На бахчах под Быково Волгоградской области, известным на всю страну своими арбузами, идет массовый сбор популярной ягоды. А в Быковской бахчевой селекционной опытной станции специалисты провели традиционную для этого времени встречу – приемку опытов. На ней селекционеры, как сообщает корреспондент ГлагоL в Волгограде Иван Илюхин, всегда делятся свежими наработками.
В трудные 90-е годы селекционная работа на станции чуть не прекратилась. Но сейчас Быковская бахчевая селекционная опытная станция – филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр овощеводства». И здесь за последнее время удалось не только сохранить прежние высокоурожайные сорта с отменным вкусом, но и предложить достойные новинки.
В этом году к уже известным и популярным «Волжанин», «Икар» и другим добавилась очень успешный свежий сорт «Тимоша». Кроме высокой лежкости, которая очень важна при транспортировке хрупкой ягоды, этот арбуз раннего срока созревания обладает очень яркой алой мякотью, которая к тому же плотная и сахаристая. По словам заместителя директора Быковской станции Елены Вариводы, очень важное и главное востребованное у покупателей сочетание.
фото предоставлено Еленой Варивода
Есть в копилке быковских селекционеров и ранние высокоурожайные гибриды «Дуэт» и «Темп». Пользуются спросом и ранние «Медунок», «Рубин» и «Метеор». А сорт среднего срока созревания «Малахит» удивляет кроме сладкой мякоти еще и темной «малахитовой» кожурой.
«Вообще традиционные быковские арбузы – яркого розового цвета. И знатоки всегда отдают предпочтение именно им. Определить их спелость легко о по сахаристому виду мякоти и вызревшим семечкам. Но сейчас покупатели хотят яркой красной окраски, поэтому селекционеры обратили внимание в своей работе именно на это. И в новых быковских сортах постарались к традиционным высоким вкусовым качествам добавить еще и цветовой яркости».
Елена Варивода, заместителя директора Быковской бахчевой селекционной опытной станции
По словам специалиста, их задача в том и заключается, чтобы следовать запросам потребителей. Так на селекционных участках работают над выведением порционного сорта – весом полтора-два килограмма.
Хотя традиционные быковские арбузы славится богатырскими размерами. И именно такие особенно часто берут оптовики для транспортировки в разные регионы страны. Но если есть у потребителей запрос и на более мелкую ягоду, селекционеры учитывают и это и работают в этом направлении.
Кстати, специалисты Быковской бахчевой селекционной опытной станции работают в настоящее время над сортами арбузов с белой, желтой и оранжевой мякотью. Стараются предложить разнообразие, селекционная работа должна развиваться.
Но подчеркивают — здесь важен разумный компромисс, чтобы с уменьшением размера или изменением цвета арбуз не потерял своего главного свойства – сладости, сочности. И всего того, за что этот продукт так любим.
Самое вкусное и питательное в мировой кухне придумали не аристократы, а простые работяги. Пицца и спагетти в Италии, рататуй во Франции, и даже бутерброд в виде очередного вычурного гамбургера превратился в элемент высокой кухни. Азиаты тоже не подкачали, подарили миру суши и роллы, которые стали настолько популярными, что даже получили свой праздник – в России он отмечается 22 мая.
Для нас этот праздник молодой, его установила ассоциация японской кухни в России лишь в 2015 году, хотя есть и международный день поклонения этому чудному блюду, который отмечается 18 июня. Ну да можно дважды отпраздновать, любители найдутся.
В последние десятилетия всё переворачивается с ног на голову и то, что ещё недавно было уделом бедняков вдруг становится необычайно популярным в «элитной» среде. Джинсы из фермерских рабочих штанов в навозе вдруг превращаются в предмет высокой моды, а некогда бедняцкая еда становится настолько популярной и дорогой, что уже доступна лишь едокам с тугим кошельком.
Именно это произошло с суши и роллами, но они оказались столь вкусными, что все равно их покупают. К тому же блюдо вышло довольно пластичным – оно присутствует и в фаст-фуде, и в дорогущем ресторане. Любители повозиться могут приготовить и дома сами. Благо ничего сложного – комок склеившегося риса и кусочек рыбы. Ну еще соевый соус и японский хрен (васаби). И что там может столько стоить?
Суши и зародились как блюдо крестьян и моряков. Их родиной многие считают Японию, но это совсем не так – там они просто получили очень широкое распространение и развитие, и от них о суши узнал остальной мир. Называют также Китай – и это тоже неверно. Он стал лишь «транзитной» страной, через которую попал в Японию.
фото: freepik.com
Настоящей родиной суши является Юго-Восточная Азия, где крестьяне в дельте реки Меконг стали мариновать пресноводную рыбу для длительного хранения. Это современные Лаос, Таиланд, Вьетнам и Камбоджа. Да, правильные суши вовсе не с сырой рыбой, а маринованной. «Суши» (суси) и переводится с китайского именно как «маринованная в рисе» и состоит из слияния двух слов. «Су» означает уксус, а «муси» — рис. Так что можете смело заехать хвостом селедки всякому, кто с надменно скажет вам, что настоящие суши делают из сырой рыбы.
Суши в этом районе начали готовить еще примерно в V–II веках до нашей эры. Местные жители резали пресноводную рыбу из реки на полоски и смешивали их с вареным рисом с солью. Далее все это выдерживалось под гнетом в течение нескольких недель. Рис бродил, выделялся уксус, шла молочнокислая ферментация и через некоторое время рыбка была готова. Рис после этого был уже непригоден в пищу и его выкидывали. Но зато рыба могла храниться до одного года даже в жарком климате.
Когда в IV веке уже нашей эры Китай начал свою экспансию на юго-восток, то они познакомились с этим блюдом и переняли его. Особенно оно полюбилось морякам – китайцы в то время, до принятия решения о самоизоляции, были отличными мореплавателями, а в длительном путешествии всегда остро стояла проблема хранения продуктов.
Это время частых войн непоседливых японцев с Китаем, но в результате столкновений происходили не только битвы, но и взаимный обмен культурой. Так самураи познакомились с суши и привезли к себе на родину. Говорят, его до сих пор можно встретить в японских ресторанчиках и это изначальный вид – никакого риса.
