поваров в Доме российской кухни обещает быть, как узнал корреспондент ГлагоL в Волгограде Иван Илюхин, ничуть не хуже, чем царский в известном фильме «Иван Васильевич меняет профессию».

Тельное из щуки и судака с горчицей и хреном, смореброды с волжской сельдью, паштет из жареных карасей на бородинском хлебе, балык из сома. Начиненная говядиной, кашей и овощами тыква, блины с арбузным медом и ягодные взвары.

А также котлеты «Волгоградские», которые уже давно стали популярным местным брендом. Этот практически фастфуд представляет собой, тем не менее, сложное ароматное блюдо. Куриный хрустящий колобок с маслом, сыром или грибами внутри по достоинству оценили и обожают не только местные жители, но и туристы.

Порадуют волгоградцы гостей столичной выставки и еще одним изыском — пампушками. Эти румяные кусочки теста издавна готовили хозяйки в казачьих станицах с луком, чесноком или подавали с пасленовым вареньем. А теперь готовы удивить и порадовать будущие повара – студенты Волгоградского колледжа ресторанного сервиса и торговли.

«Рецепт наши студенты нашли, когда копались в старинных книгах и архивах. Мы готовим специалистов поварского и кондитерского дела, и наша миссия – не только учить готовке и подаче на стол, но и постигать историю местной кухни, знать секреты старинных блюд».
Наталья Николаева, заместитель директора по производственному обучению ВКРСиТ

Студенты также будут помогать опытным шеф-поварам Волгограда в приготовлении блюд и организации угощения. У всех желающих также будет уникальная возможность увидеть, как делается горчичное масло и даже посетить мастер-класс по его изготовлению.

Именно волгоградский регион является местом, где производится до 95 процентов этого уникального продукта, богатого омега-жирными кислотами. Кстати, на юге Волгограда в сохранившейся немецкой слободе Старая Сарепта уже несколько лет проводится «Горчичный фестиваль». А под Волгоградом набирают размах и популярность Камышинский арбузный фестиваль и «Ахтубинский помидор».

Выставка «Кухня междуречья Волги и Дона» будет проходить с полудня до 16.00 в Доме российской кухни.

Мероприятие пройдет в рамках выставки «Россия», открывшейся на ВДНХ в День народного единства. И первым соглашением этого уникального форума стал документ о реализации проекта «Уроки с путешествием», подписанный в Москве губернаторами Волгоградской и Нижегородской областей. По нему старшеклассники двух регионов побывают друг у друга в гостях и познакомятся с историей, что называется, на месте событий.

Когда появились макароны и как их отделить от лапши

Опубликовано 25.10.2023 автором Олег Павлов

Большинство кулинарных рецептов должны начинаться со слов: «Возьмите выходной и половину зарплаты». Однако есть такие, которые просты в изготовлении, но от этого не теряют ни в шарме, ни во вкусовых качествах. Королем среди них смело можно называть макароны, а 25 октября отмечается Всемирный день этого продукта.

Макароны человечество ест уже веками, а вот праздновать их день додумалось совсем недавно. Предложили это делать, естественно, итальянцы. Точнее производители макарон, рожков, вермишели, спагетти и прочей разнообразной пасты. На своем ежегодном конгрессе в Риме в 1995 году определили, что без такого праздника гражданам уже точно не обойтись. Сами люди возражать не стали и радостно подставили миски.

Макароны любили всегда. И везде. Можно до бесконечности спорить кто и когда их изобрел и этот спор беспредметен. Макароны – это хлеб, а он в том или ином виде был у всех народов. Обсуждать можно кто ввел употребление макарон в современном их виде.

Историки кулинарии в один голос утверждают, что прародителем макарон является обыкновенная хлебная лепешка. Если учесть, что первый хлеб, который научился делать человек, был лепешкой, то получается, что макароны одно из самых древних блюд на земле.

Именно нечто смахивающее на лепешку было указано в первом зафиксированном рецепте с применением макаронных изделий. В Древнем Риме был такой кулинар и гурман как Маркус Габиус, который более известен как Апиций. Он описывал блюдо, в котором куски тонких подсушенных лепешек из теста перемежались слоями фарша. Сейчас его можно определить как лазанью.

Но все же мы привыкли, что макароны — это нечто более длинное и круглое. Владимир Даль в своем словаре их и определяет, как «трубчатая лапша, итальянские трубки». И вот тут стоит сказать, чем лапша отличается от макарон. Считается, что макароны – это высушенные изделия из теста, которые могут храниться долгое время. А лапшу нарезают и тут же готовят.