Потребовалась тысяча лет и изобретение рисового уксуса, чтобы какого-то повара в Осаке осенила гениальная мысль – а зачем тратить рис, если его можно съесть? Раз есть готовый рисовый уксус, то можно не дожидаться неделями пока он забродит, а приступить к маринованию мгновенно. Получилось даже вкуснее, без запаха сивухи. Высвободившийся рис он стал прессовать в шарики и сверху класть кусочки рыбы. В Японии это блюдо стало называться осидзуси.
Население Японии росло стремительно и уже к XVIII веку там появились огромные города. В 1721 году Эду, который мы сейчас знаем как Токио, достиг численности в 1 млн 100 тысяч человек, и стал самым большим городом в мире. И вот всю эту ораву надо было чем-то кормить.
Поэтому уличные повара придумали так называемые «быстрые суши» — они скатывали рисовые шарики, поливали их уксусом и сверху клали кусочек чего-нибудь вкусненького – яйцо или сырую рыбу. Вот тогда только и появилась эта традиция суши с сырой рыбой – просто не было времени заморачиваться и ждать пока она промаринуется. А поскольку море рядом, то она была свежайшая, а не вымочаленная в морозилках.
Блюдо получает название нигиридсзуси – «нигири» означает «горсть» и появилось, когда стали есть с рисом. Вариантов великое множество, придумывали что могли и как могли. В каждой японской провинции есть свой.
А вот роллы получились из второго по популярности рецепта – макидзуси. Тут рыба кладется внутрь риса, а не сверху, а затем плотно скатывается с помощью бамбуковой салфетки. В какой-то момент иногда стали применять листы водорослей нори для удержания формы.
Но при этом роллы никакого отношения уже ни к Японии, ни к Китаю, ни к Азии вообще не имеют. Это уже чистый американский фаст-фуд и появился лишь в XX веке. Но изобрел его японский повар Ичиро Машита, который работал в Лос-Анджелесе в ресторане Tokio Kaikan.
Ичиро Машита. фото: vk.com
Вначале он стал готовить их как привык – с сырой рыбой. Но дело не пошло, в европейской культуре сыроядение не принято, поскольку слишком сильна историческая память – в средневековье большая часть смертей была от кишечных болезней. Поэтому вода должна кипятиться, а пища подвергаться обязательной термической обработке или засолке.
Тогда Машито просто заменил сырую рыбу на маринованную, как это и было когда-то. Ее заворачивал в нори, а потом облеплял рисом. Все это дело скатывал и резал на порции. Назвал свой шедевр «урамаки ролл». Поскольку ни один американец это выговорить не мог, то он быстро получил название «Калифорния». В таком виде и распространился по всему миру.
Да так удачно, что его теперь едят везде, кроме самой Японии – там про роллы вообще ничего толком не знают. Зато изготовление суши за несколько веков довели до совершенства. Ну а мы вполне можем наслаждаться и тем, и другим. Если есть желание и тот самый тугой кошелек.
Если пироги – ваша страсть, а без замешивания теста вы жизни не представляете, тогда вам точно придутся по душе рецепты тартов. Несмотря на то, что слово тарт похоже на слово торт, с тортами тарты (какая прекрасная игра слов!) имеют крайне мало общего.
Тарт – это небольшой (и невысокий) открытый пирог родом из Франции. Обычно тарт готовят из лёгкого и слоёного или из песочного – плотного и рассыпчатого – теста. Начинок для тарта – хоть отбавляй: сладкие, такие как фрукты, заварной крем или сливки, а также пикантные – с такими начинками тарты подают тёплыми. Мы выбрали несколько рецептов тартов из книги «Пирогометрия», чтобы вы могли разнообразить свою страсть к «пирогопечению», а также поразить воображение и вкусовые пристрастия друзей и приятелей, которые придут к вам на любой праздник.
Тарт «Радость гуманитария»
Этот вариант оформления тарта основан на китайской головоломке – танграме. Её суть — составление различных элементов из набора геометрических фигур. Концепция заключается в том, что всевозможные многоугольники должны складываться в узор в одной плоскости.
Что нужно:
1 готовая основа из теста из печенья «Спекулос» (рецепт в книге на с. 38)
Клюквенный курд
425 г клюквы (подойдёт и свежая, и замороженная),
3 ст. л. свежевыжатого лимонного сока,
¾ чашки (150 г) сахара,
½ ч. л. соли,
3 больших яйца + 2 желтка,
6 ст. л. (85 г) несолёного сливочного масла (комнатной температуры, нарезать кубиками со стороной 1,5 см).
Как приготовить
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Соедините в небольшом сотейнике клюкву и 2 ст. л. воды. Поставьте на средний огонь и готовьте около 5 минут, помешивая, пока ягоды не начнут лопаться. Снимите сотейник с плиты. Протрите ягоды через сито с мелкой сеткой в отдельную емкость. Воспользуйтесь силиконовой лопаткой, чтобы получить как можно больше пюре. Оставшаяся кожица не понадобится. Верните пюре в сотейник.
Добавьте к пюре лимонный сок, сахар, соль, яйца и желтки. Хорошенько перемешайте. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь полностью не прогреется. Постепенно добавьте кусочки масла, помешивая, пока оно не растает. Продолжайте готовить 5–8 минут, пока смесь не загустеет и не перестанет стекать с лопатки. Постоянно помешивайте курд и проходитесь лопаткой по дну сотейника.
Снимите курд с плиты и процедите через сито с мелкой сеткой.
Поставьте готовую основу на противень, не вынимая из формы. Влейте курд и разровняйте поверхность. Выпекайте тарт 5 минут, чтобы начинка схватилась.
Полностью остудите тарт, прежде чем приступить к оформлению.
Как создать танграм
Вам понадобятся:
1 плотное манго,
1 питайя с белой мякотью,
2 или 3 плотных киви,
универсальный нож.
Как приготовить
Почистите фрукты, нарежьте на кусочки толщиной 5 мм и выложите на большую плоскую тарелку. Удобнее сгруппировать кусочки каждого фрукта отдельно.
Нарежьте ломтики манго на треугольники. Старайтесь вырезать как можно больше. Треугольники могут быть любыми: равносторонними, равнобедренными, остроугольными, тупоугольными, прямоугольными. Сделайте паузу, если вам необходимо погуглить, как выглядит треугольник. Или же забудьте геометрию и вырезайте любые фигуры с тремя сторонами. Выложите треугольники из манго по краю тарта.