Но тогда к макаронам можно смело относить ту лапшу, которую изготавливали еще в Древнем Египте, высушивали и использовали в путешествиях. Ровно также поступали потом и все каравнщики, да и нынешние кочевые племена в жарких странах тоже. У современных татар есть лапша токмач, которая необычайно тонкая и хранится в сухом виде.

Среди мифов Древней Греции есть такой, где бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста. Макароны нитями называют и во многих языках. Так в Индии это sevika и означает «нить», у арабов и иранцев – rishta, что на персидском (фарси) тоже значит «нить». Итальянцы, а следом за ними и мы, называют определенный вид макарон спагетти, от spago – нить.

Есть предположение, что само слово «макароны» произошло от греческого «макария», которое означало некое варево из муки или крупы. Кстати, одно из значений – «блаженство». Потом попало в итальянский язык, затем во французский и немецкий, а оттуда пришло и к нам. Хотя, скорее всего, мы получили его непосредственно от итальянцев, но об этом чуть ниже.

В спор о происхождении макарон, как только он возник, немедленно вклинились китайцы с утверждением, что их придумали они. По поверью, которое распространено в Поднебесной, вообще все, что есть на свете изобрели они. И, навешав лапши на уши, сумели убедить в этом многих.

Поэтому можно часто встретить утверждение, что макароны привез в Европу и Италию в 1292 году Марко Поло после своего путешествия в Китай. Он действительно сообщил, что «открыл» макароны в Китае, но, скорее всего, имел в виду, что видел там знакомый продукт. Чему и удивился.

Справедливости ради стоит сказать, что в 2005 году на реке Хуанхэ нашли поселение, которому 4000 лет, а в нем раскопали и миски с остатками лапши. Но, напомним, что ее знали и в Древнем Египте, а его история начинается 6000 лет назад. Так что все случилось еще до Марко Поло.

Но Средние века действительно стали временем, когда макароны получили современный вид. Именно в это время итальянские хозяйки начинают их отваривать в воде. Первые фабрики пасты появились на Сицилии, которая долгое время была под властью арабов. А они как раз очень любили «сушеную» длинную лапшу.

Постепенно она распространяется по всем областям Италии и еще до путешествия Марко Поло можно найти письменные упоминания о макаронах, даже в завещаниях. Более того – появляется законодательство, которое регулирует их изготовление. Так в 1244 году в одном из городов среди запрещенных продуктов упоминается pasta lissa – макароны из мягких сортов пшеницы.

В Россию современные макароны попадают во времена Петра I. Для строительства судов он пригласил много иностранных мастеров, среди которых были итальянские специалисты. Один из них, Фернандо, оказался настоящим фанатом макарон. Понравились они и русскому хозяину компании, где он работал.

Тот оказался настоящим предпринимателем, сообразил, что макароны дешевы в изготовлении, но при этом раз в пять дороже самой муки. И наладил их домашнее производство. А вот первая макаронная фабрика появилась в России в Одессе в 1767 году, а к 1913 году насчитывалось уже 39 макаронных фабрик по всей стране.

За свою многовековую, а скорее всего многотысячелетнюю историю, каких только макарон не появилось. Всевозможные формы, вкусы и, даже цвет способны удовлетворить любой каприз. Фанаты утверждают, что даже пельмени – это одна из форм макарон. Можно поспорить, но одно верно – макароны стали одной из самых доступных и любимых блюд по всему миру и вполне заслужили, чтобы отпраздновать их день.

Кем в древности были повара

Опубликовано 20.10.2023 автором Олег Павлов

20 октября отмечается День повара. Этот праздник является международным, что совершенно справедливо – вкусно любят поесть абсолютно все, где бы кто ни жил. Отказ от аппетитных блюд свойственен лишь идейным аскетам, которые ставят его себе в заслугу и считают подвигом. Остальные с удовольствием предаются наслаждению, которое дает вкусная, пусть и простая, пища, а самых вершин в ее приготовлении как раз и достигли профессионалы – повара.

Доисторические времена

Когда появилась профессия не знает никто. Понятно только, что она одна из самых древних и возникла, как только человек научился подвергать пищу термической обработке. Если не умничать — то с появлением огня. Но тоже не сразу.

Надо было еще догадаться, что огонь дает не только тепло, а оказывает воздействие на еду. Причем положительное, а не портит ее. До того момента все, хоть и вынужденно, придерживались сыроядения. А что касается растительной пищи так еще и очень долго не знали что с ней делать и ели просто так. А вот мясо или рыбу уже держали над огнем на палочках. Так что любимый многими шашлык можно считать одним из самых первых, если не первым, приготовленным блюдом.

Поваров в это каменное время еще не было, но уже появились персоны, которые были ответственны за приготовление пищи. Предполагается, что это были люди, которые отвечали за поддержание огня. Когда племя в полном составе убегало на поиски съестного, то в пещере всегда оставался человек, который следил, чтобы огонь не погас. Ну и чего-то там явно кашеварил к приходу остальных, чтобы, когда те вернутся, успели чего-то перехватить. А потом можно уже и пирушку закатить. Если, конечно, с добычей будут.

Древний мир

С появлением цивилизации разнообразие блюд уже было достаточно широким. Хлеб человек научился готовить 10 тысяч лет назад и тогда же стал варить пиво. Сыр и творог стали изготавливать 6 тысяч лет назад, а варить суп 3 тысячи лет назад. Ну а мясо было всегда. Так что уже было из чего готовить.

Поэтому в древнеегипетских и шумерских текстах уже попадаются рецепты различных блюд. А это значит, что находились и те, кто умел их приготовить лучше остальных. И действительно, самое первое упоминание о поваре как профессии находим на Крите, где 2600 лет назад был человек, который готовил пищу для солдат царя. Надо полагать, что царь и себя не обделил. Мы точно знаем, что фараоны, цари, вельможи и жрецы питались очень хорошо и изысканно.

В Античном мире повар уже точно был профессией, причем весьма почетной, появляется даже отдельная отрасль – кулинария. Правильнее сказать – искусство. Именно так начали воспринимать приготовление еды, приравнивая ее к остальным видам культуры.

Получило свое название от Кулины, которая была поварихой дочери бога-врача Асклепия Гигеи. Римляне, а следом и мы, знаем Асклепия как Эскулапа. То есть уже тогда совершенно справедливо считали поварское искусство сродни медицинскому. Со временем Кулине тоже приписали божественные свойства, и она стала десятой музой, в Риме ее называли Кулинария.

Значение поваров-кулинаров в Древнем Риме было огромным, от их искусства зависел престиж знатного рода. Чтобы поразить гостей вельмож они выдумывали такие блюда, которые стоили целые состояния. Многие на том и разорились. Уже при императоре Августе известны школы поваров, а возможно и раньше были.

О многочисленности и влиянии поваров говорит тот факт, что известны их восстания — похоже, не все ценили их искусство и недоплачивали. Некоторые были вполне удачными и мастера поварешки захватывали целые города. Но это не было их основным занятием.

Средние века и Европа

С наступлением Средневековья забылись и все достижения Античности. Кстати, по большинству параметров благополучия мы до сих пор еще не вернулись к тому уровню, несмотря на наличие гаджетов и техники. А уж в мрачные времена так и вовсе скатились к первобытности по большинству параметров.

Нравы упростились, кулинарное искусство тоже. Но повара никуда не делись. И роль их постепенно возрастала, в какой-то момент вновь стала придворной и очень почетной должностью. Так в Германии в XIII веке шеф-повар входил в четверку самых важных должностей при монархах, а во Франции по своему статусу стоял выше маршала и занять вакансию могли только знатные люди.

Крестовые походы и торговые связи с Востоком познакомили европейцев с достижениями античности, а заодно принесли и пряности. Началась эпоха Возрождения. Первыми от кулинарной спячки очнулись итальянцы и снова, как их римские предки, начали чудить с продуктами.

Следом кинулись французы, при Людовике XIV наблюдается стремительный рост поварского искусства. С тех пор эти две страны соревнуются между собой в изысканности блюд. Ришелье, Мазарини, Дюма, Бальзак выдумывали свои и они до сих пор готовятся. Монтень написал книгу «Наука еды».

И даже когда толком не было продуктов, то все равно умудрялись создать шедевры, как это случилось с поваром, у которого под рукой из всех продуктов в какой-то момент остались только яйца и оливковое масло. С тех пор наслаждаемся майонезом.

Древняя Русь

Можно встретить утверждение, что повара в России появились лишь в XVII веке, но это полная чушь. Уж что-что, а повеселиться и поесть тут любили всегда, достаточно послушать былины с их вечными княжескими пирами.

Вот и летописи нам это обстоятельство подтверждают – там повара удостаиваются частого упоминания и выделяются как отдельная профессия. Их писали монахи, а уж они-то точно знали толк во вкусной и здоровой пище. Это было особенно важно при том обилии постных дней, которое присутствует в православии. Так известно, что в Киево-Печерской лавре была огромная поварня, где трудился целый штат монахов-поваров.

Самый известный повар Древней Руси был Торчин, который служил у князя Глеба, ставшего вместе с братом Борисом первым русским святым. У богатых и знатных вельмож было по нескольку поваров и о них упоминают хроники, что говорит о важности профессии.