Нарежьте ломтики киви на кусочки какой-то ещё формы и выложите на тарт рядом с манго так, чтобы между ними оставалось некоторое пространство. Выкладывать фрукты встык, как керамическую плитку, нет необходимости. Лучше всего для оформления тарта подходят различные треугольники, параллелограммы, трапеции.
Нарежьте ломтики питайи, скажем, на ромбы и выложите рядом с киви. Продолжайте вырезать различные геометрические фигуры, чередуя виды фруктов, и собирать из них тартовую головоломку. Постепенно продвигайтесь далее, пока не оформите всю поверхность.
Отправьте тарт в холодильник и достаньте непосредственно перед подачей. Лучше всего съесть его в течение двух дней, включая день приготовления.
Что и чем можно заменить
Альтернативные варианты теста: тесто из кокосовой стружки и орехов пекан (в книге на с. 39), базовый рецепт песочного теста для тартов (в книге на с. 40).
Альтернативные варианты топпингов: папайя, ананас, хурма.
Тарт-мороженое
Что нужно:
1 готовая основа из теста из печенья «Орео» с радужным конфетти (в книге на с. 37), дать полностью остыть
Начинка из мороженого
3 чашки (420 г) мороженого с мятной крошкой (дать немного подтаять),
40 мятно-шоколадных конфет Andes
универсальный нож.
Как создать шоколадный декор
Оставьте готовую основу для тарта в форме. Выложите в нее ложкой чуть подтаявшее мороженое, аккуратно распределите его и разровняйте поверхность лопаткой-палеткой. Отправьте тарт в морозильную камеру на время, пока вы занимаетесь подготовкой к оформлению.
Разверните конфеты, стараясь не трогать гладкую сторону, чтобы не осталось отпечатков пальцев. Выложите все конфеты логотипом вниз и разрежьте каждую острым ножом на два одинаковых квадратика. Если шоколад треснет и получится отличная от квадратика форма, съешьте такой кусочек, не раздумывая, и разрежьте другую конфетку. Удобнее всего работать с шоколадом комнатной температуры.
Достаньте охлаждённый тарт из морозильной камеры. Разместите линейку на тарте горизонтально, отступив 2,5 см от верхнего края и закрепив на краях формы для выпечки. Выложите квадратик шоколада у верхнего края в середине так, чтобы нижняя сторона была на одном уровне с линейкой. Второй квадратик поверните на 45 градусов и выложите рядом с первым так, чтобы его уголок соприкасался с боковой стороной первого кусочка. чередуя угол разворота. При необходимости обрежьте кусочки в начале и конце ряда до нужного размера.
Передвиньте линейку на 2,5 см вниз. Под самым первым кусочком выложите квадратик, развернутый на 45 градусов. Верхний угол первого кусочка во втором ряду должен соприкасаться с нижней стороной верхнего квадратика. Продолжайте выкладывать шоколад до конца ряда. Оформите так всю поверхность тарта.
Накройте тарт пищевой пленкой и храните в морозильной камере (в течение недели). Дайте тарту немного постоять на столе, после того как достанете его из морозилки. Затем его можно разрезать на кусочки универсальным ножом.
Альтернативные варианты теста: тесто из печенья «Спекулос» (в книге на с. 38)
Альтернативные варианты начинки: мороженое с любым другим вкусом по вашему выбору.
Ягодная сокровищница
Внимание! Этот тарт нужно начинать готовить накануне дня сборки и подачи!
Что нужно:
1 готовая основа по базовому рецепту песочного теста без яиц (в книге на с. 35), дать полностью остыть
Сливочный крем с лавандой и ежевикой
2 ч. л. сушёной кулинарной лаванды,
1 чашка (240 мл) жирных сливок,
½ чашки (85 г) свежей ежевики,
225 г крем-чиза,
1 чашка (115 г) сахарной пудры,
¼ ч. л. соли.
За день до приготовления
Соедините в небольшом сотейнике лаванду и сливки на среднем или сильном огне. Готовьте, пока не появится едва заметный пар и линия мельчайших пузырьков по краю сотейника. Не доводите до кипения. Поставьте в холодильник на ночь или до тех пор, пока смесь полностью не остынет.
В день приготовления
Процедите смесь, удалите лаванду. Отпарвьте холодный крем в большую миску, взбейте миксером до мягких пиков. Отставьте в сторону.
Протрите ягоды через сито с мелкой сеткой в отдельную ёмкость. Воспользуйтесь силиконовой лопаткой, чтобы получить больше пюре. У вас должно получиться чуть меньше ¼ чашки пюре (60 мл.). Косточки не понадобятся. Отставьте пюре в сторону.
Отправьте в большую миску крем-чиз, сахарную пудру и соль. Взбейте миксером на средней мощности до однородного состояния. Добавьте ягодное пюре и соедините все ингредиенты миксером на средней мощности. Аккуратно введите взбитые сливки, перемешайте лопаткой. Не перестарайтесь, чтобы не получилось масло.
Как создать эффект ягодного омбре
Вам понадобятся 5 чашек (570 гр) разных свежих ягод.
Извлеките готовую и полностью остывшую песочную основу из формы и аккуратно поместите на плоскую тарелку. Выложите ложкой ежевичный крем в центр основы, равномерно распределите лопаткой-палеткой, оставив 5–6 мм до верхнего края.
Разложите ягоды по оттенкам — от самых тёмных до самых светлых. Мысленно разделите тарт на сектора, их количество будет зависеть от того, как много оттенков у вас получится.
Займитесь сначала самыми тёмными ягодами. Начните с левого края тарта, выложите первый сектор вертикально, ориентируясь на центр. Для большего объёма можно сделать несколько слоев ягод и выкладывать их хаотично. Далее возьмитесь за ягоды чуть светлее, заполните ещё сектор. Продолжайте, пока не оформите весь тарт. Самые светлые ягоды выкладывайте в последнюю очередь.
Отправьте тарт в холодильник и достаньте непосредственно перед подачей. Лучше всего съесть его в день приготовления.