Русская кухня была богатой и разнообразной, но с удовольствием принимала и достижения других культур. Так после падения Константинополя на Руси появилось много византийских специалистов, которые внесли свою лепту в разнообразие блюд. Так что нашу кухню в какой-то мере можно считать продолжательницей римской, поскольку Византия правильно называлась Восточной Римской империей.

Одними из первых русские познакомились с индийскими традициями, а знания почерпнули из книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря». Близость Востока также заметно обогатила национальную кухню – ведь, например, использование изюма в кашах и сухофруктов в пирогах пришло оттуда.

Даже Китай поделился своими кулинарными традициями и появились пельмени, которые мы считаем исконно русскими и никому не отдадим. Поскольку наши повара все эти рецепты и продукты творчески переработали и сделали любимыми.

Так что получается, что День повара не просто международный праздник, а всенародный. И у каждого есть повод его отметить. Тем более, что особых усилий для этого не потребуется, достаточно заскочить в ближайшее кафе. Ну или поужинать дома. Только не забыть похвалить того, кто готовил: «Ты настоящий повар!» И сказать спасибо.

Кто на самом деле придумал суши

Опубликовано 22.05.2023 автором Олег Павлов

Самое вкусное и питательное в мировой кухне придумали не аристократы, а простые работяги. Пицца и спагетти в Италии, рататуй во Франции, и даже бутерброд в виде очередного вычурного гамбургера превратился в элемент высокой кухни. Азиаты тоже не подкачали, подарили миру суши и роллы, которые стали настолько популярными, что даже получили свой праздник – в России он отмечается 22 мая.

Для нас этот праздник молодой, его установила ассоциация японской кухни в России лишь в 2015 году, хотя есть и международный день поклонения этому чудному блюду, который отмечается 18 июня. Ну да можно дважды отпраздновать, любители найдутся.

В последние десятилетия всё переворачивается с ног на голову и то, что ещё недавно было уделом бедняков вдруг становится необычайно популярным в «элитной» среде. Джинсы из фермерских рабочих штанов в навозе вдруг превращаются в предмет высокой моды, а некогда бедняцкая еда становится настолько популярной и дорогой, что уже доступна лишь едокам с тугим кошельком.

Именно это произошло с суши и роллами, но они оказались столь вкусными, что все равно их покупают. К тому же блюдо вышло довольно пластичным – оно присутствует и в фаст-фуде, и в дорогущем ресторане. Любители повозиться могут приготовить и дома сами. Благо ничего сложного – комок склеившегося риса и кусочек рыбы. Ну еще соевый соус и японский хрен (васаби). И что там может столько стоить?

Суши и зародились как блюдо крестьян и моряков. Их родиной многие считают Японию, но это совсем не так – там они просто получили очень широкое распространение и развитие, и от них о суши узнал остальной мир. Называют также Китай – и это тоже неверно. Он стал лишь «транзитной» страной, через которую попал в Японию.

Настоящей родиной суши является Юго-Восточная Азия, где крестьяне в дельте реки Меконг стали мариновать пресноводную рыбу для длительного хранения. Это современные Лаос, Таиланд, Вьетнам и Камбоджа. Да, правильные суши вовсе не с сырой рыбой, а маринованной. «Суши» (суси) и переводится с китайского именно как «маринованная в рисе» и состоит из слияния двух слов. «Су» означает уксус, а «муси» — рис. Так что можете смело заехать хвостом селедки всякому, кто с надменно скажет вам, что настоящие суши делают из сырой рыбы.

Суши в этом районе начали готовить еще примерно в V–II веках до нашей эры. Местные жители резали пресноводную рыбу из реки на полоски и смешивали их с вареным рисом с солью. Далее все это выдерживалось под гнетом в течение нескольких недель. Рис бродил, выделялся уксус, шла молочнокислая ферментация и через некоторое время рыбка была готова. Рис после этого был уже непригоден в пищу и его выкидывали. Но зато рыба могла храниться до одного года даже в жарком климате.

Когда в IV веке уже нашей эры Китай начал свою экспансию на юго-восток, то они познакомились с этим блюдом и переняли его. Особенно оно полюбилось морякам – китайцы в то время, до принятия решения о самоизоляции, были отличными мореплавателями, а в длительном путешествии всегда остро стояла проблема хранения продуктов.

Это время частых войн непоседливых японцев с Китаем, но в результате столкновений происходили не только битвы, но и взаимный обмен культурой. Так самураи познакомились с суши и привезли к себе на родину. Говорят, его до сих пор можно встретить в японских ресторанчиках и это изначальный вид – никакого риса.

Потребовалась тысяча лет и изобретение рисового уксуса, чтобы какого-то повара в Осаке осенила гениальная мысль – а зачем тратить рис, если его можно съесть? Раз есть готовый рисовый уксус, то можно не дожидаться неделями пока он забродит, а приступить к маринованию мгновенно. Получилось даже вкуснее, без запаха сивухи. Высвободившийся рис он стал прессовать в шарики и сверху класть кусочки рыбы. В Японии это блюдо стало называться осидзуси.

Население Японии росло стремительно и уже к XVIII веку там появились огромные города. В 1721 году Эду, который мы сейчас знаем как Токио, достиг численности в 1 млн 100 тысяч человек, и стал самым большим городом в мире. И вот всю эту ораву надо было чем-то кормить.

Поэтому уличные повара придумали так называемые «быстрые суши» — они скатывали рисовые шарики, поливали их уксусом и сверху клали кусочек чего-нибудь вкусненького – яйцо или сырую рыбу. Вот тогда только и появилась эта традиция суши с сырой рыбой – просто не было времени заморачиваться и ждать пока она промаринуется. А поскольку море рядом, то она была свежайшая, а не вымочаленная в морозилках.

Блюдо получает название нигиридсзуси – «нигири» означает «горсть» и появилось, когда стали есть с рисом. Вариантов великое множество, придумывали что могли и как могли. В каждой японской провинции есть свой.

А вот роллы получились из второго по популярности рецепта – макидзуси. Тут рыба кладется внутрь риса, а не сверху, а затем плотно скатывается с помощью бамбуковой салфетки. В какой-то момент иногда стали применять листы водорослей нори для удержания формы.

Но при этом роллы никакого отношения уже ни к Японии, ни к Китаю, ни к Азии вообще не имеют. Это уже чистый американский фаст-фуд и появился лишь в XX веке. Но изобрел его японский повар Ичиро Машита, который работал в Лос-Анджелесе в ресторане Tokio Kaikan.

Вначале он стал готовить их как привык – с сырой рыбой. Но дело не пошло, в европейской культуре сыроядение не принято, поскольку слишком сильна историческая память – в средневековье большая часть смертей была от кишечных болезней. Поэтому вода должна кипятиться, а пища подвергаться обязательной термической обработке или засолке.

Тогда Машито просто заменил сырую рыбу на маринованную, как это и было когда-то. Ее заворачивал в нори, а потом облеплял рисом. Все это дело скатывал и резал на порции. Назвал свой шедевр «урамаки ролл». Поскольку ни один американец это выговорить не мог, то он быстро получил название «Калифорния». В таком виде и распространился по всему миру.

Да так удачно, что его теперь едят везде, кроме самой Японии – там про роллы вообще ничего толком не знают. Зато изготовление суши за несколько веков довели до совершенства. Ну а мы вполне можем наслаждаться и тем, и другим. Если есть желание и тот самый тугой кошелек.

Москвичи и куличи: готовим пасхальный стол

Опубликовано 21.04.2022 автором Даниил

Так уж повелось, что светлый праздник Пасхи — это долгожданное и почитаемое событие в жизни каждого россиянина. Но оставим за кадром духовное очищение и честно признаемся: Пасху любят и ждут не только за это. Причина эта достаточно проста — ЕДА. Желательно вкусная.

Готовить полноценный пасхальный стол — настоящее испытание кулинарных навыков и умений. Да и хочется часто чего-то особенного — подарить близким и порадовать себя совершенно новым вкусом привычного, казалось бы, кулича.

Именно поэтому каждый год кафе, рестораны и даже столовые стремятся удивить новым.

Творожная пасха как и король пасхи — кулич, это только часть того, что может накормить и подарить новые эмоции. И корпеть над ними на кухне совсем не обязательно.

Мы изучили многочисленные пасхальные меню этого года и собрали для вас 6 мест в Москве, где можно съесть или заказать доставку пасхи с миндалем и апельсиновыми цукатами и всевозможных куличей.

Гранд кафе 12

В ресторане, названом «12» в честь фильма Никиты Михалкова, номинированного на «Оскар», готовят настоящие чудеса пасхальной кулинарии.

Их воздушный, по-настоящему праздничный кулич из итальянской муки с кардамоном, клюквой и апельсиновой цедрой покажется маленьким взрывом вкуса на вашем языке. А те, кто следит за фигурой, могут не волноваться, ведь готовится десерт с минимальным количеством сахара.