Что и чем можно заменить
Альтернативные варианты теста: песочное тесто без яиц с шоколадом и матчей (в книге на с. 36), базовый рецепт песочного теста для тартов (в книге на с. 40), шоколадное песочное тесто для тарта (в книге на с. 42).
Альтернативные варианты топпингов: хоть и не в каждом случае получится эффект омбре, большинство фруктов (кроме цитрусовых) отлично подойдут для оформления этого тарта.
За все тысячелетия истории человечество придумало бессчетное количество кулинарных блюд, но изобрело всего три горячих напитка – чай, какао и кофе. Всё что есть, лишь варианты этих трёх. Особое место среди них заняло кофе. Нет ничего лучше с утра или в минуту отдыха, чем чашка ароматного свежемолотого кофе. И тут не обойтись без кофемолки – 3 апреля отмечается день её рождения.
Честно говоря, дата сильно притянута за уши. Но такое случается со многими бытовыми вещами, особенно когда не очень понятно, когда они в реальности появились на свет. Тогда используют первую подходящую дату. В данном случае под руку подвернулись сразу две и обе связаны с выданными патентами на механические кофемолки.
По первой из них некий британец Джеймс Каррингтон 3 апреля 1829 года получил патент на кофемолку. Ничего нового он не изобрел, но сделал ее более удобной и использовал более прочные материалы. Поэтому этот ящичек приобрел определенную популярность и появилось множество его вариантов.
Хотя, как и все европейские модели, имел свои недостатки – мелкого помола для настоящего турецкого кофе там можно было добиться только прибив кофемолку к столу. Или к стенке. Что и делали – иначе она прыгала как сумасшедшая.
фото: freepik.com
Вторая дата – 3 апреля 1928 года, получается 95 лет назад. Что случилось в этот день вообще не понятно, но календари исторических дат вовсю утверждают, что в этот день выдали патент на некую кофемолку, которую обозвали именно «механической». Кто выдал, кому – ни слова. Удалось только найти данные, что фирма по производству разного рода станков и бытового оборудования Leinbrock в тот год стала выпускать все новые модели кофемолок с неким приспособлением «Идеал». Но что это такое тоже не ясно.
Но день рождения кофемолки есть, его отмечают и это хороший повод вспомнить какими приспособлениями пользовались, чтобы получить напиток. Это только англосаксы убеждены, что изобретатель тот, кто первым успел добежать до патентного бюро.
Считается, что кофе впервые распробовали в Эфиопии, в ее южной провинции Каффа – отсюда и название. Хотя йеменцы страстно спорят и говорят, что это их бедуины придумали. В чем-то они и правы – в коммерческих целях кофе впервые стали выращивать именно там.
Но по существующей легенде о чудесных свойствах ягод этого растения узнали именно в Эфиопии, причем уже в христианское время – примерно в 800 году. Однажды у пастушка Кадди козы наелись кофейных ягод после чего не спали всю ночь, орали, безобразничали и всячески нарушать общественный порядок.
Поскольку это стало повторяться, то Кадди рассказал об этом аббату местного монастыря и принес ему ягоды кофе. Тот отругал нерадивого пастуха – мол следить надо лучше, чтобы козы не трескали что попало. И бросил ягоды в очаг. Вся комната наполнилась приятным ароматом жареных зерен. Священнослужитель почему-то решил их заварить, почувствовал прилив сил и всю ночь молился, даже не заснув при этом.
Считается, что вначале зерна вот так просто и заваривали – целиком. Но потом пришло понимание, что если их размельчить, то напиток получится более насыщенным и вкусным. Для этого эфиопы использовали деревянные ступку (скорее тарелку) и дубинку-пестик. И поступают так до сих пор – эфиопский кофе очень ценится гурманами и те, когда там не стреляют, специально едут туда чтобы попробовать.
Чуть позже для измельчения зерен кофе стали использовать камень. Точнее два плоских камня – один лежит, а по нему елозят вторым. Так добывали муку первые земледельцы. Причем верхний камень в данном случае часто выглядит очень красиво, там используют резьбу, а в качестве ручек вырезают небольшие фигурки. По внешнему виду он чем-то напоминает рубанок.
Арабы просто толкли зерна в каменных ступках и это стало настоящим искусством. Считалось делом исключительно мужским, поскольку требовало значительных усилий и терпения. Особо искусные мастера пользовались большим почетом.
Турецкая ручная кофемолка. фото: wikipedia.org
Ручная кофемолка тоже появилась на Востоке – примерно в XIV–XV веках там стали использовать ручную цилиндрическую мельницу для специй, которая есть сейчас на столе у многих. И кому-то пришло в голову, что так можно и зерна кофе перемолоть. Турки утверждают, что это придумали они, а персы (иранцы), что это их изобретение.
Штука оказалась весьма удачной, поскольку позволяла перемолоть зерна буквально в пыль, а это и есть основной секрет кофе по-турецки. Хотя и тут вылезли арабы и утверждают, что кофемолку придумали они, поскольку им осточертело часами толочь зерна в ступках.
Как только кофе попал в Европу сразу началась гонка по изобретению различного способа помола с наименьшими усилиями. Появляются всякого рода мельницы – чаще всего там использовались жернова, спрятанные в ящичках, которые крутились ручками. Претендентов на изобретательство множество – часто «первопроходцем» называют англичанина Николаса Бука с его моделью 1665 года, хотя такие устройства были известны и в более ранее время. Потом инженерная мысль перенеслась через океан – в 1820 годы дантист президента США Джеферсона Томас Брафф что-то подобное изобрел, а в 1828 году его дизайн улучшил Чарьз Паркер.
А в 1829 году свою модель представил упомянутый Джеймс Каррингтон и первый догадался добежать до патентного бюро. Но на нем инженерная мысль не остановилась – весь XIX век кто-то что-то предлагал свое. То форму ручки изменят, то вместо жерновов ножи поставят, то ременную тягу придумают. В 1913 году американцы наконец придумывают электрическую кофемолку.
Ну а в наше время механизация достигла уже фантастических масштабов неслыханных для пастушка Кадди и его коз. Теперь одна машина может зерна и размолоть и кофе сварить какой пожелаете. Но если захочется по-настоящему ароматного напитка не на бегу, то лучше всего достать старую кофемолку и не полениться покрутить ручку. Только так и можно понять, как выглядит настоящий кофе.