Куличи, достойные монарших особ, — далеко не все, чем здесь порадуют гостей. Повара делают «царскую» пасху, ставшую кулинарным трендом на праздник в последние годы. В «Гранд кафе 12» её делают по рецепту Анастасии Вертинской. В составе, кроме любви и старания, немного миндаля, цукаты из апельсина, апельсиновая и лимонная цедра. С гастрономической точки зрения — идеал вкуса!

OMG!Coffee

В обычные дни — безвкусный и довольно приторный интерьер, похожий на дешевую фотостудию, плотная посадка. Но здесь действительно хорошо готовят!

К пасхе в меню появились шоколадные яйца, лимонно-манговые пасхальные зайцы с миндальным бисквитом, оригинальные куличи с клубничным пломбиром внутри и меренгой сверху, куличи с заварным лимонным кремом, куличи-кубики и классические пышные десерты с привлекают внимание только одним своим видом. Здесь стоит хотя бы однажды побывать или заказать доставку, отведать пасхальные яйца с вишневым, шоколадным или ванильным муссом вместо белка и с желтком из тропических фруктов. Подается десерт на подставке из медового печенья.

Les Ole

К духу праздника присоединился и этот итальянский ресторан на Петровке. Приятное место с качественной кухней и природными мотивами в интерьере (за него ресторан получил престижную европейскую награду).

Кроме традиционного и вкусного меню, в этом ресторане готовят куличи с шоколадным и ванильным кремом внутри. Просто бомбический вкус, достойный только этого эпитета, и меренга сверху. Также в пасхальном меню есть десерты в виде яиц: скорлупа из шоколада, начинка из ванильного мусса с грушей и юдзу.

Ресторан BURO.Tsum

В прошлом году все носились вокруг того, что в России появились свои «звездные» рестораны. Мишлен одобрил, а мы подхватили. Так что включили в подборку один из них. BURO.Tsum совершенно отвечает тому, что ожидаешь от «мишленовского» ресторана: панорамный вид и постоянные новинки в меню от двух шефов — Владимира Чистякова и Дмитрия Зотова, которые любят и умеют удивлять невероятно вкусной едой.

Высокая кухня окажется прямо у вас на столе, если заказать их уникальные с вкусовой и эстетической точек зрения куличи: необыкновенно воздушные, с изюмом и цукатами, с начинкой из лаймовой карамели и лимонного крема. Сверху каждый кулич украшен меренгой и живыми цветами — божественное наслаждение.

Сеть кафе «АндерСон»

Эта сеть, как и ее хозяйка, регулярно становились центром внимания СМИ по самым разным поводам. Но Анастасия Татулова — не главная достопримечательность сети.

Их куличи уже довольно давно стали именем нарицательным и на пасху часто можно услышать что-то вроде «Приходите в гости, у нас андерсоновский кулич будет!» или «Только андерсоновский кулич надо купить, он вкусный». И что характерно — не врут. Их фирменные куличи из творога не оставляют никого равнодушным. Разве что тех, кто не любит сладкое. Некоторое посетители отмечали, что «традиционный вкус кулича» тут скорее похож на кекс и «его сладость слишком выражена». Впрочем, это не мешает людям стабильно выбирать «АндерСон» к празднику Пасхи.

Особенный Наполеон

Мы говорим о Пасхе. При чем тут французский полководец и торт? При том, что «Особенный Наполеон» с Мосфильмовской, полюбившийся многим ценителям классических десертов из натуральных продуктов без «ешек», к Пасхе печет 450 куличей по рецепту бабушки шефа производства. И да, он тоже украшен меренгой.

Кроме того, куличи, помимо предзаказа, можно будет купить не только на Мосфильмовской улице, но и в «Афимолл Сити», где у бренда недавно появилась точка-кофейня: в меню также есть традиционные эклеры, Прага, Медовик и Наполеон.

С наступающей пасхой!

Эксперты назвали самые популярные немецкие блюда

Опубликовано 07.11.2021 автором Елена Плавская

Немецкая кухня отличается разнообразием и качеством. Она сформировалась не только благодаря сельскохозяйственным традициям страны, но и многочисленным иммигрантам, лучшие блюда перечислили эксперты CNN.

Первое место они отдали фрикаделькам в сливочно-белом соусе с каперсами. Фрикадельки традиционно готовят из телячьего фарша, лука, яиц, анчоусов, перца и других специй. Каперсы в соусе и лимонный сок придают блюду характерное послевкусие.

В настоящее время königsberger klopse можно найти под традиционным названием в большинстве немецких ресторанов, но они особенно популярны в Берлине и Бранденбурге.