Если Китай для вас — заманчивое, тайное, магическое, ужасно интересное и невероятно вкусное, то нужно срочно отправляться туда в путешествие! Но, коль скоро полететь туда могут не все, мы предлагаем вам начать изучение Поднебесной с… книги!
В книге «Великая китайская кухня» подробно описаны местная география и история, а ещё вы найдёте в ней аж 300 рецептов. От дворцовой кухни Пекина до чайных домов южного Китая — автор книги Терри Тан описал множество ингредиентов и методов приготовления различных китайских блюд. Можете эту книгу смело назвать гастрономическим туром по абсолютно всем регионам Китая! А мы поделимся с вами парочкой рецептов из книги: наверняка вы не раз мечтали приготовить утку по-пекински. Тем более 22 января в 2023 году китайский Новый год — самое время закупиться необходимыми продуктами!
Куриный суп с креветочными фрикадельками
Китайской кухне свойственны неожиданные сочетания продуктов. В этом супе из провинции Хэнань – курица с креветками, и результат потрясает.
4 ПОРЦИИ
2 ст. л. подсолнечного масла
2 зубчика чеснока, раздавить
1 куриный бульонный кубик
1 куриная грудка без кожи, нарезать кубиками 1 см
250 г сырых очищенных креветок, крупных или мелких
1 ч. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. кунжутного масла
0,5 ч. л. соли
1 ст. л. светлого соевого соуса
2 ст. л. шаосинского вина или сухого хереса
Нарезанный зелёный лук для украшения
Совет: если у вас есть свежий бульон, используйте его вместо воды и бульонного кубика в количестве, указанном для воды.
1. Разогрейте в воке масло и обжаривайте чеснок 2 минуты, достаньте его, а масло уберите.
2. В большой сковороде вскипятите 800 мл воды, добавьте чесночное масло и бульонный кубик. Положите курицу и варите при слабом кипении 15 минут.
3. Мелко порубите креветки, смешайте с крахмалом, кунжутным маслом и солью. Скатайте шарики и бросьте в суп. Варите ещё 5 минут.
4. Добавьте соевый соус и вино или херес, варите при слабом кипении ещё 5 минут, до полной готовности курицы и креветочных фрикаделек. Приправьте по вкусу и подавайте суп горячим, украсив зелёным луком.
Пирожки с говядиной
Эти пирожки обычно готовят к праздничному столу по рецепту луковых, популярных за рубежом, но с мясной начинкой. Получается сытная закуска, которая долго хранится, а перед употреблением её разогревают или повторно обжаривают. Пирожки замечательно сочетаются с дип-соусом из уксуса, имбиря и зеленого лука. В традиционном рецепте к мясу добавляют свиное сало для хрусткости и сочности. Его можно заменить беконом, он добавит приятную копченую нотку.
8 ПИРОЖКОВ
200 г муки для выпечки плюс для посыпки
45 г тапиокового крахмала
Щепотка соли
200 мл кипятка
1 ст. л. подсолнечного масла плюс примерно 5 ст. л. для жарки
Для начинки:
200 г рубленой говядины или фарша
75 свиного сала или бекона, мелко нарезать
3 ст. л. воды
2 ст. л. светлого соевого соуса
0,5 ч. л. молотого чёрного перца
2 пера зелёного лука, мелко нарезать
25 г свежего корня имбиря, натереть
Щепотка сахара
2 ст. л. кунжутного масла
1. Сложите все ингредиенты для начинки в миску и хорошо перемешайте. Отщипните кусочек, быстро обжарьте в маленькой сковороде и попробуйте, при необходимости добавьте приправы. Обжаривайте начинку в сковороде 5 минут, до готовности говядины, и отставьте охлаждаться.
2. Просейте в миску муку и добавьте соль. Перемешайте и, помешивая, вливайте воду. Добавьте 1 ст. л. подсолнечного масла. Когда тесто охладится, выложите его на присыпанную мукой поверхность и месите 5 минут до гладкости.
3. Растяните тесто в длинную колбаску и разрежьте на 8 частей. Сформируйте тонкие кружочки примерно 9 см в диаметре или максимально тонкие, но чтобы они не порвались.
4. Разложите начинку на 8 кружочков (по 1 ст. л. с горкой на каждый), загните края к центру и слепите. Пригладьте шов и слепите круглые плоские пирожки швом вниз.
5. Разогрейте в сковороде 5 ст. л. подсолнечного масла и обжаривайте пирожки партиями по 3 минуты с каждой стороны, до золотисто-коричневой корочки. При необходимости добавляйте масло перед обжаркой следующей партии, чтобы оно успело разогреться. Подавайте пирожки горячими.
Кисло-сладкие креветки
Родиной кисло-сладких блюд считается Шаньдун, но аппетитное сочетание преодолело все границы и особенно полюбилось жителям Шаньси. Северные кулинары настаивают на использовании уксуса из сорго и пшена, но в крайнем случае его можно заменить любым рисовым винным уксусом.
4 ПОРЦИИ
450 г очищенных королевских или гигантских креветок с хвостами
2 ст. л. кукурузного крахмала
3 ст. л. растительного масла
1 ст. л. давленого чеснока
1 луковица, разрезать на четвертинки
12 водяных орехов, обсушить и разрезать пополам
½ красного сладкого перца, нарезать тонкими ломтиками
Для соуса:
4 ст. л. уксуса из соргового или рисового вина
3 ст. л. сливового соуса
0,5 ч. л. сахара
200 мл воды или бульона.
1. Нарежьте креветки вдоль спинок, извлеките кишечную вену и промойте. Припылите креветки крахмалом и стряхните излишки. Разогрейте масло в воке и обжаривайте креветки почти до готовности и хрустящей корочки, выньте шумовкой и отставьте.
2. В оставшемся масле обжаривайте чеснок в течение 2 минут, всыпьте лук, обжаривайте ещё 2 минуты. Добавьте водяные орехи и сладкий перец, обжаривайте 1 минуту.
3. Смешайте ингредиенты соуса и влейте в сковороду. Доведите до кипения и готовьте 1 минуту. Засыпьте креветки, перемешайте, готовьте 2 минуты. Подавайте горячими.