Маульташен из Швабии очень похожи на равиоли. Как правило это квадратные карманы из теста размером с ладонь с начинкой, варьирующейся от пикантной до сладкой, от мясной до вегетарианской. Традиционным сочетанием принято считать фарш, лук и шпинат, с перцем и петрушкой.

Маульташен варят на медленном огне и подают с бульоном вместо соуса. Реже их обжаривают на сковороде и смазывают маслом для жирности.

В 2009 году Европейский Союз признал маульташен региональным деликатесом и отметил это блюдо как значимое для культурного наследия земли Баден-Вюртемберг.

Лабскаус — это солёная говядина, лук, картофель и маринованная свекла.Продукты растираются, как каша, и подаются с маринованными корнишонами и роллмопами. Это блюда многие десятилетия очень популярно у моряков Балтийского и Северного морей.

Сегодня это блюдо подают по всей северной Германии, но особенно в Бремене, Киле и Гамбурге. Оно, среди прочего, остается популярным средством от похмелья.

В Германии доступно бесчисленное множество вяленых, копчёных и других сортов колбас. Существует более 40 разновидностей немецкой колбасы.

Рецепт колбасы карривурст обычно приписывается Герте Хойвер, берлинке, которая в 1949 году сумела получить кетчуп и порошок карри у британских солдат, смешать их и подать с жареной колбасой, создав классическую немецкую уличную еду.

Сегодня в Германии готовятся варёные и жареные колбасы, а карривурст остается одним из самых популярных уличных блюд на основе колбас в Германии, особенно в Берлине, Кельне и Рейн-Рур, где его обычно подают с чипсами и кетчупом, майонезом или булочкой.

Ежегодно этот вид колбасы употребляют 800 миллионов человек.

Дёнер кебаб был привезен в Германию турецкими иммигрантами, приезжавшими сюда в 1960-х и 1970-х годах. Одним из первых уличных торговцев был Кадир Нурман, который в 1972 году начал предлагать бутерброды с кебабом в Западном Берлине в зоопарке.

Далее эксперты называют шницель. Блюдо итальянской кухни стало очень популярным в Германии. В то время как австрийский или венский шницель готовится только из телятины, немецкий вариант готовится из мягкой свинины или индейки идавно стал основным продуктом большинства традиционных ресторанов.

В то время как венский шницель подают в простом виде, немцы любят поливать свой шницель разными соусами. Ягершницель подается с грибным соусом, зигейнершницель с соусом из болгарского перца, а рахмшницель подается со сливочным соусом.

Для желающих похудеть, диетологи советуют включить в ежедневный рацион овощи разных цветов. Избегать надо кукурузы и картофеля. Для похудения подойдут всевозможные виды капусты, кабачок, зелень и так далее. Полезны и продукты с легкоусвояемым белком, которым богаты курица, индейка, яйца и творог.

День повара: как профессионалы становятся звёздами

Опубликовано 20.10.2021 автором Олег Павлов

Одно из самых больших удовольствий для человека – это вкусно поесть. Еда может быть изысканной и сложной, а может простой, но от этого не менее восхитительной. Каждый из нас обладает определенным кулинарным навыком, но некоторым удается поднять удовлетворение естественных потребностей до уровня искусства и 20 октября у них профессиональный праздник – День повара.

Хоть и считается, что в рестораны и прочие заведения ходят за атмосферой, но если кухня там плохая или просто не нравится, то рассчитывать на популярность не приходится. Поэтому все заведения стараются обзавестись приличными поварами, а наиболее искусные из них становятся не менее знаменитыми, чем актеры и спортсмены с сопоставимыми гонорарами. И так было всегда.

Одним из первых поваров известных истории был древний грек Митейка в конце V века до нашей эры. Родом он был из Сицилии, но работал в Афинах и Спарте. Привнеся в греческую континентальную кухню островную, он добился новых вкусов и стал необычайно популярен. Настолько, что даже издал книгу кулинарных рецептов, от которой до нас дошел только один – как приготовить рыбу цеполу.

Но уже тогда были кулинарные критики и ревнители традиционных ценностей. Дело в том, что в данном рецепте Митейка использовался сыр и поэт Архестрат с возмущением писал, что сиракузские повара портят вкус рыбы добавляя его в блюда. Но, судя по тому, что имя повара история сохранила, остальные от его стряпни были в восторге.

Да и само слово «кулинария» возникло в Древней Греции. Среди многочисленного пантеона богов и героев там были врач Акслепий и его дочь Гигея, которая была покровительницей медицины как науки. У них имелась кухарка по имени Кулина и она готовила так божественно, что стала десятой музой не только в Греции, но и в Риме. На латыни culina и означает «кухня».

В Древнем Риме профессия повара становится невероятно почетной, особенно в период империи. В годы правления двух первых императоров Августа и Тиберия возникают школы поваров. Как известно Рим загнивал несколько сотен лет, но зато как там за это время повеселились! Веселая пирушка шла почти непрерывно, и каждый влиятельный римлянин конечно же старался поразить гостей изысканными блюдами. Некоторые кушанья могли стоить целого состояния.

Не случайно Италия до сих пор славится своей кухней. Там сумели во многом сохранить традиции поварского искусства и в мрачные века средневековья. Долгое время Европа питалась, с точки зрения античного человека, совершенно варварски – на столе куски мяса, зелень в блюде и бочка вина на столе. Но повара уже появляются у знати и в монастырях.

***_{иллюстрация: Великолепный часослов герцога Беррийского/wikipedia.org}***

Первым знаменитым поваром остальной Европы становится француз Франсуа Ватель. Родился он в крестьянской семье, но еще в детстве отец отправил его в Париж к крестному-кондитеру. Так что карьеру Ватель начинал с изготовления вафель. Но в 1660-х годах он поступает на службу к принцу Конде и быстро становится шеф-поваром в его доме.

В какой-то момент принц потерял расположение короля Людовика XIV и решил вернуть его, устроив пышный прием в честь монарха. Организация и приготовление блюд были возложены на Вателя. И он был блестящий! Однако в пятницу выяснилось, что подрядчик не сможет поставить свежую рыбу. А день был постный и подать королю мясо было делом неслыханным. Тогда Франсуа Ватель в отчаянии пронзает себя шпагой и навсегда становится символам поварской чести.

Франция наряду с Италией являются символами изысканной гастрономии. Среди знаменитых кулинаров отметились писатель Онере де Бальзак, Дюма-отец был отличный повар и написал самую полную, вплоть до ХХ века, кулинарную книгу «Большой кулинарный словарь» — там были сведения о 800 продуктах. Виктор Гюго славился своим обжорством, мог съесть за один присест чуть ли не половину быка (так утверждали свидетели), но при этом потом несколько дней ничего не есть. Высоким искусством это не назовешь, к поварскому мастерству не относится, но впечатляет.

***_{фото: Владимир Новиков/пресс-служба мэра и правительства Москвы}***

Сейчас шеф-повар считается чуть ли не мужской профессией, на недавнем вручении мишленовских звезд в Москве из девяти лауреатов восемь были мужчины и всех поразило, что там оказалась одна женщина – Екатерина Алехина. Но вот в русской традиции на протяжении многих веков именно женщины были поварами в доме. Обычно на кухне руководила самая стара представительница семейства и готовили блюда традиционной кухни – щи, каши, пироги, кисели.

Но как только еда вышла за пределы дома, то стали появляться и первые профессиональные повара. Вначале они были в корчмах (от слова «корм»), которые строились на дорогах. Позднее при каждом трактире обязательно была столовая. А во второй половине XVIII века уже можно говорить о развитии кулинарии в России как искусства, что в итоге выльется и в появление поварских школ – первая была открыта в Петербурге 25 марта 1888 года.

Сейчас повар уважаемая и, подчас, звездная профессия. Конечно, каждый из нас умеет хоть как-то готовить, многие даже совсем неплохо, но если мы в гостях пробуем вкусное блюдо, то хвалим: «Настоящий повар!»

«Киевский торт» назвали уникальным украинским десертом

Опубликовано 16.09.2021 автором Анна Воробьева

Украинский повар Евгения Манжосова заявила о существовании уникального рецепта «Киевского торта», которым обладают только местные кондитеры.

По её словам, настоящий «Киевский торт» — это состаренные белки, орех кешью и масляный шоколадный крем. При этом так этот знаменитый десерт не готовят больше нигде в мире.

«Везде в основном используют в десертах не масляный крем, а облегченные версии, к примеру заварной крем. То есть это действительно рецепт торта, который есть только в Украине», — сказала Манжосова в беседе с РИА Новости.

Она также отметила, что «Киевский торт» был создан украинскими мастерами случайно, когда они решили использовать оставшиеся яичные белки, чтобы не выбрасывать.

Как писал «ГлагоL», памятник борщу установят на одной из улиц в центре Киева, так как это блюдо является одним из символов украинской идентичности. Спонсором создания монумента выступает шеф-повар Евгений Клопотенко. Он пояснил, что на Украине уже есть памятники в честь пончиков, соленых огурцов, арбузов, мороженого, а вот в честь борща — неотъемлемой части нематериального культурного наследия страны, нет.