Морской чёрт в жёлтом бобовом соусе
Жёлтый бобовый соус — любимая приправа китайских кулинаров, он часто используется на севере, где бобов в изобилии. Жёлтый соус менее солёный, чем чёрный, и хорошо сочетается с уксусом, сахаром и перцем. Вместо него подойдут целые жёлтые бобы —разомните их вилкой перед использованием.
4 ПОРЦИИ
450 г хвоста морского чёрта, филетировать и удалить мембрану
3 ст. л. растительного масла
25 г свежего корня имбиря, натереть на тёрке
0,5 ч. л. молотого чёрного перца
2 ст. л. жёлтого бобового соуса
1 ст. л. рисового уксуса
2 пера зелёного лука, нарезать
1 ч. л. кукурузного крахмала (по желанию)
Совет: морского чёрта можно заменить палтусом, треской, луцианом и другой рыбой с плотным мясом, но тогда сокращайте время приготовления.
1. Нарежьте морского чёрта медальонами толщиной 2 см. Разогрейте в воке масло и обжаривайте рыбу 3 минуты, один раз перевернув, до корочки. Отставьте.
2. В оставшемся масле обжаривайте имбирь в течение 2 минут и добавьте перец, бобовый соус и уксус. Перемешивайте 1 минуту, добавьте рыбу, зелёный лук и 300 мл воды.
3.Тушите при слабом кипении 10 минут или до загустения соуса. Для более плотного соуса размешайте крахмал в воде и добавьте в сковороду, после чего готовьте 1 минуту. Подавайте рыбу горячей.
Утка по-пекински
Блюдо, заслужившее международные овации. Оно нисколько не похоже на хрустящую ароматную утку из Сычуани. Мало где за пределами Китая можно отведать настоящую утку по-пекински: на её приготовление уходит около 48 часов, поэтому заказ надо делать заранее. В Пекине есть рестораны, специализирующиеся только на утке по-пекински, и подают её на обед из трёх блюд: утка с блинами, утка стир-фрай с овощами и завершающий трапезу суп из утиного каркаса.
8 ПОРЦИЙ
1 утка
2 ст. л. китайской мальтозы или прозрачного мёда
Для подачи:
Соус хойсин
5 перьев зелёного лука, нарезать тонкими полосками длиной 5см
½ огурца, очистить и нарезать тонкими полосками длиной 5см
24 мандаринских блина (рецепт есть в книге на с. 126–127)
Шеф рекомендует:
Мандаринские блины продаются замороженными в китайских магазинах. Разогревайте их в микроволновой печи по одному в течение 10 секунд.
Остатки утки нарежьте и обжарьте, помешивая, с овощами.
Утиный каркас вскипятите в глубокой сковороде, получится вкусный бульон для супа.
1. За день-два до подачи вытрите утку бумажным полотенцем изнутри и снаружи и подвесьте в тёплом месте сушиться на ночь или на 2 дня.
2. На утро в день подачи высушите утку феном. На коже образуется хрустящая корочка, которая отскакивает от мяса, когда режешь его.
3. Вскипятите полный чайник воды. Положите утку в большой дуршлаг и обдайте кипятком изнутри и снаружи. Повторите дважды, чтобы кожа сморщилась, а жир частично смылся.
4. В маленькой сковороде растопите мальтозу или мёд и влейте 200 мл воды. Обмакните утку в жидкость и оставьте сушиться минимум на 6 часов.
5. Разогрейте духовку до 200 °C. Положите утку на противень и запекайте 1,5 часа. Мясо должно быть розоватым внутри.
6. Разлейте соус хойсин в несколько пиал и разложите на порционных тарелках зелёный лук и огурец. Стопками по 8 штук прогрейте блины на пару по 3 минуты.
7. Подавайте утку, положив на блюдо тёмной корочкой вверх, нарезайте за столом и раскладывайте. Каждый гость сам смазывает блин соусом хойсин, сверху кладёт лук и огурец, потом немного утятины, закатывает рулет и ест.
Сладкие роллы с кунжутом
В кунжуте обваливают роллы из клейкого риса с начинкой из сладкой бобовой пасты, которая продаётся консервированной. Кунжут бывает белый и чёрный. В этом пекинском рецепте по традиции используется белый, но вы можете взять любой, ведь вкус у них одинаковый. Красиво получается с кунжутом двух цветов, как на фотографии.
4 ПОРЦИИ
150 г клейкого риса, замочить на 3 часа
115 г сладкой бобовой пасты
115 г белого или чёрного кунжута либо их смеси
Шеф рекомендует:
Сладкая бобовая паста в банке застывает, слегка разогрейте её в микроволновой печи.
Если не подаёте роллы сразу, не стоит держать их в тепле, чтобы в рисе не начали размножаться бактерии. Охладите роллы при комнатной температуре и уберите в холодильник.
Смесь из кунжута двух цветов красивее, но можно использовать только один, любой.
1. Тщательно промойте и обсушите замоченный рис и выложите в тарелку, подходящую для пароварки. Готовьте на пару 30 минут, до размягчения.
2. Разогрейте сладкую бобовую пасту в микроволновке на средней мощности 1–2 минуты или до размягчения. Разделите пасту на две части. Разделите приготовленный рис на две части.
3. Застелите бамбуковый коврик для суши или лист бумаги длявыпечки.
4. Распределите на пищевой плёнке рис, сверху выложите слоем начинку и разровняйте смочённым водой ножом или металлическим шпателем.
5. Сверните рулет, подкручивая ковриком для суши или бумагой для выпечки.
6. Насыпьте кунжут на большую тарелку. Выложите скрученный рулет на кунжут и обваляйте.
7. Нарежьте рулет поперёк кусочками толщиной 2,5 см и подавайте тёплым. Роллы можно охладить и есть холодными.
После остановки работы в России гастрономического гида Michelin московские рестораны, получившие его награды, не смогут подтвердить свой статус в 2023 году.
Как сообщает РБК со ссылкой на представителя гида, рестораны имеют право упоминать о звездах Michelin, однако исключительно с указанием года получения награды и города, где она была получена.
Как сообщал «ГлагоL», в 2021 году «Красный гид» Michelin впервые был издан для России. По одной звезде получили семь московских ресторанов, ещё два — по две звезды. Michelin планировал расширить гастрономический гид по России, однако планы изменились после введения антироссийских санкций на фоне проведения спецоперации: в марте Michelin объявила, что приостановила все свои проекты в России.
Рейтинг Michelin считается самым авторитетным в мире. Впервые этот путеводитель появился в 1900 году. Эксперты ежегодно присуждают звёзды лучшим ресторанам, оценивая не только кухню, но также интерьер, сервис, цену и её соотношение с качеством.
В октябре традиционно отмечается День здорового питания. Мы представляем наиболее полезные и интересные источники информации о том, как сделать свою жизнь лучше.
Здоровый образ жизни начинается, в первую очередь, с питания. Однако некоторые пищевые привычки на поверку оказываются настоящими волками в овечьей шкуре. Основные мифы развеяли эксперты национального проекта «Демография».
Например, регулярный отказ от завтрака может стать причиной раздражительности, нарушения метаболизма и головных болей. Поэтому, если с утра совсем нет аппетита, специалисты советуют хотя бы выпить воды или горячего чая.
Еще одна вредная привычка — доедать все до конца. Если вы чувствуете, что уже наелись, не стоит заставлять себя, желая оставить тарелку чистой. Это может привести к проблемам с желудком и лишнему весу.
Распространено также мнение, что еда перед сном может привести к проблемам с пищеварительной системой. Эксперты же советуют ужинать за два — три часа до сна. Можно выбрать блюда из мяса, овощи, стакан кефира или натурального йогурта.
Эфиопия может увеличить объем поставок кофе в Россию, если возникнет соответствующий запрос, заявил посол Эфиопии в Москве Алемайеху Тегену.
«Если будет запрос со стороны России, мы сможем увеличить объемы, без проблем», — сообщил посол РИА Новости.
По данным рабочей группы FoodNet Национальной технологической инициативы, цены на кофе на фоне проблем с урожаем в Латинской Америке и Азии могут прибавить до 30%. В августе The Wall Street Journal писала, что плохой урожай в Бразилии может поднять стоимость чашки кофе. Производители полагают, что объём урожая зёрен арабики будет вдвое ниже прежнего. При этом запасы кофе на складах крупнейшего в мире оператора срочного рынка Intercontinental Exchange, по данным Fitch Solutions, находятся на самом низком уровне за последние 100 лет.
«Такое уже бывало и раньше, когда где-то урожай кофе был меньше, чем ожидалось, цены росли. У нас все в порядке, производство кофе продолжается. Эфиопские производители готовы поставлять кофе в любую страну», — прокомментировал Тегену.
Как сообщал «ГлагоL», в августе четвертый в мире производитель кофе Tchibo продал российское подразделение местному менеджменту.
Арбуз, вне всякого сомнения, можно назвать королем стола конца лета и начала осени. Огромная, сладкая, если созрел и не напичкали нитратами, ягода любима практически всеми. Поэтому никого не удивит, что День арбуза отмечается в большинстве стран мира именно 3 августа – начала долгожданного сезона созревания.
То, что такой день придумали американцы тоже не удивительно – там любят отмечать все подряд, празднуя дни каждой вещи, чуть ли не каждого носка по отдельности. Возможно, это связано с тем, что государство молодое, своих исторических событий ещё не накопилось. Но остальной мир в таких случаях не возражает, поскольку появляется хорошая возможность вспомнить о вещах, которые привыкли считать обыденными.
В данном случае о продукте. Точнее фрукте. Ещё точнее – ягоде. Арбуз действительно ягода, хоть и довольно крупная и это хорошо можно понять, увидев его диким на родине в Южной Африке. Плод там по нашим меркам совсем небольшой, всего лишь с апельсин. Огромным, сахарным и красным его сделал уже человек, причем очень давно.
В природе, родной пустынной и полупустынной Африке, арбуз идеально приспособлен для выживания и распространения. У него огромные корни, которые позволяют дотянуться до воды в толще земли. Собранная влага сохраняется в плодах в виде шариков. Когда арбуз созревает, то хвостик отсыхает и арбузик отрывается. Кстати, это один из признаков спелости при покупке – сухой хвостик.
А потом ветер его катит по песку, саванам и редколесьям. До тех пор, пока не ударится обо что-то твердое. Тогда раскалывается и семена попадают в почву сразу получая стартовую влагу. А сахар в ней служит клеем, помогает удержаться всем ветрам назло и не летать бесконечно по всей Африке.
фото: freepik.com
Впрочем, в свое время арбуз долетел аж до Египта. Именно там стали культивировать эту ягоду и сделали ее достаточно большой и сладкой. Арбуз настолько полюбился, что его не гнушались вкушать даже фараоны. Более того, их клали в гробницы в качестве пайка на первое время загробной жизни. Арбузные семечки обнаружены в усыпальницах фараонов Среднего царства, а это XX-е века до нашей эры, то есть 4 000 лет назад. Изображены арбузы и на египетских фресках, правда там они продолговатые, не совсем круглые. Ну да такие сорта известны и сейчас.
Из Египта арбуз распространился по странам Средиземноморья начиная с восточной ее части – в Сирии, Палестине, Малой Азии. Древние римляне уже хорошо знали арбуз и кулинарные книги той эпохи сохранили некоторые рецепты его приготовления. Так арбузы уже тогда солили – это мы знаем, такое тоже практикуют и сейчас. Но вот про мед из арбуза слышали немногие. Это арбузный сок, который вываривали до загустения, он был и вкусным десертом, и хранился долго.
Далее арбуз через Персию докатился до Индии примерно в VII веке уже нашей эры, где его тоже оценили по достоинству. Дальнейшему распространению на восток мешали Гималаи, поэтому в Китае ягоду сумели попробовать только к X веку. И сразу же влюбились. Сегодня Китай мировой лидер по производству арбузов, там, кстати, свой праздник и не удивимся, если думают, что являются родиной арбуза – китайцы, как и американцы, уверены, что все на свете создали они.
К тому же там стали не только вкушать, но и включили в традиционную китайскую медицину. Впрочем, о лечебных свойствах арбуза знали еще римляне с египтянами и персами, а современные исследования подтверждают многие из них. Арбуз действительно богат минеральными веществами, витаминами А, В и С, фолиевой кислотой. Его прописывают даже сейчас при малокровии.
фото: freepik.com
Во времена раннего и дикого средневековья про арбуз Европа почти не знала – там про него вспомнили только в X веке, то есть опять во времена Крестовых походов на Восток. Но зато с тех пор уже не забывали.
Примерно в это же время, в X веке, знакомятся с арбузом и на Руси, которая тоже узнала их через восточных купцов – многие караванные пути того времени проходили через нашу территорию. А вот выращивать их стали с присоединением Астрахани, хотя к царскому столу поставлять арбузы оттуда распорядился Алексей Михайлович только в 1660 году. Затем появилась царская бахча в Чугуеве (современная Харьковская область). Петр Великий распорядился выращивать арбузы уже в промышленных масштабах. С XIX века появляются и более северные сорта.
А вот с названием у этой чудесной ягоды полный кавардак. Это мы его называем «арбуз», но скажи так в некоторых других, даже соседних землях, то вам могут подать совсем не то, что вы ждете.
Слово «арбуз» к нам пришло от кипчаков, то есть через тюрок, у которых он звучит как «харбуз». Те в свою очередь заимствовали его из персидского языка, но там оно означает дыню! А переводится как «большой огурец». Кстати, арбуз действительно родственник огурца. Белорусы и украинцы, а также жители юга России «гарбузом» называют тыкву, а привычный нам арбуз – «кавуном».
Запутаться можно. Но для нас главное, чтобы арбуз существовал и попадал к нам на стол как бы он ни назывался. Ведь нет большего наслаждения, чем вкусить в жаркий летний день его сахарную мякоть, причем не только 3 августа, когда отмечается день арбуза.
Гамбургер или просто бургер давно стал самым популярным блюдом мегаполиса, где всем вечно некогда, а есть хочется и желательно повкуснее. Но сам он появился очень давно и, возможно к удивлению многих, никакого отношения к покинувшему Россию Макдоналдсу не имеет. Более того, просторы нашей страны гораздо более глубоко связаны с гамбургером, чем прерии Америки. 27 июля, в День гамбургера, самое время об этом вспомнить.
Признают это и в самих США, причем, к их чести, чуть ли не единственные, кто говорит, что бургер имеет более глубокие корни, чем история их государства. Правда, знают об этом только специалисты. Остальные уверены, что это американское изобретение. Это верно в той части, что гамбургер в современном, маркетинговом, виде действительно появился там, а 27 июля 1900 года датский эмигрант Луис Лассен получил на него патент. Этот день и взяли за основу для неофициального праздника оригинального бутерброда.
Отличие гамбургера от простого сендвича, что он готовится из мяса говядины, а не колбасы или еще чего-то в этом духе. Считается, что первыми прообраз гамбургера изобрели степные азиатские народы. Американцы называют монголов, поскольку они наиболее знамениты и указывают дату – примерно 800 лет назад.
Но кочевники также и тюрки, к которым, между прочим, относятся и гунны (хунну), которые покорили Европу задолго до появления на исторической сцене монголов. Главное – это еда кочевников. Во время долгих переходов у них не было возможности готовить «стационарные» блюда, поэтому кухня в основном состоит из продуктов длительного хранения.
фото: freepik.com
К таковым относится и вяленое мясо. Кочевники срезали тонкие его пласты, кто конину, кто говядину, и клали под седло. Во время скачки оно отбивалось и вялилось под воздействием тепла лошади. Получался своеобразный бифштекс, а он, как известно, и есть основа любого бургера.
Но вот Европа узнала о нем, похоже, действительно через монголов и народов, входивших в их империю. На этот счет существуют две версии. По одной из них рецепт такого бифштекса привезли в Гамбург русские купцы. Это вполне вероятно, достаточно вспомнить, что Новгород Великий вместе с Гамбургом входили в Ганзейский союз. По другой – его узнал немецкий торговец уже в XIX веке во время путешествия в Азию.
Как бы то ни было, но в этом торговом городе вскоре появился «гамбургский стейк», который по своим свойствам напоминал монгольский. Поскольку долго скакать на лошади с куском мяса под задом там не собирались, то несколько изменили рецепт. Его стали готовить из рубленного тяпками мяса, а затем полученный фарш обжаривали в панировочных сухарях.
Вместе с немецкими эмигрантами гамбургский стейк попадает и в Америку, причем довольно рано. Во всяком случае известно, что в 1834 году в Нью-Йорке уже продавали некий бутерброд с бифштексом, где хлеб был с двух сторон и назывался он именно «гамбургер». Есть упоминание о гамбургском стейке в газете «Вечерний Бостон» в 1884 году.
Датчанин Луис Лессинг наверняка хорошо знал, что такое гамбургский стейк – эта страна ближайшая соседка Гамбурга. Поэтому сам он ничего особенного не изобретал, но усовершенствовал старинный бутерброд. Лессинг в разрезанною круглую булочку к котлете добавил соус и листик салата. И продал его как «гамбургер» — в переводе с немецкого «из Гамбурга».
Произошло это в городе Нью-Хейвен, где жил Лессинг. Но его продукт стал широко известен в 1904 году, когда им стали кормить посетителей Всемирной выставки в Сент-Луисе. Популярность блюда начала стремительно расти. Но во время Первой мировой войны, на волне отмены немецкой культуры, гамбургеры некоторое время называли «солсбери стейк». Но название не прижилось и вернулись к привычному.
фото: freepik.com
В 1916 году Уолтер Андерсон открывает первое кафе, где подавали исключительно бургеры, которая потом перерастет в целую сеть. Соленые огурцы в гамбургер впервые добавит именно Андерсон. Он и его партнер Эдгар Инграм максимально стандартизировали все процессы, что привело к удешевлению продукта и невероятному росту его популярности.
Знаменитый у нас «Макдоналдс» Патрик Макдональд откроет только в 1937 году в Калифорнии. Но именно он станет символом гамбургера, а заодно и всей Америки. Связано это с тем, что сеть первой начнет открывать свои закусочные по всему миру и знакомить планету с американским фаст-фудом.
Но «Макдоналдс» знаменит только за пределами Америки, там это рядовая забегаловка, каких множество. Причем не самая лучшая и не самая популярная. Кто бывал в США легко это подтвердит. И уж точно не им принадлежит монополия на такой символ современной цивилизации как гамбургер, у которого есть даже русские корни. Так что смело можем отмечать День гамбургера – он и наш тоже.
